Wildschweinfleisch
Wildschweinfleisch ist meist bei Wildmetzgereien, gut sortierten Metzgereien oder während der Wildsaison an Frischetheken erhältlich.
Weitere Merkmale
Civet de sanglier aus dem Limouxin
Wildragout · Occitanie
Kräftiges französisches Wildschwein-Schmorgericht aus dem Limouxin mit Rotwein, Rotweinessig, Kräutern, Knoblauch und Cognac oder ArmagnacCognac wirkt meist runder, Armagnac würziger..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 27 Stunden
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit aromatisiert das Wildschwein und verbindet Rotwein, Essig und Kräuter miteinander.
- Das portionsweise kräftige Anbraten sorgt für gebräunte Röstaromen, bevor das Fleisch langsam in der Marinade schmort.
- Mehl bindet die Sauce leicht, während Cognac oder Armagnac eine würzige, warme Tiefe beiträgt.
- Die Kombination aus Wacholder, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Petersilie passt zum kräftigen Charakter des Wildschweins.
Dieses Civet de sanglier verbindet küchenfertiges WildschweinfleischAromatisches, meist dunkelrotes Wildbret vom Wildschwein mit festerer Struktur als gewöhnliches Schweinefleisch. mit einer 24-stündigen Rotweinmarinade und einer langen, ruhigen Schmorzeit. Karotten, Zwiebel, Thymian, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer geben der Sauce Tiefe; Knoblauch, Petersilie und Cognac oder Armagnac runden sie ab.
Das Fleisch wird bei sanfter Hitze weich und saftig. Die Sauce ist dunkel, würzig und leicht säuerlich, mit herben Wacholder- und Kräuternoten, runden Rotweinaromen und einer warmen Cognac- oder Armagnac-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und vorbereiten
-
Wildschwein marinieren
Karotten und Zwiebel grob schneiden. Wildschweinfleisch mit Rotwein, Rotweinessig, 100 ml Olivenöl, Karotten, Zwiebel, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in eine große Schüssel oder einen passenden Behälter geben. Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren; dabei einmal wenden.
24 Stunden- Das Fleisch vollständig mit der Marinade umgeben.
- Während der Marinierzeit einmal wenden.
Wichtig: Die Marinade stets im Kühlschrank aufbewahren.
-
Marinade abseihen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen und auffangen. Das Marinadengemüse beiseitelegen. Die Flüssigkeit später erhitzen.
- Marinade und Gemüse getrennt auffangen, damit beides im richtigen Moment wieder in den Topf kommt.
Wichtig: Rohes Fleisch und gebrauchte Marinade getrennt behandeln; die Marinade vor dem späteren Verwenden erhitzen.
Anbraten und schmoren
-
Fleisch portionsweise anbraten
Das Fleisch mit Küchenpapier gut trocken tupfen. 30 ml Olivenöl in einem großen schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten. Die gebräunten Stücke jeweils herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen, sonst bräunt das Fleisch schlechter.
- Die gebräunten Stücke vorübergehend auf einen Teller legen.
Wichtig: Rohes Fleisch nach dem Trockentupfen nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Kontakt bringen.
-
Gemüse und Kräuter anschwitzen
Das aufgefangene Marinadengemüse in den Topf geben und etwa 5 Minuten mitschwitzen. Knoblauch und Petersilie fein hacken, hinzufügen und kurz mitrühren. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit dem Salz würzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich und aromatisch, ohne stark zu bräunen.
- Das Marinadengemüse erst nach dem Anbraten des Fleisches verwenden.
- Knoblauch und Petersilie nur kurz mitrühren, damit sie nicht verbrennen.
-
Mit Cognac oder Armagnac ablöschen und binden
Den Topf kurz vom Herd nehmen. Cognac oder Armagnac angießen, wieder auf den Herd stellen und etwa 2 Minuten einkochen lassen. Das Mehl darüberstäuben und gründlich unterrühren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Spirituose ist teilweise eingekocht und das Mehl gleichmäßig verteilt.
- Den Topf vor dem Angießen der Spirituose kurz vom Herd nehmen.
- Das Mehl gründlich einarbeiten, damit später keine Klümpchen entstehen.
Wichtig: Beim Angießen der Spirituose vorsichtig arbeiten und den Topf kurz vom Herd nehmen.
-
Civet langsam schmoren
Die aufgefangene Marinade in einem zweiten Topf erhitzen und zum Fleisch gießen. Alles langsam zum Köcheln bringen. Den Schmortopf abdecken und das Civet bei sehr kleiner Hitze 2 bis 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch prüfen, ob die Sauce nur sanft köchelt, und die Fleischstücke vorsichtig wenden.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht mit einer Gabel teilen; die Sauce köchelt nur sanft.
- Während des Schmorens nur sanft köcheln lassen.
- Die Fleischstücke gelegentlich vorsichtig wenden.
- Die Sauce nicht stark sprudelnd kochen lassen.
Wichtig: Das Gericht vollständig durchgaren und bis zum Servieren heiß halten.
-
Kräuter entfernen und servieren
Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce abschmecken und das Civet direkt aus dem Schmortopf servieren.
