Schweinenetz vorbereiten
Das Netz wird vor dem Wickeln in kaltem Wasser gewässert, vorsichtig abgespült und auf einem sauberen Tuch ausgebreitet. Es hält die flache Farce beim Braten zusammen und schützt sie vor dem Austrocknen.
Weitere Merkmale
Juraer Atriaux mit hellem Weißweinjus
Jura, Bourgogne-Franche-Comté
Flache, würzige Atriaux aus Schweinefleisch und Schweineleber, in SchweinenetzFeinmaschiges Fettgewebe vom Schwein zum Umhüllen und Stabilisieren von Speisen. gewickelt, gebraten und mit einem hellen Weißweinjus aus der Pfanne serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Personen, 8 Atriaux
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Schweinefleisch und Schweineleber ergeben eine kräftige, saftige Farce mit ausgeprägtem Fleischgeschmack.
- Das Schweinenetz hält die flachen Bällchen zusammen und schützt die Oberfläche beim Braten vor dem Austrocknen.
- Das Anbraten erzeugt herzhafte Röstaromen, die im hellen Weißweinjus wieder aufgenommen werden.
- Die kurze Ruhezeit macht die Farce formbarer und unterstützt eine gleichmäßige Textur.
Atriaux sind eine bodenständige Spezialität aus dem regionalen Küchenraum von Jura und Franche-Comté. Eine gebundene Farce aus Schweinefleisch, Schweineleber, Lauch, Zwiebel und Kräutern wird flach geformt, in Schweinenetz gewickelt und in der Pfanne gebraten. Der helle Jus aus Weißwein, Fleischbrühe und Schalotten nimmt die Röstaromen der Pfanne auf und begleitet die Atriaux direkt beim Servieren.
Außen goldbraun und herzhaft geröstet, innen saftig und weich mit kräftiger Lebernote. Der helle Jus schmeckt würzig, leicht weinbetont und rundet die Atriaux mit einer glänzenden, buttrigen Sauce ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schweinenetz vorbereiten
Das Schweinenetz in der Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und 20 Minuten wässern. Anschließend vorsichtig abspülen, abtropfen lassen und auf dem sauberen Tuch ausbreiten.
20 Minuten- Das Netz vorsichtig behandeln, damit es beim Ausbreiten nicht reißt.
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Farce binden
Schweinefleisch, Schweineleber, Lauch, Zwiebel, Petersilie, Ei, Weizenmehl, Salz, Pfeffer und Majoran in der großen Schüssel gründlich vermengen. Die Masse 8 bis 10 Minuten kneten, bis sie sichtbar bindet. Abgedeckt 10 Minuten kalt ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse wirkt klebrig und hält beim Anheben zusammen.
- Nicht nur kurz vermengen; das Kneten sorgt für eine gebundene Farce.
Wichtig: Rohe Farce bis zum Braten gekühlt halten.
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Atriaux formen
Das Schweinenetz auf dem Schneidebrett in 8 gleich große Stücke schneiden. Aus der Farce 8 flache Bällchen formen, jeweils in ein Stück Schweinenetz wickeln und die Nahtseite leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Alle Atriaux sind ähnlich groß und das Netz liegt möglichst geschlossen an.
- Flache Bällchen garen gleichmäßiger als dicke Kugeln.
Wichtig: Kontaktflächen nach der Verarbeitung roher Farce gründlich reinigen.
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Atriaux anbraten
Die Butter in der schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Atriaux mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und 4 bis 5 Minuten braten. Wenden und die zweite Seite ebenfalls 4 bis 5 Minuten bräunen. Die Hitze so regulieren, dass das Schweinenetz nicht zu dunkel wird.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Schweinenetz ist auf beiden Seiten gebräunt, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Atriaux erst wenden, wenn die erste Seite genügend gebräunt und stabil ist.
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Jus ansetzen
Die Atriaux aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Schalotten im Bratfett 2 Minuten glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig und der Weißwein ist deutlich reduziert.
- Beim Ablöschen die Bratrückstände vom Pfannenboden lösen.
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Atriaux im Jus garziehen
Die Fleischbrühe angießen und den Jus 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Atriaux wieder in die Pfanne legen, den Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten garen. Einmal wenden; die Mitte muss vollständig durchgegart sein.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Mitte der Atriaux ist vollständig durchgegart und nicht mehr roh.
- Die Hitze niedrig halten, damit der Jus nicht stark sprudelt und die Hülle nicht aufreißt.
Wichtig: Schweinefleisch und Schweineleber vollständig durchgaren.
