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Aufläufe und überbackene Formgerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Braten und Schmorbraten Milchprodukte Grillen Rösten und Ofenbraten Sanftes Köcheln Schmoren

Bœuf à la Jurassienne mit Comté-Gratin

Rinderschmorgericht aus dem Jura

Zart geschmortes Rindfleisch wird in Scheiben geschnitten, mit einer cremigen Sauce aus Jura-Weißwein und Rinderbrühe bedeckt und mit grob geriebenem Comté goldbraun gratiniert.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Wenn Comté auf langsam gegartes Rind trifft
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 115 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Std. 40 Min.
Menge Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Aufläufe und überbackene Formgerichte, Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren Grillen, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das langsame Schmoren macht das Rindfleisch zart und entwickelt einen kräftigen Schmorfond.
  • Jura-Weißwein und Rinderbrühe geben der Sauce Tiefe, während Butter und Mehl für eine sämige Konsistenz sorgen.
  • Comté verbindet sich beim Gratinieren mit der Sauce und bildet eine aromatische, goldbraune Kruste.
  • Die Ruhezeit vor dem Schneiden hält das Fleisch saftig und erleichtert das Portionieren.

Bœuf à la Jurassienne bringt zart gegartes Rindfleisch mit einer cremigen Sauce aus Jura-Weißwein und Comté zusammen. Die gratinierte Variante ist in der Franche-Comté verankert und macht aus wenigen regionalen Zutaten ein herzhaftes Ofengericht.

Das Rindfleisch ist zart und saftig, die Sauce cremig und herzhaft mit einer feinen Weinnote. Der Comté schmilzt zu einer würzigen, nussigen Kruste, die an den Rändern besonders aromatisch und goldbraun wird.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Rindfleisch schmoren

  1. Rindfleisch anbraten

    Das Rindfleisch trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. In der schweren Cocotte 20 g Butter erhitzen und das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum kräftig gebräunt.

    • Das Fleisch erst wenden, wenn es sich leicht vom Topfboden löst.

  2. Fleisch langsam schmoren

    10 cl Jura-Weißwein und 15 cl Rinderbrühe angießen. Den Deckel auflegen und das Fleisch bei sehr kleiner Hitze etwa 1 Stunde 20 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

    80 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.

    • Die Flüssigkeit soll das Fleisch nicht vollständig bedecken; wichtig ist ein sanftes, zugedecktes Garen.

  3. Ruhen lassen und schneiden

    Das Fleisch aus der Cocotte nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Das Fleisch anschließend in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich sauber schneiden und bleiben saftig.

    • Die Ruhezeit erleichtert das Schneiden und hält mehr Saft im Fleisch.

Sauce zubereiten

  1. Mehlschwitze ansetzen

    Die restlichen 30 g Butter im Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 bis 2 Minuten ohne Bräunung anschwitzen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Mehl-Butter-Mischung ist glatt und hell geblieben.

    • Das Mehl nicht bräunen, damit die Sauce hell und cremig bleibt.

  2. Flüssigkeit einarbeiten

    Den aufgefangenen Schmorfond, die übrigen 20 cl Weißwein und 10 cl Rinderbrühe nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist glatt eingearbeitet und zeigt keine Klümpchen.

    • Die Flüssigkeit portionsweise zugießen und jeweils glatt rühren.

  3. Sauce binden und Ofen vorheizen

    Die Sauce mit Muskatnuss, Salz und schwarzem Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze etwa 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Währenddessen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    10 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Die Sauce überzieht den Löffel leicht, bleibt aber gießfähig.

    • Die Sauce nur sanft köcheln lassen, damit sie nicht am Topfboden ansetzt.

Auflauf schichten und gratinieren

  1. Auflaufform füllen

    Die flache Auflaufform mit etwas von der bereits verwendeten Butter ausstreichen. Die Hälfte der Sauce hineingeben, die Rindfleischscheiben darauflegen und mit der übrigen Sauce bedecken. Den geriebenen Comté gleichmäßig darüberstreuen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Fleischscheiben sind vollständig von Sauce umgeben und der Käse ist gleichmäßig verteilt.

    • Die Scheiben möglichst nebeneinander statt übereinander in die Form legen.

  2. Gratinieren und kräftig bräunen

    Das Gericht 20 Minuten auf der mittleren Schiene gratinieren. Für eine kräftigere Kruste anschließend 3 bis 5 Minuten unter dem Grill überbacken. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

    25 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Der Comté ist vollständig geschmolzen und goldbraun gebräunt.

