Kalbsbries bestellen
Kalbsbries ist nicht täglich in jeder Auslage erhältlich. Eine Vorbestellung beim Metzger oder an einer gut sortierten Fleischtheke ist sinnvoll.
Weitere Merkmale
Beuchelle à la tourangelle
Cremiges Innereiengericht
Ein warmes Innereiengericht aus der Touraine mit pochiertem KalbsbriesEin küchensprachlicher Begriff für das Bries vom Kalb, eine zarte Innereienzutat der klassischen Küche., gebratener Kalbsniere, Champignons und einer cremigen Marc-Sahne-Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Kalbsbries wird zunächst pochiert und gepresst, wodurch es sich gleichmäßig braten lässt.
- Die Niere und das Bries werden separat gegart, damit beide Zutaten ihre eigene Textur behalten.
- Marc de Touraine verbindet die kräftigen Innereienaromen mit der Sahne und den gebräunten Champignons.
Die Beuchelle à la tourangelle verbindet Kalbsbries und Kalbsniere mit gebratenen Champignons und einer sämigen Sahnesauce. Bries und Niere werden getrennt vorbereitet und gebraten, bevor sie behutsam in der Sauce zusammenfinden. So bleiben die unterschiedlichen Texturen des Gerichts erhalten.
Zartes, goldbraun gebratenes Kalbsbries und kräftig aromatische Nierenwürfel liegen in einer cremigen, leicht traubig duftenden Sauce. Die Champignons bringen eine gebräunte, erdige Note und etwas Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bries wässern
Das Kalbsbries in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und 30 Minuten wässern. Nach 15 Minuten das Wasser wechseln.
30 Minuten- Die Wässerzeit mildert den kräftigen Geschmack des Brieses und erleichtert die weitere Vorbereitung.
Wichtig: Rohes Kalbsbries getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.
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Bries pochieren und pressen
Wasser, 8 g Salz und Zitronensaft in einem Topf aufkochen. Das Kalbsbries einlegen, die Hitze reduzieren und es 5 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Herausheben, unter kaltem Wasser abkühlen, die dünne Haut und sichtbare feste Häute entfernen. Das Bries zwischen zwei Tellern mit leichtem Gewicht 15 Minuten pressen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Bries ist durchgewärmt und lässt sich nach dem Abkühlen häuten.
- Während das Bries gepresst wird, können Niere und Champignons vorbereitet werden.
Wichtig: Das heiße Bries vorsichtig aus dem Pochierwasser nehmen und unter kaltem Wasser abkühlen.
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Niere vorbereiten
Die Kalbsniere von äußerem Fett, Haut und den weißen Mittelsträngen befreien. Die geputzte Niere in etwa 3 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- Trockene Nierenwürfel bräunen besser und spritzen beim Anbraten weniger.
Wichtig: Nach dem Umgang mit roher Niere Hände, Schneidebrett und Messer gründlich reinigen.
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Pilze und Bries schneiden
Die Champignons putzen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das gepresste Kalbsbries in Stücke schneiden, die ungefähr so groß wie die Nierenwürfel sind.
- Ähnlich große Stücke erleichtern ein gleichmäßiges Erwärmen im letzten Schritt.
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Niere anbraten
20 g Butter in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Nierenwürfel darin 4 bis 5 Minuten kräftig anbraten und mit einem Teil des restlichen Salzes und dem weißen Pfeffer würzen. Mit 25 ml Marc de TouraineMarc de Touraine ist ein französischer Tresterbrand aus der Region Touraine und wird als Digestif oder zum Aromatisieren verwendet. ablöschen, 1 Minute einkochen lassen und die Nieren aus der Pfanne nehmen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Nierenwürfel sind außen gebräunt und im Kern nicht mehr roh.
- Die Niere nicht zu dicht in die Pfanne geben, damit sie brät statt zu dünsten.
Wichtig: Die Nierenwürfel vor dem Herausnehmen vollständig durchgaren; rohe Kerne vermeiden.
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Bries anbraten
Weitere 15 g Butter in die Pfanne geben. Die Briesstücke darin 4 bis 5 Minuten rundum goldbraun braten. Mit den übrigen 25 ml Marc de Touraine ablöschen, kurz einkochen lassen und das Kalbsbries herausnehmen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Briesstücke sind rundum goldbraun und erwärmt.
- Das gepresste Bries vorsichtig wenden, damit die Stücke möglichst ganz bleiben.
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Champignons und Sauce zubereiten
Die restlichen 15 g Butter in die Pfanne geben und die Champignons 6 bis 8 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Sahne angießen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Champignons sind leicht gebräunt und die Sahne bindet cremig.
- Die Champignons erst wenden, wenn sie an der Unterseite leicht gebräunt sind.
