Wildschwein beziehen
Wildschweinschulter oder -keule ist meist bei einer Wildmetzgerei, auf Vorbestellung in gut sortierten Metzgereien oder in der Wildabteilung größerer Lebensmittelmärkte erhältlich.
Weitere Merkmale
Daube de sanglier à la provençale
Wildschwein-Daube, provenzalische Art
Kräftiger provenzalischer Wildschwein-Schmortopf mit Rotwein, Orange, Kräutern und schwarzen Oliven.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 30 Min.
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit verbindet Rotwein, Kräuter, Orange und Gewürze mit dem Wildschweinfleisch.
- Kräftiges Anbraten sorgt für Röstaromen, bevor die Flüssigkeit zum Schmoren aufgegossen wird.
- Das langsame, zugedeckte Schmoren macht das feste Fleisch zart und entwickelt eine tiefe Sauce.
- Oliven und Orangenschale setzen am Ende mediterrane, salzige und frische Akzente.
Diese eigenständige provenzalische Wildvariante der Daube wird mit Rotwein, Thymian, Lorbeer, Orangenschale und schwarzen Oliven zubereitet. Das Wildschweinfleisch mariniert über Nacht und schmort anschließend mehrere Stunden zugedeckt, bis es sehr weich ist.
Das Fleisch wird sehr weich und saftig, während die Sauce dunkel, kräftig und würzig schmeckt. Rotwein und Wildfond geben Tiefe, Orange bringt eine feine Zitrusnote, und schwarze Oliven sorgen für salzige mediterrane Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch marinieren
Das Wildschweinfleisch in eine große Schüssel geben. Zwiebel, Möhren, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Orangenschale, Nelken, Pfefferkörner und das Salz hinzufügen. Mit dem Rotwein übergießen, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Das Fleisch vollständig mit der Marinade bedecken.
- Die Schüssel während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Wichtig: Rohes Wildschweinfleisch während der Marinierzeit durchgehend gekühlt halten.
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Marinade abgießen
Das Fleisch abgießen und die Marinade durch ein Sieb auffangen. Das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Gemüse und Gewürze getrennt bereithalten.
15 Minuten- Gut trocken getupftes Fleisch bräunt besser.
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Fleisch und Schweinebrust anbraten
Das Olivenöl in einer schweren, großen Cocotte erhitzen. Die gesalzene SchweinebrustFleischteilstück aus dem Brust- und vorderen Rippenbereich des Schweins. 4–5 Minuten anbraten und herausnehmen. Das Wildschweinfleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, damit es bräunt, und ebenfalls herausnehmen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum kräftig gebräunt.
- Die Cocotte nicht mit zu vielen Fleischstücken überfüllen.
- Das angebratene Fleisch jeweils herausnehmen, damit die nächste Portion bräunen kann.
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Gemüse anschwitzen und binden
Zwiebeln, Möhren und gehackten Knoblauch in der Cocotte 5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren 1 Minute anschwitzen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, und Tomatenmark sowie Mehl sind kurz angeröstet.
- Das Mehl vollständig unterrühren, damit es später nicht klumpt.
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Sauce ansetzen
Cognac angießen und kurz einkochen lassen. Die aufgefangene Marinade und den Fond dazugießen, den Bratensatz lösen und alles aufkochen. Fleisch und Schweinebrust wieder einlegen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch knapp bedecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist aufgekocht, und der Bratensatz ist vom Topfboden gelöst.
- Nur so viel Flüssigkeit verwenden, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
- Beim Ablöschen den Bratensatz gründlich vom Boden lösen.
-
Daube schmoren
Die Cocotte schließen und die Daube bei sehr kleiner Hitze 3½–4 Stunden sanft schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden. Nach etwa 3 Stunden die Oliven hinzufügen. Die Daube ist fertig, wenn das Wildschweinfleisch sehr weich und vollständig durchgegart ist.
3 Std. 45 Min.Daran erkennst du es: Das Wildschweinfleisch ist sehr weich und vollständig durchgegart.
- Die Hitze so niedrig halten, dass die Daube nur sanft schmort.
- Das Fleisch gelegentlich wenden.
- Die Oliven erst nach etwa 3 Stunden zugeben, damit sie ihre Struktur behalten.
Wichtig: Das Wildschweinfleisch vollständig durchgaren.
-
Abschmecken und ruhen lassen
Die Daube mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
10 Minuten- Das Salz vorsichtig dosieren, da Marinadensalz, gesalzene Schweinebrust und Oliven bereits Würze beitragen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade kühlen: Die Marinade muss während der zwölf Stunden im Kühlschrank bleiben.
- Fleisch gründlich trocknen: Trocken getupftes Fleisch entwickelt beim portionsweisen Anbraten eine bessere Bräunung.
- Salz am Ende vorsichtig dosieren: Marinadensalz, gesalzene Schweinebrust und schwarze Oliven bringen bereits Salz mit. Deshalb erst am Ende abschmecken.
Zutatenwissen
Gesalzene Schweinebrust
In der Metzgerei oder im französischen Feinkostladen nach petit salé fragen.
Sinnvolle Alternativen
Rehkeule
Die Sauce wird magerer und geschmacklich etwas feiner.
Die Rehkeule in etwa 5 cm große Würfel schneiden und wie das Wildschweinfleisch marinieren, anbraten und schmoren.
Pancetta
Die Würze wird etwas kräftiger und weniger rauchig.
Pancetta würfeln und anstelle der gesalzenen Schweinebrust in der Cocotte anbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und kocht stattdessen.
Das Fleisch mit Küchenpapier trocknen und portionsweise kräftig anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die nächste Portion mit mehr Abstand bräunen.
Die Sauce reduziert zu stark oder das Fleisch wird trocken.
Die Daube bei sehr kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel sanft schmoren lassen.
Etwas aufgefangene Marinade oder Fond ergänzen und bei niedrigerer Hitze weitergaren.
Die Oliven verlieren ihre Struktur und wirken übergart.
Die Oliven erst nach etwa drei Stunden Schmoren hinzufügen.
Bei bereits weichen Oliven die Daube nicht weiter unnötig bewegen.
Die Daube schmeckt zu salzig.
Erst nach dem Schmoren probieren und Salz nur nach Bedarf ergänzen.
Mit zusätzlicher ungesalzener Flüssigkeit oder weiteren ungesalzenen Bestandteilen ausgleichen, sofern die Konsistenz es erlaubt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade wird zwölf Stunden vor dem Schmoren angesetzt. Fleisch und Marinade bis zur weiteren Verarbeitung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Wildschwein: Rohes Wildschweinfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und die verwendeten Arbeitsflächen sowie Geräte anschließend gründlich reinigen.
- Vollständiges Durchgaren: Die Daube erst servieren, wenn das Wildschweinfleisch sehr weich und vollständig durchgegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Wildschwein marinieren?
Das Fleisch mariniert zwölf Stunden abgedeckt im Kühlschrank.
Wie lange muss die Daube schmoren?
Die Daube schmort bei sehr kleiner Hitze etwa 3½–4 Stunden. Das Fleisch ist fertig, wenn es sehr weich und vollständig durchgegart ist.
Wann kommen die schwarzen Oliven in die Daube?
Die Oliven werden nach etwa drei Stunden Schmorzeit hinzugefügt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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