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Herzhafte Pasteten und Tartes Fleisch
Weitere Merkmale
Milchprodukte Pilze Weizen Backen Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln

Bouchée à la reine alsacienne

Herzhafte Feuilletés aus Grand Est

Knusprige Blätterteig-Croûtes mit einer cremigen Füllung aus Hähnchen, KalbsbriesEin küchensprachlicher Begriff für das Bries vom Kalb, eine zarte Innereienzutat der klassischen Küche., Geflügel-QuenellesOvale, geformte Geflügelfarcen aus der französischen Küchentradition. und Champignons in einer gebundenen Riesling-Sauce.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 15. September 2026
Zum Rezept
Bouchée à la reine alsacienne
Vorbereitung 45 Minuten
Kochen / Backen 45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 100 Minuten
Menge Stück
Gerichtsform und Gerichtsart Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Hähnchen wird schonend im aromatischen Sud gegart und bleibt dadurch zart.
  • Champignons werden separat gebraten, sodass ihre Flüssigkeit verdampft und ihr Geschmack konzentriert wird.
  • Die Mehlschwitze bindet den Kochsud zu einer glatten, sämigen Sauce.
  • Die Croûtes werden erst kurz vor dem Servieren erwärmt und gefüllt, damit sie knusprig bleiben.

Bouchée à la reine alsacienne verbindet knusprige Croûtes mit einer feinen, sämigen Füllung. Hähnchen, Kalbsbries, Geflügel-Quenelles und Champignons werden in einem aromatischen Kochsud gegart und anschließend mit Riesling, Sahne und Eigelb zu einer cremigen Sauce vollendet.

Außen knusprig und blättrig, innen cremig und sämig: Das zarte Hähnchen, das weiche Kalbsbries, die lockeren Quenelles und die aromatischen Champignons verbinden sich mit der milden Riesling-Sauce zu einer feinen, herzhaften Füllung.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Kalbsbries vorgaren

    Das Kalbsbries unter kaltem Wasser abspülen, in den großen Topf geben, mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten sieden lassen. Abgießen, 10 Minuten abkühlen lassen, Häute und feste Fasern entfernen und das Bries in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Kalbsbries ist vorgegart und lässt sich nach dem Abkühlen von Häuten und festen Fasern befreien.

    • Das Abkühlen nach dem Sieden erleichtert das Parieren.

    Wichtig: Das Kalbsbries nach dem Vorgaren sauber parieren und bis zur weiteren Verwendung hygienisch behandeln.

  2. Hähnchen im Kochsud gar ziehen lassen

    Zwiebel und Möhre schälen und grob würfeln. Hühnerbrühe, Riesling, Zwiebel, Möhre und Thymian im großen Topf erhitzen. Sobald der Sud knapp unter dem Siedepunkt ist, die Hähnchenbrust hineinlegen und bei 80 bis 85 °C etwa 12 bis 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie durchgegart ist.

    15 Minuten 82.5 °C

    Daran erkennst du es: Die Hähnchenbrust ist vollständig durchgegart.

    • Während das Hähnchen gart, kann das Kalbsbries bereits abkühlen oder pariert werden.

    Wichtig: Hähnchen vollständig durchgaren und nicht roh weiterverarbeiten.

  3. Kochsud abseihen und Einlagen vorbereiten

    Das Hähnchen aus dem Sud heben und kurz abkühlen lassen. Den Kochsud durch das Sieb gießen und 500 ml für die Sauce abmessen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Quenelles in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden und das Kalbsbries bereithalten.

    • Den restlichen Kochsud nicht für die Sauce verwenden, damit das angegebene Verhältnis erhalten bleibt.

  4. Champignons braten

    Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter für die Füllung in der breiten Kasserolle erhitzen. Die Champignons darin 5 bis 6 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Mit 1 bis 2 Teelöffeln Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

    6 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit der Champignons ist weitgehend verdampft.

    • Die Champignons nicht zu dicht in der Kasserolle verteilen, damit ihre Flüssigkeit verdampfen kann.

  5. Riesling-Sauce binden

    Für die Sauce 50 g Butter im Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne es zu bräunen. Den abgemessenen Kochsud nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Sauce aufkochen und 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sämig ist.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und glatt, ohne sichtbare Mehlnester.

    • Den Kochsud portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.

  6. Sauce mit Sahne und Eigelb vollenden

    Sahne und Eigelb in der Schüssel verrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung unter ständigem Rühren in die Sauce geben. Bei niedriger Hitze noch 2 Minuten erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und cremig, darf aber nicht mehr kochen.

    • Durch das Erwärmen ohne weiteres Kochen bleibt die Sauce glatt.

