Felsenfische und Conger
Beim Fischhändler nach einer Mischung kleiner ganzer Meerfische fragen. Wenn keine Felsenfische erhältlich sind, kann eine Mischung kleiner Meerfische verwendet werden; der Sud wird dann meist milder.
Weitere Merkmale
Soupe de poisson à la marseillaise
Provenzalische Fischsuppe
Kräftige provenzalische Fischsuppe aus kleinen Felsenfischen und Conger mit Fenchel, Tomate, Knoblauch, SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma. und einer fein passierten Konsistenz. Dazu werden geröstete Croûtons und pikante Rouille serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Mischung aus kleinen Felsenfischen und Conger liefert einen intensiven, vielschichtigen Fischgeschmack.
- Fenchel, Pastis, Orangenschale und Safran geben dem Sud eine charakteristische mediterrane Aromatik.
- Das Mixen und anschließende Passieren konzentriert die Fischessenz und sorgt für eine glatte, leicht sämige Textur.
- Rouille und knusprige Knoblauch-Croûtons setzen würzige, cremige und geröstete Kontraste zur heißen Suppe.
Diese Soupe de poisson à la marseillaise verbindet kleine Felsenfische, Conger, Fenchel, Tomate, Knoblauch und Safran zu einem tief aromatischen Sud. Nach dem kräftigen Auskochen wird die Suppe gemixt und zweimal passiert, damit sie sämig und frei von Gräten wird. Geröstete, mit Knoblauch eingeriebene Baguettescheiben und Rouille gehören zum vorgesehenen Servieren.
Die Suppe ist kräftig fischig, würzig und leicht anisartig, mit warmen Safran- und Knoblauchnoten. Sie wird glatt, sämig und frei von Gräten serviert; die Croûtons bringen Knusprigkeit, während die Rouille cremig, pikant und leicht zitronig wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fischsuppe, Rouille und Croûtons
-
Fisch und Gemüse marinieren
Zwiebeln, Lauch, Fenchelknolle und Knoblauch grob schneiden, die Tomaten vierteln. Felsenfische und Conger mit dem Gemüse, 60 ml des Olivenöls, PastisEine französische anisbetonte Spirituose mit natürlichen Süßholzextrakten, die meist mit Wasser verdünnt getrunken wird., Orangenschale, Lorbeer und den getrockneten Fenchelstängeln oder Fenchelsamen in die große Schüssel geben. Abdecken und 2 Stunden kalt ziehen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Mischung ist vollständig durchgekühlt und aromatisch durchgezogen.
- Köpfe und Gräten der Felsenfische nach Möglichkeit behalten, da sie zum kräftigen Geschmack beitragen.
- Fenchelstängel und Fenchelsamen sind Alternativen und werden nicht gemeinsam verwendet.
Wichtig: Die marinierte Fischmischung bis zur Weiterverarbeitung gekühlt halten.
-
Marinierte Mischung erwärmen
Die marinierte Mischung in den großen schweren Topf geben und bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren etwa 8 Minuten erwärmen. Die Fische dürfen leicht zerfallen, sollen aber nicht am Topfboden ansetzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Fische beginnen zu zerfallen und die Gemüsearomen steigen deutlich auf.
- Regelmäßiges Rühren verhindert, dass die Fischstücke oder Gemüse am Boden ansetzen.
-
Tomatenmark und Sud ansetzen
Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Das kalte Wasser angießen, Safran, Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und alles zum kräftigen Kochen bringen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud kocht kräftig und das Tomatenmark ist gleichmäßig verteilt.
- Das Tomatenmark kurz mitzubraten vertieft seine Farbe und Würze, bevor das Wasser dazukommt.
Wichtig: Beim Angießen vorsichtig arbeiten, da der schwere Topf und die heiße Fischmischung spritzen können.
-
Fischsuppe auskochen
Die Suppe 45 bis 60 Minuten offen bei mittlerer Hitze kochen lassen. Gelegentlich umrühren und die Fische mit dem Kochlöffel zerdrücken, damit ihre Aromen und die Gelatine aus Köpfen und Gräten in den Sud übergehen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Fische sind weitgehend zerfallen und der Sud schmeckt konzentriert und kräftig.
- Die Suppe offen kochen lassen, damit sie konzentriert bleibt.
