Herzhafte Flognarde, Limousin
Eine herzhafte Limousin-Flognarde aus gegartem Entenfleisch, zusammengefallenem Blattspinat und grünen Pfefferkörnern in einer cremig gebundenen Eier-Mehl-Masse. Im Ofen gebacken, lässt sie sich nach kurzer Ruhe warm oder lauwarm in Stücke schneiden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Flognarde salée au canard et aux épinards Diese herzhafte Flognarde verbindet zart gezupfte gegarte EntenkeuleEine Entenkeule besteht aus Ober- und Unterkeule der Ente und eignet sich besonders für langsame, saftige Garverfahren. mit ausgedrücktem Blattspinat und eingelegten grünen Pfefferkörnern. Die Eier-Mehl-Masse wird mit Milch und Sahne glatt gerührt und in einer runden Auflaufform gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Mitte noch sanft zittert. Nach zehn Minuten Ruhe lässt sich das Gericht gut in Stücke schneiden und warm oder lauwarm servieren.
Goldbraune Oberfläche, cremig gebundene und leicht zitternde Mitte, zarte Entenstücke, weicher Spinat und frische, würzige Pfeffernoten.
Schritt für Schritt
Heize den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor. Fette die runde Auflaufform gründlich mit der Butter aus.
Wasche den Spinat und lasse ihn gut abtropfen. Erhitze das Entenfett oder Öl in der großen Pfanne. Dünste die fein gewürfelte Schalotte 2 Minuten an, gib den fein gehackten Knoblauch dazu und dünste ihn kurz mit. Füge den Spinat portionsweise hinzu und lasse ihn in 2 bis 3 Minuten zusammenfallen.
Daran erkennst du es: Der Spinat ist vollständig zusammengefallen.
Gib den Spinat in das Sieb und drücke ihn gründlich aus, damit die Flognarde später nicht wässrig wird. Hacke ihn grob. Zupfe die gegarte Entenkeule mit zwei Gabeln in feine Stücke.
Daran erkennst du es: Der Spinat ist möglichst trocken ausgedrückt und die Ente fein gezupft.
Verrühre die Eier mit dem Mehl, Salz und der Muskatnuss zu einer glatten, dickflüssigen Masse. Rühre Milch und Sahne nach und nach ein, bis ein homogener, leicht fließender Teig ohne Klümpchen entsteht. Zerdrücke die grünen Pfefferkörner grob und rühre sie unter.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, homogen und frei von Klümpchen.
Hebe Spinat und Entenfleisch unter den Eier-Mehl-Apparat. Verteile die Masse gleichmäßig in der vorbereiteten Form.
Daran erkennst du es: Spinat und Entenfleisch sind gleichmäßig in der Masse verteilt.
Backe die Flognarde auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten bei 180 °C Ober- und Unterhitze. Die Oberfläche soll goldbraun sein, die Ränder sollen fest stehen und die Mitte darf beim leichten Rütteln noch sanft zittern. Die Flognarde soll cremig und schnittfest werden, aber nicht luftig wie ein Soufflé aufgehen.
Daran erkennst du es: Goldbraune Oberfläche, feste Ränder und eine beim leichten Rütteln noch sanft zitternde Mitte.
Nimm die Form aus dem Ofen und lasse die Flognarde 10 Minuten ruhen. Dadurch bindet die Eiermasse nach, ohne trocken zu werden. Schneide sie in Stücke und serviere sie warm oder lauwarm.
Daran erkennst du es: Die Flognarde ist nach der Ruhezeit stabil genug zum Schneiden.
Wichtig: Die Form und die Flognarde sind direkt nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Gegarte Entenkeule ist beim französischen Feinkosthändler, in gut sortierten Supermärkten oder als Confit de canard im Glas oder in der Dose erhältlich. Confit spart Arbeit und bringt mehr Würze; normale gegarte Entenkeule schmeckt milder.
Eingelegte grüne Pfefferkörner stehen meist bei den Gewürzen, Kapern oder im Feinkostregal.
Frischer Blattspinat fällt stark zusammen. Nach dem Dünsten muss er im Sieb gründlich ausgedrückt werden, damit die Eiermasse nicht verwässert.
Das Ergebnis wird würziger und oft etwas kräftiger im Entengeschmack.
Das Fleisch aus dem Confit von Haut und Knochen lösen und wie die gegarte Entenkeule in feine Stücke zupfen.
Der Geschmack wird etwas milder und weniger ententypisch.
Das Öl zum Dünsten von Schalotte, Knoblauch und Spinat verwenden.
Die Würze wird deutlich schärfer und weniger frisch als mit eingelegten grünen Pfefferkörnern.
Die schwarzen Pfefferkörner grob zerstoßen und im Schritt zum Anrühren des Apparats unterrühren.
Den Spinat im Sieb kräftig ausdrücken und erst danach grob hacken.
Die Flognarde länger backen, bis die Ränder fest stehen; sie kann dabei etwas trockener werden.
Milch und Sahne nach und nach unter kräftigem Rühren einarbeiten.
Den Teig vor dem Unterheben durch ein Sieb streichen.
Bei goldbrauner Oberfläche und festen Rändern prüfen; die Mitte darf noch sanft zittern.
Die gegarte Entenkeule durch Confit de canard ersetzen.
Eingelegte grüne Pfefferkörner durch grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner ersetzen.
Häufig gefragt
Eine Flognarde ist eine flanartige Ofenzubereitung aus einer gebundenen Eier-Mehl-Masse. Diese Version wird herzhaft mit Entenfleisch, Spinat und grünen Pfefferkörnern zubereitet.
Den zusammengefallenen Spinat im Sieb gründlich ausdrücken, bevor er gehackt und unter die Eiermasse gehoben wird.
Nach zehn Minuten Ruhezeit bindet die Eiermasse ausreichend nach. Dann kann die Flognarde warm oder lauwarm in Stücke geschnitten werden.
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