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Alles verbinden
Kalbsbries und Kalbsniere wieder in die Pfanne geben. Alles bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten vorsichtig vermengen und erwärmen, bis die Nierenwürfel im Kern nicht mehr roh sind und die Sauce sämig bindet. Nicht sprudelnd kochen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Nierenwürfel sind im Kern nicht mehr roh und die Sauce bindet sämig.
- Nur vorsichtig wenden, damit das gebratene Bries nicht zerfällt.
Wichtig: Vor dem Servieren prüfen, dass die Nierenwürfel im Kern nicht mehr roh sind.
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Abschmecken und servieren
Die Beuchelle abschmecken und, falls erforderlich, das noch nicht verwendete restliche Salz und den Pfeffer einsetzen. Sofort heiß in einer kleinen Cocotte oder auf tiefen Tellern servieren.
Daran erkennst du es: Das Gericht wird heiß serviert und die Sauce ist sämig.
- Die Beuchelle unmittelbar nach dem letzten Erwärmen servieren, damit die Sauce cremig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum das Bries gepresst wird: Das Pressen macht das pochierte Bries kompakter und erleichtert das Schneiden und gleichmäßige Braten.
- Bestandteile getrennt garen: Niere und Bries werden separat gebraten und erst am Ende verbunden. So bleibt das Bries außen goldbraun und die Niere wird nicht unnötig lange gegart.
- Sahnesauce schonend erwärmen: Die fertige Sauce bei niedriger Hitze erwärmen und nicht sprudelnd kochen lassen, damit sie cremig bleibt.
Zutatenwissen
Kalbsniere vorbereiten
Die ungeputzte Niere macht sichtbar, welche äußeren Fett- und Bindegewebsteile entfernt werden müssen. Nach dem Putzen wird sie in etwa 3 cm große Würfel geschnitten.
Marc de Touraine
Marc de Touraine ist ein klarer Traubentresterbrand und prägt den regionalen Charakter der Sauce. Cognac kann als klar gekennzeichnete Alternative verwendet werden, schmeckt jedoch runder und weniger traubig.
Sinnvolle Alternativen
Cognac
Die Sauce schmeckt runder und weniger traubig; der regionale Charakter verändert sich.
Die 50 ml Cognac anstelle der beiden Marc-de-Touraine-Mengen verwenden und jeweils an der vorgesehenen Stelle zum Ablöschen einsetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Nierenwürfel bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Nierenwürfel mit Küchenpapier trocknen und die Butter vor dem Einlegen stark erhitzen.
Überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die Nieren portionsweise weiterbraten.
Die Briesstücke zerfallen beim Braten oder Wenden.
Das pochierte Bries zwischen zwei Tellern pressen und beim Braten behutsam wenden.
Zerfallene Stücke trotzdem verwenden und beim abschließenden Vermengen besonders vorsichtig arbeiten.
Die Sahnesauce bleibt zu flüssig.
Die Champignons zunächst bräunen und die Sahne anschließend einkochen lassen, bis sie cremig bindet.
Die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze kurz weiter einkochen, ohne sie sprudelnd zu kochen.
Die Sahnesauce wirkt fettig oder trennt sich.
Bries und Niere nur bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen und nicht sprudelnd kochen lassen.
Die Pfanne sofort von der Hitze nehmen und die Zutaten vorsichtig vermengen.
Servieren und kombinieren
- Heiß in Cocotte oder tiefem Teller: Die Beuchelle unmittelbar nach dem Abschmecken heiß in einer kleinen Cocotte oder auf tiefen Tellern servieren, damit die cremige Sauce und die unterschiedlichen Texturen zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das Gericht wird mit Sahnesauce und gebratenen Innereien im Rezept nicht zum Einfrieren empfohlen, da Textur und Saucenkonsistenz leiden können.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind im Rezept enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohen Innereien: Kalbsbries und Kalbsniere getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Schneidebrett, Messer und Arbeitsflächen nach dem Putzen gründlich reinigen.
- Garzustand der Niere: Die Nierenwürfel im abschließenden Erwärmen so lange garen, bis sie im Kern nicht mehr roh sind, bevor das Gericht serviert wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist eine Beuchelle à la tourangelle?
Eine warme Spezialität der Touraine mit Kalbsbries und Kalbsniere, die mit Champignons und einer cremigen, mit Marc de Touraine aromatisierten Sauce verbunden wird.
Kann Marc de Touraine ersetzt werden?
Ja. Cognac kann in derselben Gesamtmenge verwendet werden. Die Sauce schmeckt dann runder und weniger traubig, und ihr regionaler Charakter verändert sich.
Warum wird das Kalbsbries gewässert und gepresst?
Das Wässern bereitet das empfindliche Bries vor. Nach dem Pochieren sorgt das Pressen dafür, dass es kompakter wird und sich in gleichmäßige Stücke schneiden und braten lässt.
Wie wird die Beuchelle serviert?
Sie wird sofort heiß in einer kleinen Cocotte oder auf tiefen Tellern serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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