    • Beim Grillen aufmerksam beobachten, da die Käsekruste schnell von goldbraun zu dunkel wechselt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Ruhezeit einhalten: Das geschmorte Rindfleisch vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen. So bleibt es saftiger und lässt sich gleichmäßiger in Scheiben schneiden.
  • Zeit sparen: Während das Fleisch ruht, den Schmorfond abseihen und die Sauce vorbereiten. Während die Sauce köchelt, kann der Backofen vorheizen.
  • Kruste beobachten: Die kurze Grillphase dient nur der kräftigeren Bräunung. Den Auflauf dabei nicht aus den Augen lassen.

Zutatenwissen

Comté auswählen

Comté ist meist an gut sortierten Käsetheken, in französischen Käsegeschäften und auf größeren Wochenmärkten erhältlich. Ein gereifter Käse sorgt für eine besonders aromatische Kruste.

Jura-Weißwein auswählen

Suche nach einem trockenen Chardonnay oder Savagnin aus dem Jura im Weinfachhandel oder in gut sortierten Weinabteilungen. Der Wein bringt die charakteristische Jura-Note in die Sauce.

Sinnvolle Alternativen

gereifter Gruyère

Die Kruste wird etwas würziger und weniger nussig als mit Comté.

Den Comté im gleichen Gewicht durch grob geriebenen, gereiften Gruyère ersetzen und wie im Rezept über den Auflauf streuen.

trockener Chardonnay aus einer anderen französischen Region

Die Sauce bleibt ausgewogen, verliert aber die typische Jura-Note.

Den Jura-Weißwein im gleichen Volumen durch einen trockenen Chardonnay ersetzen und die im Rezept genannten Teilmengen verwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Sauce wird klumpig.

Schmorfond, Wein und Brühe nach und nach zugießen und dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren.

Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend bei niedriger Hitze weiter binden lassen.

Das Rindfleisch wird trocken oder fest.

Mit aufgelegtem Deckel bei sehr kleiner Hitze schmoren und das Fleisch nach der Hälfte der Zeit wenden.

Das Fleisch vollständig mit Sauce bedecken und vor dem Gratinieren einige Minuten sanft darin erwärmen.

Die Sauce wird unnötig dunkel oder schmeckt mehlig-röstig.

Butter und Mehl nur 1 bis 2 Minuten ohne Bräunung anschwitzen.

Die Käsekruste wird zu dunkel.

Die Grillphase auf 3 bis 5 Minuten begrenzen und die Oberfläche aufmerksam beobachten.

Eine sehr dunkle Oberfläche vorsichtig abheben und den Auflauf mit etwas zusätzlicher Sauce servieren.

Varianten

Gruyère-Gratin

Für eine würzigere, etwas weniger nussige Kruste den Comté durch gereiften Gruyère ersetzen.

Französische Chardonnay-Variante

Ein trockener Chardonnay aus einer anderen französischen Region funktioniert ebenfalls, wenn kein Jura-Weißwein erhältlich ist.

Servieren und kombinieren

  • Direkt aus der Auflaufform servieren: Den Auflauf nach der kurzen Ruhezeit in der Form portionieren, damit Sauce, zarte Rindfleischscheiben und Comté-Kruste zusammen auf dem Teller landen.
  • Kruste nach Geschmack bräunen: Für eine sanft geschmolzene Oberfläche die Grillphase weglassen. Wer eine kräftigere Kruste bevorzugt, überbackt den Auflauf zusätzlich 3 bis 5 Minuten unter dem Grill.

Allergene und Nährwerte

  • Milch: enthält · Comté und Butter sind Milchprodukte.
  • Gluten: may_contain · Die Mehlsorte ist nicht näher bezeichnet; Mehl kann glutenhaltiges Getreide enthalten.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich Comté ersetzen?

Ja. Ein gereifter Gruyère ist eine sinnvolle Alternative. Die Kruste wird damit etwas würziger und weniger nussig.

Welcher Wein passt in die Sauce?

Ideal ist ein trockener Chardonnay oder Savagnin aus dem Jura. Ein trockener Chardonnay aus einer anderen französischen Region funktioniert ebenfalls, schmeckt aber weniger charakteristisch.

Wie wird die Käsekruste besonders kräftig?

Den Auflauf zunächst 20 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze gratinieren und anschließend 3 bis 5 Minuten unter dem Grill überbacken.

Warum soll das Fleisch vor dem Schneiden ruhen?

Die zehnminütige Ruhezeit hilft, mehr Saft im Fleisch zu halten und gleichmäßige Scheiben zu schneiden.

Aus unserer Küche

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