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Jus montieren und servieren
Die Atriaux aus der Pfanne nehmen. Die kalte Butter stückweise in den heißen Jus einrühren und die Sauce mit Salz abschmecken. Die Atriaux sofort mit dem Weißweinjus auf dem Serviergeschirr anrichten.
Daran erkennst du es: Die Butter ist eingearbeitet und der Jus wirkt glänzend und leicht gebunden.
- Die Sauce nach dem Einrühren der kalten Butter nicht mehr stark kochen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schweinenetz rechtzeitig besorgen: Schweinenetz ist beim Metzger oft auf Vorbestellung erhältlich. Falls es nicht vorrätig ist, frühzeitig danach fragen.
- Dosiertes Salz und Abschmecken trennen: Die 10 g Salz gehören in die Farce. Das zusätzliche Salz für den Jus wird erst am Ende nach Bedarf verwendet.
- Butter erst am Schluss einarbeiten: Die kalte Butter stückweise in den heißen, aber nicht mehr stark kochenden Jus einrühren, damit die Sauce glänzend und leicht gebunden bleibt.
Zutatenwissen
Trockener Weißwein
Ein trockener Weißwein, vorzugsweise aus dem Jura, passt zum hellen Jus. Der Wein wird vor dem Angießen der Brühe deutlich reduziert.
Farce aus Fleisch und Leber
Schweinefleisch sorgt für die fleischige Basis, Schweineleber für die kräftige, charakteristische Note der Atriaux.
Sinnvolle Alternativen
Sehr dünne Scheiben fetter Speck
Die Hülle wird salziger und weniger zart als mit Schweinenetz.
Die Farce mit dünnen Speckscheiben umhüllen und die Nahtseite beim Einlegen nach unten legen. Den Salzgehalt der Farce gegebenenfalls vorsichtig prüfen.
Trockener Weißwein ohne Jura-Herkunft
Der Jus bleibt hell und trocken, verliert aber den regionalen Weinbezug.
Einen trockenen, nicht süßen Weißwein verwenden und wie beschrieben auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Atriaux fallen beim Formen oder Garen auseinander.
Die Masse 8 bis 10 Minuten gründlich kneten und anschließend kalt ruhen lassen.
Die Farce vorsichtig erneut durchkneten und vor dem Formen nochmals kalt ruhen lassen.
Das Schweinenetz wird sehr dunkel oder verbrennt, bevor die Atriaux gar sind.
Bei mittlerer Hitze braten und die Temperatur während des Bratens regulieren.
Die Hitze reduzieren und die Atriaux im Jus mit Deckel fertig garen.
Der Jus wirkt wässrig und wenig aromatisch.
Den Weißwein vor dem Angießen der Brühe etwa auf die Hälfte einkochen lassen.
Den Jus ohne Deckel vorsichtig weiter reduzieren und erst danach die kalte Butter einarbeiten.
Die Mitte der Atriaux ist noch roh.
Flache Bällchen formen und die Atriaux anschließend bei niedriger Hitze mit Deckel im Jus garziehen lassen.
Die Atriaux bei niedriger Hitze mit Deckel weitergaren, bis die Mitte vollständig durchgegart ist.
Varianten
Atriaux mit Speckhülle
Eine praktische Variante ohne Schweinenetz mit sehr dünnen Scheiben fetten Specks als Hülle.
Heller Jus ohne Wein
Eine alkoholfreie Abwandlung des Jus mit zusätzlicher Fleischbrühe anstelle des Weißweins.
Servieren und kombinieren
- Mit hellem Weißweinjus: Die Atriaux sofort mit dem glänzenden Jus aus der Pfanne servieren, damit die gebräunte Hülle und die saftige Farce im Mittelpunkt bleiben.
- Mit Kartoffelbeilage: Eine schlichte Kartoffelbeilage nimmt den hellen Jus auf und ergänzt die kräftigen Atriaux ohne zusätzliche starke Würzung.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Ei: enthält · Die Farce wird mit einem Ei gebunden.
- Milch: enthält · Butter wird zum Braten und zum Montieren des Jus verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Schweinenetz?
Schweinenetz erhältst du meist beim Metzger, oft auf Vorbestellung, oder an gut sortierten Fleischtheken.
Kann ich Schweinenetz ersetzen?
Ja. Sehr dünne Scheiben fetten Specks können als Hülle dienen. Die Atriaux werden dadurch salziger und etwas weniger zart.
Woran erkenne ich, dass die Farce ausreichend gebunden ist?
Nach 8 bis 10 Minuten Kneten wirkt die Masse klebrig und hält beim Anheben zusammen.
Warum wird die Butter am Ende kalt eingerührt?
Die kalte Butter bindet den heißen Jus leicht und verleiht ihm Glanz. Danach sollte die Sauce nicht mehr stark kochen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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