Getrocknete Morcheln
Getrocknete Morcheln liefern ein konzentriertes Waldaroma und ihr Einweichwasser dient zusätzlich als aromatische Flüssigkeit für die Sauce.
Côte de veau aux morilles et au vin jaune
Jura, Bourgogne-Franche-Comté
Zarte Kalbskoteletts werden kurz gebraten und mit einer cremigen Sauce aus getrockneten MorchelnEssbare Pilze der Gattung Morchella mit wabenartigem Hut, die frisch oder getrocknet verwendet werden., Vin jauneFranzösischer trockener Weißwein aus dem Jura, der über viele Jahre unter einer Hefeschicht im Fass reift., Kalbsfond und Sahne serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Koteletts werden separat gebraten und bleiben dadurch aromatisch und saftig.
- Getrocknete Morcheln und ihr gefiltertes Einweichwasser konzentrieren das Waldaroma in der Sauce.
- Vin jaune, Kalbsfond und Sahne verbinden Säure, Umami und Cremigkeit zu einer ausdrucksstarken Sauce.
Côte de veau aux morilles et au vin jaune verbindet goldbraun gebratene Kalbskoteletts mit einer samtigen Morchelsauce. Das Einweichwasser der Morcheln wird gefiltert und verleiht der Sauce zusätzliche Tiefe, während Vin jaune ihre nussigen Weinaromen prägt.
Goldbraune, zarte Kalbskoteletts treffen auf eine cremige, glänzende Sauce mit nussigen Weinaromen, erdigem Morchelton und schwarzem Pfeffer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Morcheln einweichen
Die getrockneten Morcheln in 200 ml warmem Wasser mindestens 60 Minuten einweichen. Anschließend vorsichtig herausheben, gründlich abspülen und größere Exemplare längs halbieren. Das Einweichwasser durch ein sehr feines Sieb oder ein sauberes Tuch gießen und beiseitestellen.
60 Minuten- Die Morcheln vorsichtig herausheben, damit Sand und Rückstände am Schüsselboden bleiben.
- Das Einweichwasser langsam durch den Filter gießen und den Bodensatz nicht mitverwenden.
-
Zutaten vorbereiten
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kalbskoteletts trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
- Trockene Koteletts bräunen gleichmäßiger in der Pfanne.
Braten und Sauce zubereiten
-
Koteletts braten
Butter und Öl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Die Koteletts bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa 4 bis 5 Minuten je Seite goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und locker abgedeckt ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun gebräunt.
- Die Pfanne nicht überfüllen; die Koteletts sollen braten und nicht im eigenen Saft dünsten.
-
Morcheln und Schalotten braten
Die Schalotten im Bratfett 2 bis 3 Minuten glasig dünsten. Die Morcheln dazugeben und etwa 5 Minuten mitbraten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig und die Flüssigkeit der Morcheln ist weitgehend verdampft.
- Die Morcheln regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig mit dem Bratfett in Kontakt kommen.
-
Mit Vin jaune ablöschen
Mit dem Vin jaune ablöschen und die Flüssigkeit etwa 5 Minuten einkochen lassen. Den Kalbsfond und 100 ml des gefilterten Einweichwassers angießen. Alles 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht reduziert und aromatisch konzentriert.
- Nur das klar gefilterte Einweichwasser verwenden.
- Die Sauce leise köcheln lassen, damit die Aromen konzentriert werden, ohne dass sie stark sprudelt.
-
Sahne einarbeiten
Die Sahne einrühren und die Sauce weitere 5 bis 7 Minuten sanft einkochen lassen, bis sie cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce überzieht den Kochlöffel cremig und bleibt dennoch fließfähig.
- Die Sauce nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit sie cremig bleibt.
-
Koteletts zurück in die Sauce geben
Die Kalbskoteletts mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten in der Sauce erwärmen. Die Sauce dabei nicht stark sprudelnd kochen lassen. Sofort servieren und die Koteletts mit der Morchelsauce überziehen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Koteletts sind wieder heiß und vollständig mit Sauce überzogen.
- Die Koteletts nur erwärmen, damit sie nicht austrocknen.
- Während die Morcheln einweichen, können Schalotten und übrige Zutaten vorbereitet werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichwasser sorgfältig filtern: Das Einweichwasser enthält konzentriertes Morchelaroma, kann aber Sand oder Rückstände enthalten. Deshalb langsam durch ein sehr feines Sieb oder ein sauberes Tuch gießen.
- Sauce sanft fertigstellen: Nach dem Einrühren der Sahne und beim Erwärmen der Koteletts soll die Sauce nur sanft köcheln und nicht stark sprudelnd kochen.
Zutatenwissen
Vin jaune
Vin jaune prägt die Sauce mit nussigen Weinaromen. Er ist häufig in gut sortierten Weinhandlungen, Feinkostgeschäften oder größeren französischen Lebensmittelabteilungen erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
frische Morcheln
Die Sauce wird frischer und weniger konzentriert aromatisch als mit getrockneten Morcheln.
Frische Morcheln gründlich reinigen und direkt mit den Schalotten anbraten. Das Einweichen und die Verwendung von Einweichwasser entfallen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce enthält Sand oder feine Rückstände.
Das Wasser langsam filtern und den Bodensatz am Schüsselboden zurücklassen.
Die Sauce vorsichtig durch ein sauberes Tuch passieren und anschließend erneut abschmecken.
Die Sauce wirkt schwer oder trennt sich.
Die Sauce nach dem Einrühren der Sahne nur sanft einkochen und die Koteletts lediglich erwärmen.
Etwas Kalbsfond oder Wasser einrühren und die Sauce bei sehr milder Hitze wieder glätten.
Die Koteletts werden trocken.
Die Koteletts nach dem kurzen Braten herausnehmen und am Ende nur 2 bis 3 Minuten erwärmen.
Die Koteletts in dünnere Scheiben schneiden und mit zusätzlicher Sauce servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffelpüree: Cremiges Kartoffelpüree nimmt die Morchelsauce auf und lässt die Koteletts im Mittelpunkt.
- Mit grünem Gemüse: Kurz gegartes grünes Gemüse bringt Frische und einen klaren Kontrast zur reichhaltigen Sauce.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Vin jaune und getrocknete Morcheln?
Beides findest du meist in gut sortierten Weinhandlungen, Feinkostgeschäften oder größeren französischen Lebensmittelabteilungen.
Kann ich frische Morcheln verwenden?
Ja. Verwende etwa 200 g frische Morcheln, reinige sie gründlich und brate sie direkt mit den Schalotten an. Die Sauce wird dadurch frischer und weniger konzentriert aromatisch.
Warum wird das Einweichwasser gefiltert?
Das gefilterte Einweichwasser bringt zusätzliches Morchelaroma in die Sauce. Durch das Filtern werden Sand und feine Rückstände zurückgehalten.
Aus unserer Küche
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