Frankreich auf dem Teller So schmeckt Frankreich
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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Milchprodukte Braten in wenig Fett Sanftes Köcheln Schmoren Als Hauptgericht vorgesehen

Lapin à la berrichonne aus dem Berry

Kaninchen aus dem Berry

Ein eigenständiges Kaninchengericht aus dem Berry: Kaninchen schmort mit Schalotten, Geflügelbrühe, Bouquet garni und Salbei. Speck und KaninchenleberKaninchenleber ist die Leber von Haus- oder Wildkaninchen und wird als Innerei verwendet. kommen später dazu; Sahne, kräftiger Senf und CognacGeschützte französische Weinbrand-Spezialität aus einem festgelegten Gebiet, die durch doppelte Destillation und Holzreifung entsteht. vollenden die herzhafte, cremige Sauce.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 18. September 2026
Zum Rezept
Lapin à la berrichonne aus dem Berry
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 95 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Menge 6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle Als Hauptgericht vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das sanfte Schmoren in Geflügelbrühe hält die Kaninchenstücke zart und gibt der Sauce Tiefe.
  • Speck und Kaninchenleber bringen eine herzhafte, kräftige Würze in den Jus.
  • Sahne, Senf und Cognac verbinden sich am Schluss zu einer cremigen Sauce mit ausgewogener Schärfe und Wärme.

Lapin à la berrichonne bringt die Küche des Berry im Centre-Val de Loire auf den Teller. Die Kaninchenstücke schmoren sanft in Geflügelbrühe mit Schalotten, Bouquet garni und Salbei. Speck und Kaninchenleber werden später ergänzt, bevor Sahne, kräftiger Senf und Cognac die Sauce abrunden. So entsteht ein bodenständiges Cocotte-Gericht mit zartem Fleisch und kräftigem Duft.

Zartes Kaninchen, leicht knusprig gebräunter Speck und eine cremige, würzige Sauce mit feiner Kräuternote, kräftigem Senfaroma und warmem Cognacduft.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Zutaten vorbereiten

    Die Kaninchenrâbles jeweils in 2 bis 3 Stücke teilen. Schalotten schälen und fein würfeln. Speck in schmale Streifen schneiden und die Kaninchenlebern halbieren.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig vorbereitet.

    • Die Lebern erst kurz vor dem Anbraten vorbereiten, damit sie möglichst frisch bleiben.

    Wichtig: Rohes Kaninchen und rohe Leber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und danach Hände sowie Arbeitsfläche gründlich reinigen.

  2. Kaninchen anbraten

    75 g Butter in der großen Cocotte erhitzen. Die Kaninchenstücke portionsweise rundum goldbraun anbraten, herausnehmen und leicht salzen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche der Kaninchenstücke ist rundum goldbraun.

    • Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in die Cocotte geben, damit sie bräunen statt im eigenen Saft zu garen.

  3. Schalotten braten

    Die Schalotten in derselben Cocotte bei mittlerer Hitze glasig und hellbraun braten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Schalotten sind weich, glasig und leicht gebräunt.

  4. Kaninchen sanft schmoren

    Das Kaninchen wieder in die Cocotte geben. Geflügelbrühe angießen, Bouquet garni und Salbei hinzufügen und mit Pfeffer würzen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 1 Stunde und 15 Minuten sanft schmoren.

    75 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich zart vom Knochen lösen und die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft.

    • Während dieser Schmorzeit Speck und Leber für den nächsten Schritt vorbereiten und anbraten.

    Wichtig: Den Deckel während des Schmorens möglichst geschlossen halten, damit die Temperatur und Flüssigkeitsmenge stabil bleiben.

  5. Speck und Leber anbraten

    Während das Kaninchen schmort, die restlichen 25 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Speck und Kaninchenlebern darin anbraten, bis der Speck leicht gebräunt und die Leber außen fest ist.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Speck ist leicht gebräunt und die Leber außen fest.

    • Die Leber nicht unnötig lange braten, da sie im anschließenden Schmoren weitergart.

    Wichtig: Rohe Leber vollständig durchgaren und Spritzer von der Arbeitsfläche entfernen.

  6. Speck und Leber mitschmoren

    Speck und Leber zum Kaninchen geben und alles weitere 20 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Die Stücke sollen vollständig durchgegart und zart sein.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Kaninchen und Leber sind vollständig durchgegart und zart.

    • Die Stücke vorsichtig wenden, damit die Leber nicht zerfällt.

    Wichtig: Kaninchen und Leber erst servieren, wenn sie vollständig durchgegart sind.

  7. Mit Cognac flambieren

    Die Cocotte vom Herd nehmen. Cognac angießen und vorsichtig flambieren. Warten, bis die Flamme vollständig erloschen ist.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Flamme ist vollständig erloschen.

    • Den Cognac nicht direkt aus der Flasche in die heiße Cocotte gießen, sondern vorher abmessen.

    Wichtig: Beim Flambieren Abstand halten, lose Kleidung und brennbare Gegenstände fernhalten und niemals Wasser zum Löschen einer Fett- oder Alkoholflamme verwenden.

  8. Sauce vollenden

    Kaninchenstücke, Speck und Leber auf eine vorgewärmte Platte geben. Bouquet garni und Salbei entfernen. Sahne und Senf in den heißen Jus rühren, ohne die Sauce noch stark aufzukochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig verbunden und gleichmäßig gewürzt.