- Während die Suppe kocht, mit Schritt 5 beginnen und die Rouille zubereiten.
Wichtig: Die Suppe während des Kochens heiß halten und gelegentlich umrühren.
-
Rouille zubereiten
Während die Suppe kocht, den Knoblauch fein zerreiben und mit Eigelb, Safran, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Salz verrühren. Das neutrale Öl zunächst tropfenweise, später in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine dicke Sauce entsteht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouille ist dick, glatt und hält beim Rühren ihre Form.
- Das Öl anfangs sehr langsam einarbeiten, damit die Emulsion stabil bleibt.
- Die Rouille erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Wichtig: Wegen des rohen Eigelbs sauber arbeiten und die Rouille bis zum Servieren kühl halten.
-
Suppe mixen und passieren
Die gekochte Fischsuppe zunächst mit dem Stabmixer fein zerkleinern. Anschließend portionsweise durch eine Gemüsemühle oder ein grobes Sieb drücken und danach durch ein feines Sieb oder einen Chinois passieren. Mit der Rückseite einer Kelle möglichst viel Flüssigkeit aus der Fischmasse drücken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die passierte Flüssigkeit ist glatt und enthält keine sichtbaren Gräten.
- Portionsweise passieren, damit das Sieb nicht überläuft.
- Die Fischmasse gründlich ausdrücken, ohne harte Gräten durch das feine Sieb zu pressen.
Wichtig: Beim Mixen heißer Flüssigkeit Spritzschutz verwenden und den Stabmixer vollständig eintauchen.
-
Passierte Suppe abschmecken
Die passierte Suppe zurück in den Topf geben und 10 Minuten sanft erhitzen. Mit Salz abschmecken. Sie soll kräftig, leicht sämig und frei von Gräten sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Suppe ist heiß, leicht sämig, kräftig gewürzt und frei von Gräten.
- Nicht mehr stark sprudelnd kochen, damit die passierte Suppe ihre feine Textur behält.
-
Croûtons rösten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Baguettescheiben mit dem Olivenöl bestreichen und 8 bis 10 Minuten goldbraun rösten. Noch heiß mit der geschälten Knoblauchzehe einreiben.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Baguettescheiben sind goldbraun und knusprig.
- Die Croûtons während des Röstens im Blick behalten, da dünne Scheiben schnell dunkel werden.
- Das Knoblaucharoma ist am stärksten, wenn die Scheiben noch heiß eingerieben werden.
Wichtig: Backblech und Croûtons nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen.
-
Servieren
Die heiße Suppe mit dem Schöpflöffel in Schalen geben und die Croûtons mit der Rouille dazu reichen. Die Rouille entweder direkt auf die Croûtons streichen oder portionsweise in die Suppe einrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Suppe wird heiß mit knusprigen Croûtons und cremiger Rouille serviert.
- Rouille und Croûtons erst unmittelbar vor dem Essen anrichten, damit die Croûtons knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fischmischung: Die genaue Mischung kann sich nach Fang und Angebot richten. Kleine ganze Meerfische wie Rascasse, Girelle oder Grondin passen zum vorgesehenen Charakter der Suppe.
- Zweimal passieren: Das Passieren durch ein grobes und anschließend ein feines Sieb ist entscheidend für die gewünschte glatte, leicht sämige Konsistenz und hilft, Gräten zurückzuhalten.
- Rouille parallel zubereiten: Die Rouille kann während der Kochzeit der Suppe zubereitet werden. Dadurch wird die Gesamtzeit verkürzt, ohne die einzelnen Garzeiten zu verändern.
- Servierweise: Croûtons und Rouille werden separat gereicht, damit jede Person die gewünschte Menge einrühren oder aufstreichen kann.
Zutatenwissen
Safranfäden
Safranfäden geben Suppe und Rouille eine nuancierte Würze. Safranpulver ist als Alternative möglich, färbt meist kräftiger und schmeckt weniger differenziert.
Pastis
Pastis bringt eine deutliche Fenchelnote in den Sud. Als Alternative kann Fenchelsamen verwendet werden; das Aroma wird dadurch trockener und weniger anisbetont.
Sinnvolle Alternativen
Mischung kleiner Meerfische
Der Sud wird meist etwas milder und weniger kräftig als mit einer ausgeprägten Felsenfischmischung.
