Martinique · geräuchertes Grillgericht
Mariniertes, flach aufgelegtes Hähnchen, das im Kugelgrill indirekt über Holzkohle und Rauch langsam gegart wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Poulet boucané ist eine martiniquaische Zubereitung, bei der mariniertes Hähnchen langsam über Holzrauch gart. Limette, Cives, Knoblauch und milde Schärfe geben der saftigen Haut frische Würze, während die Glut ein herzhaftes Raucharoma aufbaut. Für den heimischen Grill wird das Hähnchen flach aufgelegt und indirekt gegart.
Saftiges Hähnchen mit würziger, leicht rauchiger Haut, frischer Limettennote, aromatischen Cives und milder Schärfe.
Schritt für Schritt
Das Hähnchen mit einer Geflügelschere entlang des Rückgrats aufschneiden. Das Rückgrat entfernen, das Hähnchen aufklappen und mit der Hautseite nach oben kräftig flach drücken. Die Haut vorsichtig an mehreren Stellen vom Fleisch lösen, ohne sie abzureißen.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Limettenschale, Limettensaft, Cives, Zwiebel, Knoblauch, Piment végétarienPiment végétarien ist eine besonders milde, aromatische Schote aus der kreolischen Küche der französischen Antillen., Quatre-épices, die feste Salzmenge, Pfeffer, Öl und braunen Zucker zu einer Marinade verrühren.
Das Hähnchen rundum und unter der Haut mit der Marinade einreiben. Abgedeckt 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Die Marinade haftet gleichmäßig an Haut und Fleisch.
Wichtig: Das marinierte Hähnchen während der gesamten Marinierzeit gekühlt und abgedeckt halten.
Die Holzchips 30 Minuten in Wasser einweichen. Einen Kugelgrill mit Deckel für indirekte Hitze vorbereiten: Die Holzkohle auf beide Seiten verteilen, in die Mitte die Schale mit Wasser stellen und den Grill auf 160 bis 175 °C einregeln. Die abgetropften Holzchips auf die Glut geben.
Daran erkennst du es: Die Glut ist auf zwei Seiten verteilt und der Grill hält die indirekte Temperatur stabil.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Holzkohle, Rauch und Grillzange hitzefeste Handschuhe verwenden und den Grill nur im Freien betreiben.
Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben über die Schale legen und den Deckel schließen. 60 bis 75 Minuten indirekt grillen, bis die dickste Stelle der Brust oder Keule mindestens 75 °C Kerntemperatur erreicht. Bei deutlichen Temperaturunterschieden das Hähnchen einmal drehen, ohne es direkt über die Glut zu legen.
Daran erkennst du es: Die dickste Stelle der Brust oder Keule erreicht mindestens 75 °C Kerntemperatur.
Wichtig: Geflügel erst vom Grill nehmen, wenn an der dicksten Stelle mindestens 75 °C Kerntemperatur erreicht sind.
Das Hähnchen vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In Stücke teilen und mit der Limette zum Servieren in Spalten anrichten.
Daran erkennst du es: Die Säfte verteilen sich während der Ruhezeit, und das Hähnchen lässt sich sauber portionieren.
Gut zu wissen
Cives werden auch Oignon pays genannt und sind in gut sortierten Supermärkten sowie in afrikanischen, karibischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Frühlingszwiebeln sind eine passende, etwas mildere Alternative.
Piment végétarien ist ein aromatischer, kaum scharfer Paprika aus der Karibik. Im Spezialitätenhandel ist er nicht immer verfügbar; eine Kombination aus roter Paprikaschote und einer kleinen Prise Chilipulver ersetzt ihn.
Fruchtholzchips oder getrocknete Zuckerrohr-Bagasse geben das Raucharoma. Apfel- oder Kirschholzchips aus dem Grillhandel sind gut erhältlich und wirken etwas milder.
Die Marinade bleibt frisch und zwiebelig, schmeckt aber etwas milder und weniger typisch karibisch.
Cives im gleichen Mengenverhältnis durch fein geschnittene Frühlingszwiebeln ersetzen.
Die Paprika liefert Süße und Aroma; die kleine Menge Chilipulver ergänzt die Schärfe nach Bedarf.
Die halbe Paprikaschote fein hacken und mit einer kleinen Prise Chilipulver in die Marinade geben.
Das Raucharoma wird etwas milder und fruchtiger.
Die Holzchips wie beschrieben 30 Minuten einweichen, abtropfen lassen und auf die Glut geben.
Die Kohle auf beide Seiten legen, die Wasserschale in die Mitte stellen und das Hähnchen ausschließlich über der indirekten Zone garen.
Das Hähnchen sofort in die indirekte Zone umsetzen, den Deckel schließen und bei moderater Temperatur bis zur erforderlichen Kerntemperatur weitergaren.
Nur die vorgesehene Menge abgetropfter Chips verwenden und den Deckel möglichst geschlossen halten.
Keine weiteren Holzchips nachlegen und das Hähnchen in der indirekten Zone ohne zusätzliche Rauchquelle fertig garen.
Das Hähnchen kräftig flach drücken und die Temperatur an mehreren Stellen kontrollieren.
Bei deutlichen Temperaturunterschieden das Hähnchen einmal drehen und die dickste Stelle regelmäßig mit dem Thermometer prüfen.
Eine aromatische, kaum scharfe Version mit mehr Paprikaaroma und ohne deutlich wahrnehmbare Schärfe.
Eine mildere Rauchvariante mit handelsüblichen Apfel- oder Kirschholzchips.
Das Hähnchen kann bis zu 24 Stunden vor dem Grillen mariniert werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und erst unmittelbar vor dem Grillen herausnehmen.
Gegartes Hähnchen innerhalb kurzer Zeit abkühlen lassen, abgedeckt kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Gegartes Geflügel nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht ausgearbeitet; Haut und Raucharoma können nach dem Auftauen an Qualität verlieren.
Häufig gefragt
Frühlingszwiebeln sind eine passende Alternative. Sie schmecken etwas milder, funktionieren in der Marinade aber im gleichen Mengenverhältnis.
Piment végétarien ist ein aromatischer, kaum scharfer Paprika aus der Karibik. Für eine Ersatzmischung aus ½ roter Paprikaschote und einer kleinen Prise Chilipulver lässt sich die Schärfe leicht anpassen.
Ja, sofern der Grill einen Deckel und eine indirekte Hitzezone ermöglicht. Die Kohle wird auf beide Seiten verteilt, während das Hähnchen über der Wasserschale und nicht direkt über der Glut liegt.
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