Markknochen vorbestellen
Markknochen sind beim Metzger oder an der Fleischtheke häufig vorbestellbar; manche Märkte führen sie auch tiefgekühlt.
Weitere Merkmale
Entrecôte à la bordelaise
Rindgericht aus dem Bordelais
Kräftig gebratenes Entrecôte mit dunkler Rotwein-Schalotten-Sauce, KalbsfondAromatischer Grundfond aus Kalbsknochen, Fleisch, Gemüse und Gewürzen. und warmem Rindermark. Das Gericht verbindet saftiges Rindfleisch mit einer würzigen, samtigen Sauce aus dem Bordelais.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Entrecôtes werden in der schweren Pfanne kräftig gebraten und bleiben durch die kurze Ruhezeit saftig.
- Rotwein, Schalotten und Kalbsfond werden konzentriert eingekocht, sodass eine aromatische und leicht bindende Sauce entsteht.
- Kalte Butter verleiht der reduzierten Sauce Glanz und eine samtige Textur.
- Das erwärmte Rindermark ergänzt die Sauce mit einer tiefen, kräftigen Fleischigkeit.
Entrecôte à la bordelaise steht für ein kräftig gebratenes Stück Rind mit einer dunklen Sauce aus Rotwein, Schalotten und Rindermark. Das Gericht ist dem Bordelais rund um Bordeaux in Nouvelle-Aquitaine zugeordnet. Die Entrecôtes werden in einer schweren Pfanne gebraten, während die Sauce separat reduziert und anschließend mit kalter Butter montiert wird. Warmes Mark ergänzt die Sauce um eine besonders herzhafte, reichhaltige Note.
Saftiges, kräftig gebräuntes Rindfleisch trifft auf eine dunkle, würzige Sauce mit Rotwein, weich gekochter Schalotte und feiner Thymiannote. Die kalte Butter macht die Sauce glänzend und samtig, während das warme Mark besonders reichhaltig und herzhaft schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Steaks temperieren und Ofen vorheizen
Nimm die Entrecôtes 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank und tupfe sie trocken. Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
30 Minuten 180 °C- Das Trockentupfen unterstützt eine kräftige Bräunung in der Pfanne.
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Mark erwärmen
Lege die Markknochen auf ein Backblech und erwärme sie 8–10 Minuten im Ofen. Lass sie kurz abkühlen, löse das Mark vorsichtig heraus und schneide es in etwa 1 cm dicke Scheiben.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Mark ist erwärmt und lässt sich vorsichtig aus den Knochen lösen.
- Die Markscheiben vorsichtig schneiden, damit sie beim späteren Erwärmen nicht zerfallen.
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Rotwein-Schalotten-Ansatz herstellen
Schmelze 20 g Butter in einem kleinen Topf. Gib die Schalotten hinein und lass sie bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten weich werden, ohne sie stark zu bräunen. Füge Thymian und Pfeffer hinzu, gieße den Rotwein an und reduziere ihn in 8–10 Minuten auf etwa die Hälfte.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind weich, der Rotwein ist etwa auf die Hälfte reduziert und der Ansatz duftet konzentriert.
- Die Schalotten nur weich werden lassen; starke Bräunung verändert die feine Wein-Schalotten-Basis.
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Sauce mit Fond einkochen
Gieße den Kalbsfond dazu und lass die Sauce weitere 8–10 Minuten offen einkochen, bis sie leicht bindet und etwa 180 ml übrig sind. Entferne die Thymianzweige, bei Bedarf durch ein feines Sieb, und halte die Sauce warm.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce bindet leicht und es sind ungefähr 180 ml übrig.
- Die Sauce erst am Ende salzen, falls der Fond bereits gewürzt ist.
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Entrecôtes braten und ruhen lassen
Erhitze eine schwere Pfanne kräftig. Gib das Öl und 15 g Butter hinein. Brate die Entrecôtes je nach Dicke etwa 3–4 Minuten pro Seite an. Für medium-rare sollte die Kerntemperatur ungefähr 54–56 °C betragen. Würze die Steaks mit Salz und lass sie anschließend 5 Minuten ruhen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Für medium-rare eine Kerntemperatur von ungefähr 54–56 °C anstreben; anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
- Die Steaks erst wenden, wenn sie sich gut vom Pfannenboden lösen.