Daran erkennst du es: Thymian und Lorbeer sind entfernt, die Sauce ist ausgewogen abgeschmeckt.
- Vor dem Servieren prüfen, ob alle Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernt wurden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade im Kühlschrank: Die 24-stündige Marinierzeit findet abgedeckt im Kühlschrank statt. Das Fleisch währenddessen einmal wenden.
- Marinade vor dem Zugeben erhitzen: Die aufgefangene Marinade wird in einem zweiten Topf erhitzt, bevor sie zum Fleisch kommt.
- Nur sanft köcheln lassen: Die Sauce soll während der langen Garzeit nur sanft köcheln. Starkes Sprudeln kann das Fleisch unnötig beanspruchen und die Sauce zu stark reduzieren.
- Spirituose sicher angießen: Den Schmortopf vor dem Angießen von Cognac oder Armagnac kurz vom Herd nehmen und erst danach wieder erhitzen.
Zutatenwissen
Rotweinwahl
Corbières oder Fitou geben dem Gericht regionalen Charakter. Ein anderer trockener und kräftiger Rotwein funktioniert ebenfalls.
Cognac oder Armagnac
Cognac wirkt meist runder, Armagnac würziger. Beide können in derselben Menge verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Rehfleisch
Die Sauce bleibt kräftig, das Fleisch schmeckt jedoch feiner und ist meist magerer.
Rehfleisch in ähnlich große Stücke schneiden und nach demselben Verfahren marinieren, anbraten und schmoren. Die Garzeit nach der Zartheit des Fleisches richten.
Anderer trockener, kräftiger Rotwein
Das Gericht bleibt kräftig, verliert aber möglicherweise etwas regionalen Charakter.
Den anderen Rotwein in derselben Menge für Marinade und Schmorflüssigkeit verwenden.
Armagnac oder Cognac
Armagnac wirkt würziger, Cognac meist runder.
Die jeweils verfügbare Spirituose in derselben Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und tritt viel Flüssigkeit aus.
Das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die restlichen Stücke in weiteren Chargen bräunen.
Gemüse, Kräuter und Flüssigkeit gelangen ungeordnet in den nächsten Arbeitsschritt.
Flüssigkeit und Marinadengemüse getrennt bereitstellen.
Die Flüssigkeit nachträglich abseihen und das Gemüse separat in den Schmortopf geben.
Die Sauce reduziert zu schnell und das Fleisch bleibt trotz langer Garzeit zäh.
Nach dem Aufkochen die Hitze sehr niedrig stellen und den Topf abdecken.
Etwas aufgefangene oder passende Flüssigkeit ergänzen und bei sehr kleiner Hitze weitergaren, bis das Fleisch weich ist.
Beim Ablöschen entstehen starke Dämpfe oder die Flüssigkeit spritzt.
Den Topf kurz vom Herd nehmen und Cognac oder Armagnac vorsichtig angießen.
Bei auffälliger Flammenbildung den Topf abdecken und von der Hitzequelle nehmen; nicht mit Wasser löschen.
Varianten
Civet mit Reh
Eine feinere Wildvariante mit Rehfleisch anstelle von Wildschwein.
Mit anderem kräftigem Rotwein
Die Zubereitung mit einem anderen trockenen, kräftigen Rotwein, wenn Corbières oder Fitou nicht verfügbar sind.
Würzigere Armagnac-Version
Die Spirituosenkomponente wird mit Armagnac ausgeführt, der der Sauce eine würzigere Note geben kann.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Schmortopf servieren: Das Civet nach dem Entfernen von Thymian und Lorbeer direkt aus dem Schmortopf servieren, damit Fleisch und dunkle Sauce gemeinsam auf den Teller kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann wie vorgesehen bis zu 24 Stunden vorher mariniert werden. Das fertige Civet lässt sich ebenfalls im Voraus zubereiten und vor dem Servieren langsam wieder erhitzen.
Aufbewahren
Das abgekühlte Civet innerhalb von zwei Stunden in einen abgedeckten Behälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren vollständig und gleichmäßig erhitzen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Schmortopf: Das Civet zugedeckt bei niedriger Hitze langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig wenden, bis es vollständig heiß ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während der Marinierzeit: Das rohe Wildschweinfleisch während der gesamten 24-stündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Sicheres Ablöschen mit Spirituose: Den Schmortopf vor dem Angießen von Cognac oder Armagnac kurz vom Herd nehmen und die Spirituose vorsichtig einarbeiten.
- Verwendung der Marinade: Die gebrauchte Marinade vor dem Zugeben zum Fleisch in einem zweiten Topf erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Rotwein passt zur Marinade?
Ideal sind ein kräftiger trockener Rotwein wie Corbières oder Fitou. Ein anderer trockener, kräftiger Rotwein funktioniert ebenfalls, bringt aber weniger regionalen Charakter in die Sauce.
Kann ich Cognac und Armagnac austauschen?
Ja. Beide werden in einer Menge von 60 ml verwendet. Cognac wirkt meist etwas runder, Armagnac würziger.
Kann ich Wildschwein durch Reh ersetzen?
Ja. Reh eignet sich als Alternative. Die Sauce bleibt kräftig, während das Fleisch feiner und meist magerer schmeckt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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