Rillauds finden
Rillauds sind konfierte Stücke vom Schweinebauch. Sie sind in gut sortierten Metzgereien, französischen Feinkostläden oder an regionalen Fleischtheken erhältlich.
Weitere Merkmale
Gouline aus Anjou
Herzhafte Tourte aus Anjou
Herzhafte Tourte aus Anjou mit Butterteig, gebratenen Champignons und Schalotten, Rillauds sowie einer separat zubereiteten Sauce aus Tomme angevine und Chenin blanc.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
1 Tourte für 4 bis 6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der knusprige Butterteig bildet einen stabilen Rahmen für die saftige Füllung.
- Champignons und Schalotten werden zunächst gebraten, sodass überschüssige Pilzflüssigkeit verdampft und die Füllung aromatischer wird.
- Crème fraîche, Dijon-Senf und Ei verbinden die Pilzmasse zu einer cremigen, schnittfesten Füllung.
- Rillauds bringen würzige, saftige Schweinebauchstücke in die Tourte.
- Die separat eingegossene Tomme-Chenin-Sauce ergänzt die gebackene Tourte mit cremiger Würze und fruchtiger Note.
Gouline ist eine eigenständige herzhafte Tourte aus Anjou im heutigen Pays de la Loire. Zwischen zwei Böden aus Butterteig liegen eine cremig gebundene Pilz-Schalotten-Füllung und würzige Rillauds. Nach dem Backen wird die warme Tomme-angevine-Sauce durch die Öffnung in der Mitte eingefüllt.
Goldbraune, knusprige Teigkruste mit einer cremig-saftigen Füllung aus erdigen Champignons und mild-süßlichen Schalotten. Die Rillauds sorgen für herzhafte, mürbe Fleischstücke; die warme Tomme-Sauce wirkt würzig, rahmig und leicht fruchtig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Teig zubereiten und kühlen
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die kalte Butter einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Eigelb und kaltes Wasser hinzufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig flach drücken, abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und zusammenhängend.
- Den Teig nur kurz verkneten, damit die Butter kalt bleibt und die Kruste mürbe wird.
-
Zutaten schneiden und Ofen vorheizen
Die Champignons putzen und vierteln. Schalotten schälen und fein schneiden. Die Rillauds in etwa 4 bis 5 mm dicke Streifen schneiden. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
180 °C- Die Rillauds möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie sich gut in der Tourte verteilen.
-
Pilze und Schalotten braten
Die 30 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten und Champignons bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis die Pilzflüssigkeit weitgehend verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzflüssigkeit ist weitgehend verdampft und die Schalotten sind weich.
- Die Pfanne nicht zu voll machen; verdampft die Flüssigkeit nicht, wird die Füllung später zu weich.
-
Füllung binden und abkühlen lassen
Mehl, Crème fraîche, Senf und Ei glatt verrühren. Die Mischung unter die noch warme Pilz-Schalotten-Masse rühren und kurz eindicken lassen. Die Füllung anschließend etwa 20 Minuten abkühlen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist cremig gebunden und vor dem Weiterverarbeiten deutlich abgekühlt.
- Die Füllung vor dem Einlegen in den Teig abkühlen lassen, damit der Teig nicht weich wird.
Tourte formen und backen
-
Teig ausrollen und Form auslegen
Den Teig in einen größeren Boden und einen etwas kleineren Deckel teilen. Den größeren Teil auf wenig Mehl rund ausrollen und die gebutterte 27-cm-Form damit auslegen. Der Boden darf etwas dünner sein als der Deckel.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt ohne große Risse in der Form und steht am Rand etwas über.
- Den Teig beim Auslegen nicht dehnen, damit er sich beim Backen weniger zusammenzieht.
-
Füllung und Rillauds einlegen
Die abgekühlte Pilzfüllung auf dem Teigboden verteilen und die Rillaud-Streifen darübergeben. Den zweiten Teigkreis auflegen. Die Ränder des unteren Teigs über den Deckel schlagen und gut andrücken.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und der Rand rundum geschlossen.
- Den Rand sorgfältig andrücken, damit beim Backen möglichst wenig Sauce oder Füllung austritt.
-
Tourte backen
In die Mitte des Deckels eine kleine Öffnung schneiden. Den Deckel mit dem zweiten Eigelb bestreichen. Die Gouline sofort in den heißen Ofen geben und etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Teig vollständig gebacken.
- Die Öffnung muss groß genug zum Einfüllen der Sauce sein, aber nicht so groß, dass der Deckel instabil wird.
Sauce und Fertigstellen
-
Tomme-Sauce zubereiten
Während die Tourte backt, den Chenin in einem kleinen Topf auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Crème fraîche und gewürfelte Tomme einrühren und bei milder Hitze schmelzen lassen. Die Sauce nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Tomme ist geschmolzen und die Sauce cremig, ohne sprudelnd zu kochen.
- Die Sauce während des Backens zubereiten, damit sie beim Einfüllen warm und fließfähig ist.
-
Sauce einfüllen und servieren
Die fertige Gouline 5 Minuten ruhen lassen. Die warme Tomme-Sauce durch die Öffnung in der Mitte einfüllen und die Tourte in Stücke schneiden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tourte ist kurz gesetzt und lässt sich in saubere Stücke schneiden.
