Andouillette aus dem Centre-Val de Loire
Küchenfertige Andouillettes de Jargeau werden angebräunt, in trockenem Sauvignon blanc geschmort und mit Dijon-Senf sowie Crème fraîche zu einer kräftigen, cremigen Sauce vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die Andouillette de Jargeau bringt kräftige Würze und eine weiche, leicht grobe Textur auf den Teller. Die Spezialität aus Jargeau im Loiret gehört zur Küche des Centre-Val de Loire. Hier wird sie im trockenen Sauvignon geschmort und mit einer milden Senfrahmsauce vollendet.
Kräftig-würzig und leicht grob in der Textur, mit gebräunter Hülle, trocken-fruchtiger Weinnote und einer milden, cremigen Senfsauce.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schalotten schälen und fein schneiden. Jede Andouillette zwei- bis dreimal mit einer dicken Nadel oder einem Holzspieß einstechen, damit die Hülle beim Garen nicht aufplatzt.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Hantieren mit der heißen Pfanne auf Verbrennungsgefahr achten.
Butter und Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Andouillettes bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten rundherum anbräunen und dabei vorsichtig wenden. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Rundherum gleichmäßig gebräunt
Wichtig: Die Pfanne und das Bratfett sind heiß; Andouillettes mit einer Zange oder einem geeigneten Pfannenwender wenden.
Die Schalotten im Bratfett 3–4 Minuten glasig dünsten. Mit dem Sauvignon blanc ablöschen und 1–2 Minuten kräftig aufkochen lassen. Die Andouillettes wieder hineinlegen. Die Pfanne mit einem Deckel verschließen; bei Verwendung einer Auflaufform diese locker mit hitzefester Folie abdecken.
Daran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig und der Weinsud kocht kurz kräftig auf
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.
Die abgedeckte Pfanne in den heißen Ofen stellen und die Andouillettes 25–30 Minuten garen. Sie sollen heiß durchgegart und außen schön gebräunt sein. Danach vorsichtig aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Daran erkennst du es: Die Andouillettes sind heiß durchgegart und außen schön gebräunt
Wichtig: Beim Öffnen der Abdeckung tritt heißer Dampf aus; die Pfanne nur mit geeigneten Ofenhandschuhen herausnehmen.
Die Pfanne zurück auf den Herd stellen. Dijon-Senf und Crème fraîche in den Weinsud rühren und die Sauce bei niedriger Hitze 2–3 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und glatt
Die Andouillettes in der Sauce anrichten und sofort servieren.
Gut zu wissen
Die Andouillette de Jargeau ist außerhalb des Loiret nicht überall vorrätig. Am ehesten ist sie in französischen Metzgereien, gut sortierten Feinkosttheken oder auf Bestellung bei einem regional arbeitenden Charcutier erhältlich.
Mit einer gewöhnlichen Andouillette gelingt die Zubereitung ebenfalls. Der konkrete Bezug zu Jargeau und die regionale Rezeptidentität gehen dabei jedoch verloren.
Die Zubereitung bleibt grundsätzlich gleich, aber der konkrete Bezug zu Jargeau und die regionale Rezeptidentität gehen verloren.
Die gewöhnliche Andouillette wie im Rezept beschrieben einstechen, anbräunen und im Sauvignon schmoren.
Jede Andouillette zwei- bis dreimal einstechen und beim Anbräunen vorsichtig wenden.
Aufgeplatzte Andouillette vorsichtig weitergaren und mit ausreichend Sauce servieren.
Die Sauce nur bei niedriger Hitze 2–3 Minuten sämig einkochen lassen und nicht sprudelnd kochen.
Die Pfanne sofort von der Hitze nehmen und die Sauce mit einem kleinen Schuss Weinsud oder Wasser glatt rühren.
Die angegebene Ofentemperatur und die Garzeit von 25–30 Minuten einhalten und nach dem Garen warm halten.
Die Andouillette in reichlich Sauce servieren.
Die Auswirkungen des Einfrierens auf die gefüllte Wurst und die Rahmsauce sind nicht belegt.
Häufig gefragt
Du kannst eine gewöhnliche Andouillette verwenden. Die Zubereitung gelingt ebenfalls, aber der konkrete Bezug zu Jargeau und die regionale Rezeptidentität gehen verloren.
Die Hülle wird zwei- bis dreimal eingestochen, damit beim Garen Dampf entweichen kann und sie weniger leicht aufplatzt.
Kartoffelpüree nimmt die Senfrahmsauce besonders gut auf. Auch Linsen passen als herzhafte, erdige Beilage.
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