Oktopus vorbereiten
Gefrorener Oktopus muss vollständig auftauen und gut abtropfen, bevor er abgerieben und geschnitten wird.
Weitere Merkmale
Civet de zourites
Schmorgericht aus La Réunion
Würziger OktopusOktopus bezeichnet einen achtarmigen Kopffüßer. In der Küche wird das Tier meist im Ganzen oder in einzelne Arme beziehungsweise Stücke geteilt verwendet.-Schmortopf aus La Réunion mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Rotwein.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht den Oktopus zart und verbindet ihn mit der würzigen Tomatenbasis.
- Ingwer, Knoblauch, Kurkuma und Quatre-épices geben der Sauce Wärme und Tiefe.
- Das Einkochen vor und nach der Zugabe des Rotweins sorgt für eine dichte, sämige Sauce.
Civet de zourites ist ein réunionisches Schmorgericht aus Oktopus. Der Oktopus gart zunächst mit aromatischem Gemüse, Tomaten und Gewürzen im eigenen Saft, bevor Rotwein die Sauce abrundet und konzentriert.
Zarter, saftiger Oktopus in einer konzentrierten, würzigen Tomatensauce mit warmen Gewürznoten, leichter Weinsäure und frischen Kräuterakzenten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Oktopus vorbereiten
Falls der Oktopus gefroren ist, vollständig auftauen lassen und gut abtropfen lassen. Die Öffnung prüfen und, falls noch vorhanden, Schnabel und Innereien entfernen.
- Den Oktopus vor dem Weiterverarbeiten gut abtropfen lassen.
Wichtig: Rohen Oktopus getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
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Abreiben und schneiden
Den Oktopus mit dem groben Salz und dem Essig gründlich abreiben. Unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in etwa 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.
Wichtig: Arbeitsgeräte nach Kontakt mit dem rohen Oktopus reinigen.
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Aromen schneiden
Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Petersilie und Frühlingszwiebeln getrennt voneinander fein schneiden.
- Petersilie und Frühlingszwiebeln getrennt beiseitestellen, damit sie erst am Ende frisch untergehoben werden.
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Aromen anschwitzen
Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen, ohne sie stark zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, ohne deutlich gebräunt zu sein.
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Oktopus schmoren
Tomaten, Kurkuma, Gewürznelken, Muskatnuss, Quatre-épicesFranzösisch geprägte Gewürzmischung aus vier aromatischen Gewürzen, häufig für Pasteten, Wildgerichte und Schmorgerichte., Thymian und Pfeffer einrühren. Die Oktopusstücke dazugeben, den Topf schließen und alles bei niedriger Hitze etwa 55 bis 65 Minuten schmoren lassen. Der Oktopus gibt dabei Flüssigkeit ab; zunächst kein Wasser und kein Salz hinzufügen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Oktopus ist deutlich zarter und hat eigene Flüssigkeit abgegeben.
- Den Deckel während dieser Phase geschlossen halten, damit der Oktopus im eigenen Saft schmort.
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Flüssigkeit reduzieren
Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce deutlich konzentrierter ist.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist sichtbar reduziert und haftet stärker an den Oktopusstücken.
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Mit Rotwein einkochen
Den Rotwein angießen und das Gericht weitere 15 bis 20 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist und den Oktopus überzieht. Der Oktopus soll weich sein; bei Bedarf noch einige Minuten weitergaren.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, überzieht den Oktopus und der Oktopus lässt sich leicht schneiden.
- Bei Bedarf die Garzeit verlängern, statt die Hitze stark zu erhöhen.
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Fertigstellen und abschmecken
Thymianzweige und Gewürznelken entfernen. Petersilie und Frühlingszwiebeln unterheben, abschmecken und nur falls nötig vorsichtig salzen.
Daran erkennst du es: Die Kräuter sind verteilt und die Sauce schmeckt ausgewogen gewürzt.
- Das Salz erst nach dem Einkochen beurteilen, weil die Sauce dadurch konzentrierter wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kein Wasser zu Beginn: Der Oktopus gibt beim Schmoren selbst Flüssigkeit ab. Zusätzliches Wasser würde die Sauce verdünnen und die spätere Reduktion verlängern.
- Salz zurückhaltend einsetzen: Das feste grobe Salz dient zum Abreiben. Salz zum Abschmecken kommt erst am Ende hinzu, nachdem die Sauce reduziert und konzentriert wurde.
- Quatre-épices: Die Gewürzmischung bringt eine warme, pfeffrige Würze. Sie ist in gut sortierten Gewürzläden, französischen Lebensmittelgeschäften oder Gewürzabteilungen erhältlich.