- Die Sauce langsam einfüllen, damit sie nicht über die Öffnung zurückläuft.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Butterteig kalt halten: Den Teig rasch verkneten und die Butter möglichst kalt halten. So bleibt die Kruste nach dem Backen mürbe und formstabil.
- Füllung vor dem Formen abkühlen: Die Pilzfüllung muss vor dem Einfüllen etwa 20 Minuten abkühlen. Eine zu warme Füllung kann den Teig weich machen.
- Sauce nur sanft erwärmen: Die Tomme-Sauce bei milder Hitze schmelzen lassen und nicht sprudelnd kochen, damit sie cremig bleibt.
- Sauce erst nach dem Ruhen einfüllen: Die Sauce wird nach dem Backen und der kurzen Ruhezeit durch die Öffnung in der Mitte eingefüllt.
Zutatenwissen
Alternative zu Rillauds
Grob gewürfelte, knusprig gebratene Schweinebauchstücke sind eine mögliche Alternative. Sie schmecken weniger mürbe und saftig.
Tomme angevine ersetzen
Tomme angevine ist eine halbfeste Käseart aus Anjou. Eine milde Kuhmilch-Tomme passt als Ersatz, macht die Sauce aber etwas weniger würzig.
Chenin auswählen
Ein leicht süßer Chenin aus Anjou unterstützt die fruchtige Note der Sauce. Ein trockener Chenin funktioniert ebenfalls, ergibt aber eine weniger fruchtige Sauce.
Sinnvolle Alternativen
Grob gewürfelte, knusprig gebratene Schweinebauchstücke
Die Füllung wird weniger mürbe und saftig als mit Rillauds.
Schweinebauch grob würfeln und knusprig braten. Anschließend in Streifen oder Stücke schneiden und wie die Rillauds über die Füllung geben.
Milde Kuhmilch-Tomme
Die Sauce wird etwas weniger würzig.
Die Tomme angevine durch eine milde Kuhmilch-Tomme ersetzen und diese gewürfelt in die warme Crème-fraîche-Chenin-Mischung einrühren.
Trockener Chenin blanc
Die Sauce wird weniger fruchtig.
Den trockenen Chenin anstelle des Chenin blanc moelleux verwenden und wie beschrieben auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird weich oder verliert beim Backen seine Form.
Kalte Butter verwenden, den Teig rasch verkneten und 30 Minuten kühlen.
Den geformten Teig vor dem Füllen nochmals kurz kalt stellen, falls er weich geworden ist.
Die Füllung bleibt wässrig und läuft beim Anschneiden aus.
Champignons und Schalotten braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, und die gebundene Füllung etwa 20 Minuten abkühlen lassen.
Die Tourte nach dem Backen länger ruhen lassen, bevor sie angeschnitten wird.
Füllung oder Sauce tritt am Rand aus.
Den Rand rundum sorgfältig verschließen und die Öffnung nur in der Mitte des Deckels schneiden.
Kleine Risse vor dem Backen mit einem Stück Teig verschließen.
Die Tomme-Sauce wird körnig oder trennt sich.
Tomme und Crème fraîche nur bei milder Hitze schmelzen lassen.
Die Sauce vom Herd nehmen und vorsichtig glatt rühren.
Varianten
Mit trockenem Chenin blanc
Die Sauce wird mit trockenem Chenin statt mit Chenin blanc moelleux zubereitet und dadurch weniger fruchtig.
Mit milder Kuhmilch-Tomme
Eine milde Kuhmilch-Tomme ersetzt die Tomme angevine und ergibt eine etwas weniger würzige Sauce.
Servieren und kombinieren
- Warm in Stücken servieren: Die Tourte nach dem Einfüllen der warmen Tomme-Sauce in Stücke schneiden und noch warm servieren.
- Sauce aus der Mitte einfüllen: Die Tomme-Sauce erst nach der kurzen Ruhezeit durch die Öffnung im Deckel geben, damit sie sich in der Tourte verteilt und beim Anschneiden sichtbar wird.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Mehl ist Bestandteil des Teigs und der Bindung.
- Milch: enthält · Butter, Crème fraîche und Tomme sind enthalten.
- Ei: enthält · Eigelb und Ei werden für Teig, Füllung und Bestreichen verwendet.
- Senf: enthält · Dijon-Senf ist Bestandteil der Füllung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Rillauds?
Rillauds gibt es in gut sortierten Metzgereien, französischen Feinkostläden oder an regionalen Fleischtheken.
Kann ich Rillauds ersetzen?
Ja. Grob gewürfelte, knusprig gebratene Schweinebauchstücke sind eine passende Alternative, schmecken aber weniger mürbe und saftig.
Was kann ich statt Tomme angevine verwenden?
Eine milde Kuhmilch-Tomme passt als Ersatz. Die Sauce wird dadurch etwas weniger würzig.
Funktioniert auch trockener Chenin blanc?
Ja. Die Sauce wird damit etwas weniger fruchtig als mit Chenin blanc moelleux.
Wann wird die Tomme-Sauce eingefüllt?
Die fertige Gouline zunächst 5 Minuten ruhen lassen und die warme Sauce anschließend durch die Öffnung in der Mitte des Deckels einfüllen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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