    • Starkes Aufkochen nach Zugabe der Sahne vermeiden, damit die Sauce glatt bleibt.

  9. Servieren

    Die cremige Sauce über das Kaninchen, den Speck und die Leber geben und sofort servieren.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gericht wird heiß und unmittelbar nach dem Anrichten serviert.

    • Die vorgewärmte Platte hält das Gericht beim Servieren länger heiß.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Vorsicht beim Flambieren: Die Cocotte vor dem Angießen des Cognacs vom Herd nehmen. Erst servieren oder weiterarbeiten, wenn die Flamme vollständig erloschen ist.
  • Zeit sparen: Speck und Kaninchenleber können während der 75-minütigen Schmorphase vorbereitet und in der Pfanne angebraten werden.
  • Sahne und Senf am Schluss: Die Sauce nach dem Einrühren von Sahne und Senf nicht mehr stark aufkochen, damit sie cremig und glatt bleibt.

Zutatenwissen

Kaninchenleber besorgen

Kaninchenleber ist häufig beim Metzger, beim Kaninchenzüchter oder auf Wochenmärkten mit Direktvermarktung erhältlich, meist auf Vorbestellung.

Kräftige Tiefe

Die Leber gibt der Sauce eine kräftige, herzhafte Tiefe und wird deshalb erst später zum geschmorten Kaninchen gegeben.

Cognac flambieren

Der Cognac wird nach dem Schmoren vorsichtig flambiert und verleiht dem Jus eine warme, aromatische Note.

Sinnvolle Alternativen

Hühnerleber

Die Sauce bleibt herzhaft, schmeckt aber etwas milder und weniger spezifisch nach Kaninchen.

Kaninchenleber durch gleich viel Hühnerleber ersetzen und im selben Schritt anbraten. Auch die Hühnerleber vollständig durchgaren.

zusätzliche Geflügelbrühe

Die Sauce verliert die warme Cognacnote und wird etwas schlichter.

40 ml Geflügelbrühe anstelle des Cognacs zugeben. Nicht flambieren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Kaninchen bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.

Die Kaninchenstücke portionsweise anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.

Die Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und anschließend portionsweise weiterbraten.

Die Sauce wird körnig oder trennt sich.

Die Cocotte vom Herd nehmen und die Sauce nur in der Resthitze cremig verrühren.

Etwas warme Geflügelbrühe unterrühren und die Sauce vorsichtig wieder verbinden.

Beim Flambieren entsteht eine zu hohe oder unkontrollierte Flamme.

Die Cocotte vom Herd nehmen, Cognac abmessen und mit Abstand angießen.

Hitzequellen ausschalten, Abstand halten und warten, bis die Flamme erloschen ist; kein Wasser verwenden.

Varianten

Ohne Kaninchenleber

Eine vereinfachte Variante ohne Leber mit etwas milderem und weniger tiefem Geschmack.

Alkoholfreie Variante

Die Sauce wird ohne Cognac vollendet und erhält zusätzliche Brühe für mehr Flüssigkeit.

Servieren und kombinieren

  • Mit kräftigem Landbrot: Kräftiges Landbrot passt zur cremigen Sauce und nimmt den aromatischen Jus gut auf.
  • Mit schlichtem grünen Gemüse: Gedämpfte grüne Bohnen oder ein schlichtes grünes Gemüse bilden einen frischen Kontrast zur reichhaltigen Sauce.
  • Mit Kartoffelbeilage: Salzkartoffeln oder ein einfaches Kartoffelpüree nehmen die cremige Senfsauce auf, ohne das Kaninchen zu überdecken.

Planen und Reste genießen

Einfrieren

Die Eignung zum Einfrieren ist für dieses Rezept nicht belegt.

Allergene und Nährwerte

  • Milch: enthält · Butter und Sahne sind im Rezept enthalten.
  • Senf: enthält · Kräftiger Senf wird in die Sauce eingerührt.

Lebensmittelsicherheit

  • Hygiene bei rohem Kaninchen und roher Leber: Rohes Kaninchen und rohe Leber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
  • Vollständig durchgaren: Kaninchen und Kaninchenleber erst servieren, wenn sie vollständig durchgegart und zart sind.
  • Sicher flambieren: Beim Flambieren die Cocotte vom Herd nehmen, Abstand halten und warten, bis die Flamme vollständig erloschen ist. Kein Wasser zum Löschen verwenden.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wo bekomme ich Kaninchenleber?

Beim Metzger, beim Kaninchenzüchter oder auf Wochenmärkten mit Direktvermarktung ist sie meist auf Vorbestellung erhältlich.

Kann ich das Gericht ohne Flambieren zubereiten?

Ja. Den Cognac vorsichtig in die vom Herd genommene Cocotte geben und ohne Flambieren kurz in den heißen Jus einrühren. Für eine alkoholfreie Variante kann Cognac durch zusätzliche Geflügelbrühe ersetzt werden.

Warum soll die Sauce nach Zugabe von Sahne und Senf nicht stark kochen?

Sanftes Verrühren in der Resthitze hält die Sauce cremig und glatt. Starkes Aufkochen kann die Sahne-Sauce beeinträchtigen.

Aus unserer Küche

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