    Wichtig: Die Sauce mit Eigelb nicht mehr kochen lassen.

  7. Füllung erwärmen

    Hähnchen, Kalbsbries, Quenelles und Champignons in die Sauce geben. Alles bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten erwärmen, bis die Füllung heiß ist. Nicht sprudelnd kochen, damit die Sauce glatt bleibt.

    4 Minuten

    Daran erkennst du es: Die gesamte Füllung ist heiß, ohne dass die Sauce sprudelnd kocht.

    • Die Füllung vorsichtig wenden, damit Quenelles und Kalbsbries ihre Form behalten.

    Wichtig: Die Füllung vollständig erhitzen und anschließend warm halten.

  8. Croûtes erwärmen

    Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gekauften Croûtes mit ihren Deckeln auf das Backblech setzen und 10 Minuten erwärmen, damit sie trocken und knusprig werden. Während die Croûtes im Ofen sind, die Füllung bei sehr niedriger Hitze warm halten.

    10 Minuten 180 °C

    Daran erkennst du es: Die Croûtes sind trocken und knusprig erwärmt.

    • Die Füllung kann während des Erwärmens der Croûtes bei sehr niedriger Hitze warm gehalten werden.

  9. Füllen und kurz nachbacken

    Die heißen Croûtes vorsichtig füllen, die Deckel auflegen und weitere 5 Minuten bei 180 °C backen. Sofort warm servieren.

    5 Minuten 180 °C

    Daran erkennst du es: Die gefüllten Croûtes sind heiß und die Hüllen bleiben knusprig.

    • Die Croûtes erst unmittelbar vor dem Servieren füllen, damit sie nicht durchweichen.

    Wichtig: Die heißen Croûtes vorsichtig handhaben.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Eigelb-Sauce nicht kochen: Nach dem Einrühren von Sahne und Eigelb die Sauce nur noch bei niedriger Hitze erwärmen. Weiteres Kochen kann die Sauce gerinnen lassen.
  • Croûtes zuletzt füllen: Die Croûtes werden erst erwärmt, dann gefüllt und nur kurz nachgebacken. So bleibt die Blätterteighülle möglichst trocken und knusprig.

Zutatenwissen

Kalbsbries vorbestellen

Kalbsbries ist häufig nicht spontan verfügbar und wird meist auf Vorbestellung beim Metzger oder an einer gut sortierten Frischetheke angeboten.

Geflügel-Quenelles einkaufen

Küchenfertige Geflügel-Quenelles sind vor allem in französischen Spezialitätengeschäften, gut sortierten Feinkostläden oder im französischen Kühlregal erhältlich.

Sinnvolle Alternativen

gegartes Kalbfleisch

Die Füllung wird etwas fester und weniger zart.

Das gegarte Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und in Schritt 7 gemeinsam mit Hähnchen, Quenelles und Champignons in der Sauce erwärmen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Sauce wird körnig oder flockig.

Den Topf vor dem Einrühren vom Herd nehmen und die Sauce anschließend nur bei niedriger Hitze erwärmen.

Die Sauce sofort von der Hitze nehmen und vorsichtig glattrühren; bei starker Gerinnung lässt sie sich nur begrenzt retten.

Die Croûte wird weich und verliert ihre Knusprigkeit.

Croûtes erst kurz vor dem Servieren erwärmen, füllen und nur wenige Minuten nachbacken.

Gefüllte Croûtes nochmals kurz im heißen Ofen erwärmen, ohne sie lange stehen zu lassen.

Die Champignons schmecken wässrig und die Füllung wird dünn.

Champignons ausreichend braten, bevor sie gewürzt und mit der Sauce vermischt werden.

Die Füllung vorsichtig weiter erwärmen, damit überschüssige Flüssigkeit teilweise verdampft, ohne die Sauce sprudelnd zu kochen.

Varianten

Variante mit gegartem Kalbfleisch

Das Kalbsbries wird durch gegartes Kalbfleisch ersetzt. Die Füllung bleibt herzhaft, wird aber etwas fester und weniger zart.

Servieren und kombinieren

  • Sofort warm servieren: Die gefüllten Bouchées à la reine direkt nach dem kurzen Nachbacken warm servieren, damit die Croûtes knusprig bleiben und die Sauce sämig ist.

Planen und Reste genießen

Einfrieren

Die knusprigen Croûtes und die gebundene Sauce können beim Einfrieren an Qualität verlieren.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Die Croûtes und das Weizenmehl enthalten beziehungsweise basieren auf Weizen; bei gekauften Croûtes zusätzlich die Produktkennzeichnung prüfen.
  • Milch: enthält · Butter und Sahne sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
  • Eier: enthält · Eigelb wird ausdrücklich für die Sauce verwendet.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

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