- Garzeit anpassen: Die benötigte Garzeit kann je nach Größe und Beschaffenheit des Oktopus abweichen. Entscheidend ist, dass das Fleisch weich wird und die Sauce den Oktopus überzieht.
Zutatenwissen
Quatre-épices einkaufen
Quatre-épices ist eine warme, pfeffrige Gewürzmischung und in gut sortierten Gewürzläden, französischen Lebensmittelgeschäften oder Gewürzabteilungen erhältlich.
Rotwein auswählen
Ein trockener Rotwein passt zur kräftigen Sauce und bringt beim offenen Einkochen Säure und Tiefe ein.
Sinnvolle Alternativen
Alkoholfreier trockener Rotwein
Die Sauce kann etwas weniger komplex und je nach Produkt leicht süßer schmecken.
In gleicher Menge verwenden und wie im Rezept offen einkochen lassen. Vor dem Salzen abschmecken.
Eine kleine Prise gemahlener schwarzer Pfeffer und Zimt
Die warme Gewürznote bleibt erhalten, die Mischung schmeckt jedoch weniger ausgewogen als Quatre-épices.
Vorsichtig dosieren und zusammen mit den übrigen Gewürzen einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce bleibt dünn.
Kein Wasser hinzufügen und die Sauce nach dem Schmoren ohne Deckel einkochen lassen.
Die Sauce bei mittlerer Hitze weiter offen reduzieren, bis sie den Oktopus überzieht.
Der Oktopus bleibt zäh.
Bei niedriger Hitze schmoren und die Zartheit prüfen, bevor die Sauce fertig reduziert wird.
Mit niedriger Hitze weitergaren und bei Bedarf einen kleinen Schuss Flüssigkeit ergänzen, falls die Sauce zu stark eindickt.
Die Sauce schmeckt zu salzig.
Das grobe Salz nach dem Abreiben abspülen und erst am Ende vorsichtig abschmecken.
Ungesalzene Tomaten oder etwas ungesalzene Flüssigkeit können die Würzung abmildern; anschließend erneut einkochen.
Knoblauch und Ingwer schmecken bitter.
Bei mittlerer Hitze anschwitzen und nur weich werden lassen.
Bei stark bitterem Geschmack die angebrannten Aromen entfernen und mit einer neuen kleinen Aromabasis fortfahren.
Varianten
Alkoholfreie Variante
Das Gericht wird ohne alkoholischen Rotwein zubereitet und erhält weiterhin eine dunkle, würzige Sauce.
Servieren und kombinieren
- Mit Reis servieren: Den Oktopus mit Reis servieren, damit die konzentrierte Sauce aufgenommen wird.
- Mit Brot begleiten: Kräftiges Brot eignet sich, um die sämige Sauce aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das fertige Gericht vollständig abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und innerhalb von 24 Stunden wieder erhitzen. Vor dem Servieren die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen.
Aufbewahren
Reste möglichst innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, in einen verschließbaren Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht mehrfach erwärmen; nur die benötigte Portion entnehmen und vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird für dieses Rezept nicht empfohlen, weil die Textur des Oktopus und die Konsistenz der reduzierten Sauce leiden können.
Aufwärmen
- Topf: Die gewünschte Portion in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich umrühren. Falls die Sauce sehr dick ist, mit einem kleinen Schuss Wasser verdünnen.
Allergene und Nährwerte
- Weichtiere: enthält · Oktopus gehört zu den Weichtieren.
- Schwefeldioxid und Sulfite: uncertain · Rotwein kann je nach Produkt deklarationspflichtige Sulfite enthalten; das konkrete Produktetikett prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Oktopus: Rohen Oktopus getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Schneidebrett sowie Arbeitsfläche danach gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich gefrorenen Oktopus verwenden?
Ja. Den Oktopus vollständig auftauen lassen, gut abtropfen und anschließend wie beschrieben vorbereiten.
Warum wird kein Wasser hinzugefügt?
Der Oktopus gibt beim Schmoren selbst Flüssigkeit ab. Zusätzliches Wasser würde die Sauce verdünnen.
Was ist Quatre-épices?
Quatre-épices ist eine warme, pfeffrige Gewürzmischung. Sie ist in gut sortierten Gewürzläden, französischen Lebensmittelgeschäften oder Gewürzabteilungen erhältlich.
Woran erkenne ich, dass der Oktopus fertig ist?
Der Oktopus soll weich sein und sich leicht schneiden lassen. Falls er noch zäh ist, einige Minuten weitergaren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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