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Bratensatz lösen und Mark erwärmen
Gieße überschüssiges Fett aus der Pfanne und gib die warme Sauce hinein. Rühre den Bratensatz los und lege die Markscheiben vorsichtig in die Sauce. Erwärme sie 2–3 Minuten, ohne sie zerfallen zu lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Markscheiben sind warm, behalten aber ihre Form.
- Die Markscheiben nur vorsichtig bewegen und nicht sprudelnd kochen lassen.
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Sauce montieren und servieren
Nimm den Topf vom Herd und rühre die restlichen 15 g kalte Butter sowie die Petersilie in die Sauce. Schneide die Entrecôtes quer zur Faser auf und serviere sie mit der Rotwein-Schalotten-Sauce und dem warmen Mark.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glänzend und samtig; das Fleisch ist quer zur Faser aufgeschnitten.
- Die kalte Butter erst abseits der Hitze einrühren, damit die Sauce glatt bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten können teilweise parallel laufen: Während die Markknochen im Ofen erwärmt werden, kann die Rotwein-Schalotten-Sauce im kleinen Topf angesetzt und reduziert werden.
- Kerntemperatur entscheidet über den Gargrad: Die Bratzeit hängt von Dicke und Ausgangstemperatur der Entrecôtes ab. Für medium-rare dient eine Kerntemperatur von ungefähr 54–56 °C als Orientierung.
Zutatenwissen
Kalbsfond auswählen
Ungesalzener Kalbsfond eignet sich besonders gut. Eine kräftige Rinderbrühe ist ebenfalls möglich, macht die Sauce aber herzhafter und weniger fein.
Sinnvolle Alternativen
Kräftige Rinderbrühe
Die Sauce schmeckt kräftiger und weniger fein als mit Kalbsfond.
Den Kalbsfond in gleicher Menge durch kräftige, möglichst ungesalzene Rinderbrühe ersetzen und die Sauce wie beschrieben einkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce schmeckt bitter oder deutlich zu dunkel.
Die Schalotten bei mittlerer Hitze nur weich werden lassen und nicht stark bräunen.
Bei leichter Überbräunung mit dem Rotwein ablöschen und die bitteren festen Teile nicht vom Topfboden lösen.
Die Sauce bleibt dünn und wirkt aromatisch flach.
Rotwein auf etwa die Hälfte und die fertige Sauce auf etwa 180 ml reduzieren lassen.
Die Sauce offen weiter einkochen, bis sie leicht bindet.
Die Markscheiben zerfallen in der Sauce.
Die Markscheiben nur 2–3 Minuten vorsichtig in der warmen Sauce erwärmen.
Die verbliebenen Markstücke vorsichtig auf die Steaks geben und die Sauce ohne weiteres starkes Kochen servieren.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus.
Die Steaks nach dem Braten 5 Minuten ruhen lassen und erst danach quer zur Faser schneiden.
Varianten
Medium statt medium-rare
Die Entrecôtes etwas länger braten und auf einen stärker durchgegarten Gargrad einstellen.
Mit kräftiger Rinderbrühe
Der Kalbsfond wird durch kräftige Rinderbrühe ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit Rotwein-Schalotten-Sauce und warmem Mark: Die aufgeschnittenen Entrecôtes mit der glänzend montierten Sauce anrichten und die warmen Markscheiben darauf oder daneben servieren.
- Quer zur Faser aufschneiden: Die Entrecôtes erst nach der Ruhezeit quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zart wirken und die Sauce gut aufnehmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil der Sauce und zum Braten vorgesehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Markknochen?
Markknochen kannst du meist beim Metzger oder an der Fleischtheke vorbestellen. Manche Märkte führen sie auch tiefgekühlt.
Kann ich den Kalbsfond ersetzen?
Ja. Kräftige Rinderbrühe funktioniert in gleicher Menge. Die Sauce wird dadurch etwas herzhafter und weniger fein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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