Eine Mischung kleiner ganzer Meerfische beim Fischhändler auswählen und wie die Felsenfische ausnehmen, abspülen und mit Köpfen und Gräten verwenden.
Safranpulver
Die Farbe wird oft kräftiger, während das Aroma weniger nuanciert ausfallen kann.
Safranpulver sparsam anstelle der Safranfäden verwenden und nach Geschmack anpassen.
Fenchelsamen
Das Aroma wird trockener und weniger anisbetont.
Pastis durch 1 Teelöffel Fenchelsamen ersetzen. In diesem Fall die Fenchelsamen nur einmal verwenden und nicht zusätzlich zu getrockneten Fenchelstängeln geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischmischung setzt am Topfboden an.
Bei mittlerer Hitze erwärmen und regelmäßig mit dem Kochlöffel rühren.
Falls noch nichts angebrannt ist, die Mischung vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und dort weiterarbeiten.
Die Suppe schmeckt dünn und wenig aromatisch.
Die Fische während des Kochens regelmäßig zerdrücken und die Suppe 45 bis 60 Minuten offen kochen lassen.
Die Suppe weiter offen köcheln lassen und anschließend erneut abschmecken.
Die Suppe enthält Gräten oder harte Rückstände.
Nach dem Mixen zuerst grob und anschließend durch ein feines Sieb oder einen Chinois passieren.
Die Suppe nochmals durch ein sehr feines Sieb geben.
Die Rouille wird dünn oder trennt sich.
Das Öl zunächst tropfenweise und erst später in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugeben.
Mit einer kleinen Menge Eigelb in einer sauberen Schüssel neu ansetzen und die getrennte Rouille langsam einarbeiten.
Die Croûtons werden zu dunkel oder bitter.
Ab 8 Minuten kontrollieren und die Scheiben bei goldbrauner Farbe herausnehmen.
Nur leicht gebräunte Scheiben verwenden und stark verbrannte Stücke ersetzen.
Varianten
Mildere Fischmischung
Eine Mischung kleiner Meerfische ohne ausgeprägte Felsenfische ergibt eine mildere Version der Suppe.
Fenchelsamen statt Pastis
Die Suppe erhält eine trockenere und weniger anisbetonte Fenchelnote.
Version mit Safranpulver
Safranpulver kann verwendet werden, wenn keine Safranfäden erhältlich sind.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Rouille und Croûtons: Die Suppe heiß in Schalen schöpfen und knusprige Knoblauch-Croûtons sowie Rouille separat dazu reichen.
- Rouille auf dem Croûton: Rouille direkt auf die heißen, mit Knoblauch eingeriebenen Baguettescheiben streichen und diese zur Suppe servieren.
- Rouille in die Suppe einrühren: Die Rouille portionsweise in die heiße Suppe einrühren, um sie cremiger und würziger zu machen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Suppe enthält Felsenfische und Conger.
- Ei: enthält · Die Rouille wird mit frischem Eigelb zubereitet.
Lebensmittelsicherheit
- Rouille mit rohem Eigelb: Für die Rouille hygienisch arbeiten und die fertige Sauce bis zum Servieren kühl halten.
- Fisch vollständig garen: Die Fischsuppe während der angegebenen Kochphase vollständig durchgaren und heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Fische eignen sich für die Soupe de poisson?
Geeignet ist eine Mischung kleiner ganzer Meerfische, etwa Rascasse, Girelle, Grondin oder ähnliche Fische. Conger ergänzt die Mischung mit einem festen, kräftigen Fischanteil.
Was kann ich verwenden, wenn keine Felsenfische erhältlich sind?
Eine Mischung kleiner Meerfische funktioniert ebenfalls. Der Sud wird dadurch meist etwas milder und weniger kräftig.
Kann ich Safranpulver statt Safranfäden verwenden?
Ja. Safranpulver ist eine mögliche Alternative, färbt die Suppe aber oft kräftiger und schmeckt weniger nuanciert.
Womit kann ich Pastis ersetzen?
Pastis kann durch 1 Teelöffel Fenchelsamen ersetzt werden. Das Aroma wird dann trockener und weniger anisbetont.
Wie wird die Rouille serviert?
Sie kann direkt auf die gerösteten Croûtons gestrichen oder portionsweise in die heiße Suppe eingerührt werden.
Aus unserer Küche
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