Kalbsfond einkaufen
Kalbsfond ist im gut sortierten Supermarkt, beim Metzger oder im Feinkostgeschäft erhältlich.
Weitere Merkmale
Poulet sauté à l’Orléanaise
Geflügelgericht aus dem Orléanais
Goldbraun gebräuntes Huhn in einer kräftigen Rotwein-Fond-Sauce, serviert mit glasierten Perlzwiebeln und gebratenen Champignons.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise kräftige Anbraten gibt den Hühnerstücken eine aromatische goldbraune Oberfläche.
- Rotwein und Kalbsfond nehmen den Bratensatz auf und entwickeln durch das Einkochen eine konzentrierte Sauce.
- Glasierte Perlzwiebeln und gebräunte Champignons ergänzen die Sauce mit Süße, Würze und erdigen Aromen.
Dieses bodenständige Geflügelgericht aus dem Orléanais verbindet gebräunte Hühnerstücke mit einer langsam reduzierten Sauce aus trockenem Rotwein und Kalbsfond. Glänzende Perlzwiebeln und gebratene Champignons sorgen für einen herzhaften, ausgewogenen Abschluss.
Das Huhn ist zart und saftig, die Sauce dunkel, vollmundig und leicht eingedickt. Die Perlzwiebeln glänzen und schmecken mild-süß, während die Champignons eine gebräunte, angenehm herzhafte Note beitragen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Huhn und Gemüse vorbereiten
Das Huhn trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Perlzwiebeln schälen. Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
5 Minuten- Das Huhn vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es besser bräunt.
-
Huhn goldbraun anbraten
35 g Butter in der schweren Cocotte erhitzen. Die Hühnerstücke portionsweise zuerst auf der Hautseite und anschließend rundum kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Das dauert insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten. Die Stücke herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut und Oberflächen sind kräftig goldbraun gebräunt.
- Die Hühnerstücke nicht zu dicht nebeneinanderlegen; bei Bedarf in mehreren Chargen braten.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Rotwein einkochen
Den Rotwein in die Cocotte gießen und den Bratensatz mit dem Holzlöffel lösen. Den Wein bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Rotwein deutlich reduziert.
- Den Bratensatz gründlich lösen, ohne die gebräunten Rückstände zu entfernen.
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Huhn sanft schmoren
Den Kalbsfond angießen und aufkochen. Die Hühnerstücke wieder hineinlegen. Die Cocotte mit leicht geöffnetem Deckel 30 bis 35 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch am Knochen durchgegart ist. Die dickste Stelle sollte mindestens 74 °C erreichen.
35 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist am Knochen durchgegart und erreicht an der dicksten Stelle mindestens 74 °C.
- Während das Huhn schmort, die Perlzwiebeln und Champignons parallel zubereiten.
Wichtig: Geflügel erst servieren, wenn die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht hat.
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Perlzwiebeln glasieren
Während das Huhn gart, die Perlzwiebeln mit 15 g Butter, Zucker, Wasser und einer Prise Salz in den kleinen Topf geben. Zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bis die Zwiebeln glänzen und weich sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, glänzen und die Flüssigkeit ist weitgehend eingekocht.
- Die Zwiebeln gegen Ende beobachten, damit die eingekochte Flüssigkeit nicht zu dunkel wird.
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Champignons braten
Die restliche Butter in der Pfanne schmelzen. Die Champignons bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 7 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt und nicht mehr wässrig sind.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Champignons sind leicht gebräunt und die austretende Flüssigkeit ist verdampft.
- Die Champignons erst wenden, wenn sie auf der ersten Seite Farbe angenommen haben.
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Sauce vollenden
Die gegarten Hühnerstücke aus der Cocotte nehmen und warm halten. Die Sauce 5 bis 8 Minuten offen einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Das Huhn wieder hineinlegen und kurz in der Sauce wenden.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht an den Hühnerstücken und wirkt konzentriert.
- Die Sauce offen reduzieren, damit überschüssige Flüssigkeit entweichen kann.
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Anrichten und servieren
Das Poulet sauté à l’Orléanaise mit der Rotweinsauce, den glasierten Perlzwiebeln und den gebratenen Champignons servieren.
2 Minuten- Die Champignons und Perlzwiebeln erst kurz vor dem Servieren auf dem Huhn und in der Sauce verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Parallel arbeiten: Die Perlzwiebeln und Champignons können zubereitet werden, während das Huhn in der Cocotte schmort. So bleibt die Gesamtzeit bei etwa 1 Stunde und 15 Minuten.
- Aromatische Grundlage: Beim Ablöschen den Bratensatz vollständig mit dem Holzlöffel lösen. Er gibt der Rotweinsauce ihre kräftige, herzhafte Tiefe.
Zutatenwissen
Alternative zu Perlzwiebeln
Wenn keine Perlzwiebeln erhältlich sind, eignen sich kleine weiße Zwiebeln.
Sinnvolle Alternativen
heller Geflügelfond
Die Sauce wird etwas leichter und weniger vollmundig.
Den Kalbsfond im gleichen Volumen durch hellen Geflügelfond ersetzen und wie im Rezept angießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Huhn bräunt kaum und tritt viel Flüssigkeit aus.
Die Stücke portionsweise mit ausreichend Abstand anbraten.
Die Hühnerstücke herausnehmen, die Flüssigkeit kurz verdampfen lassen und anschließend portionsweise weiterbraten.
Die Sauce schmeckt dünn und unausgewogen.
Den Wein auf etwa die Hälfte reduzieren und den Bratensatz gründlich lösen.
Die fertige Sauce noch einige Minuten offen einkochen lassen.
Die Champignons sind blass und wässrig.
Bei mittlerer bis hoher Hitze braten und die Champignons nicht überfüllen.
Die Pilze bei höherer Hitze weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit allen Beilagen: Das Huhn mit der Rotweinsauce anrichten und die glasierten Perlzwiebeln sowie die gebratenen Champignons darüber oder daneben verteilen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist eine Milchzutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Kalbsfond?
Kalbsfond findest du im gut sortierten Supermarkt, beim Metzger oder im Feinkostgeschäft.
Kann ich Kalbsfond ersetzen?
Ja. Heller Geflügelfond eignet sich als Ersatz; die Sauce wird dadurch etwas leichter und weniger vollmundig.
Was kann ich statt Perlzwiebeln verwenden?
Kleine weiße Zwiebeln sind eine passende Alternative.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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