Markknochen vorbestellen
Markknochen bekommst du meist beim Metzger oder an der Fleischtheke auf Vorbestellung.
Klarer Pot-au-feu mit Rind und Wurzelgemüse
Eintopf aus Île-de-France
Französisches Pot-au-feu mit Rinderschulter, Querrippe, Rinderschwanz, Markknochen und reichlich Wurzelgemüse. Die klare Brühe wird zuerst serviert, anschließend folgen Fleisch, Gemüse und Mark mit Dijon-Senf und Cornichons.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen bei sanfter Hitze macht Schulter, Querrippe und Rinderschwanz zart, ohne die Brühe unnötig trüb zu kochen.
- Wurzelgemüse, Kohl, Lauch und Kartoffeln kommen zeitversetzt in den Topf und behalten dadurch besser ihre jeweilige Struktur.
- Die klare Brühe als erster Gang und das anschließende Servieren von Fleisch, Gemüse und Mark geben dem Gericht eine klare französische Servierfolge.
- Dijon-Senf und Cornichons setzen einen pikanten, säuerlichen Kontrast zur kräftigen Rinderbrühe und zum weichen Mark.
Dieses Pot-au-feu verbindet mürbes Rindfleisch, Markknochen und Wurzelgemüse in einer klaren, kräftigen Brühe. Die Pariser beziehungsweise Île-de-France-Fassung setzt auf langsames Garen ohne sprudelndes Kochen. Serviert wird zuerst der Sud, danach das Fleisch mit dem Gemüse sowie Senf und Cornichons.
Die Brühe ist klar, kräftig und aromatisch, das Rind mürbe und saftig. Möhren, Navets, Pastinaken und Sellerie bleiben weich, aber nicht zerfallen; Kohl und Lauch bringen milde Süße. Das Mark ist weich und streichfähig, Senf und Cornichons sorgen für Schärfe und Säure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch und Gemüse vorbereiten
Rinderschulter, Querrippe und Rinderschwanz mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln schälen und jeweils mit zwei Gewürznelken spicken. Knoblauch andrücken. Möhren, Navets, Pastinaken und Knollensellerie schälen. Den Sellerie in große Stücke schneiden, den Weißkohl in sechs Spalten teilen, den Lauch gründlich waschen und in etwa 8 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und halbieren.
20 Minuten- Den Lauch längs öffnen oder einzelne Blätter auseinanderziehen, damit sich Erde zuverlässig ausspülen lässt.
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Fleisch ansetzen und abschäumen
Fleisch und Rinderschwanz in den großen Topf legen und mit 4,5 l kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen. Sobald sich Schaum bildet, die Oberfläche 8 bis 10 Minuten sorgfältig mit der Schaumkelle abschöpfen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist weitgehend von Schaum befreit.
- Ein langsames Aufkochen erleichtert das Abschöpfen und unterstützt eine klare Brühe.
Wichtig: Rohes Rindfleisch und austretende Fleischsäfte hygienisch behandeln; Hände, Arbeitsfläche und Küchenutensilien anschließend gründlich reinigen.
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Fleisch sanft garen
Zwiebeln, Knoblauch, Bouquet garniGebündelte Küchenkräuter zum Aromatisieren von Brühen, Saucen und Schmorgerichten., Pfefferkörner und 20 g Salz zugeben. Die Flüssigkeit nur leicht simmern lassen, etwa bei 90 bis 95 °C. Den Topf teilweise abdecken und das Fleisch 2 Stunden sanft garen. Es soll nicht sprudelnd kochen.
2 Stunden 92.5 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist deutlich zarter, aber noch nicht vollständig fertig gegart.
- Die Hitze so regulieren, dass nur eine leichte Bewegung an der Oberfläche sichtbar ist.
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Wurzelgemüse und Kohl garen
Knollensellerie, Pastinaken, Navets, Möhren und Weißkohl in den Topf geben. Weitere 60 Minuten bei sanfter Hitze garen. Falls nötig, mit wenig heißem Wasser auffüllen, damit Fleisch und Gemüse knapp bedeckt bleiben.
60 Minuten 92.5 °CDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich genug zum Einstechen, behält aber noch Form.
- Das Gemüse möglichst vollständig in die Brühe drücken, ohne es zu zerdrücken.
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Lauch und Kartoffeln hinzufügen
Lauch und Kartoffeln hinzufügen. Alles weitere 40 bis 45 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind und sich das Fleisch leicht mit einer Gabel prüfen lässt. Zerfällt das Gemüse früher, kann es mit der Schaumkelle herausgehoben und zum Servieren warm gehalten werden.
45 Minuten 92.5 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich und das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel prüfen.
- Kartoffeln nicht unnötig länger garen, damit sie nicht zerfallen.
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Markknochen separat garen
Für das Mark 2 l Wasser mit 10 g Salz im zweiten Topf aufkochen. Die Markknochen hineingeben und bei etwa 85 bis 90 °C 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen, damit das Mark möglichst gut im Knochen bleibt.
20 Minuten 87.5 °CDaran erkennst du es: Das Mark ist weich und lässt sich zum Servieren ausstreichen.
- Die Markknochen nur sanft ziehen lassen und nicht stark sprudeln lassen.
Wichtig: Das heiße Salzwasser vorsichtig handhaben und Spritzer vermeiden.
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Sud klären und anrichten
Bouquet garni und Zwiebeln aus dem Topf nehmen. Den Sud vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und nach Geschmack nachsalzen. Das Fleisch in dicke Scheiben oder große Stücke teilen. Gemüse und Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Markknochen dazulegen.
Daran erkennst du es: Der Sud ist frei von Kräuter- und Zwiebelstücken, das Fleisch lässt sich portionieren.
- Den Sud langsam durch das Sieb gießen, damit möglichst wenig Trub mitgeführt wird.
Wichtig: Sud, Fleisch und Gemüse sind sehr heiß; beim Abgießen und Portionieren vorsichtig arbeiten.
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In zwei Gängen servieren
Den klaren Sud zuerst in tiefen Tellern oder Tassen servieren. Anschließend Fleisch, Gemüse und Mark mit Dijon-Senf und Cornichons reichen.
- Die Brühe kann separat nachgeschenkt werden, bevor Fleisch und Gemüse aufgetragen werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht sprudelnd kochen: Die klare Brühe gelingt am besten bei sanftem Simmern. Starkes Kochen kann Fleisch und Gemüse stärker zerfallen lassen und die Brühe trüber machen.
- Markknochen sind optional: Markknochen sind meist beim Metzger oder an der Fleischtheke auf Vorbestellung erhältlich. Du kannst sie weglassen; die Brühe bleibt kräftig, aber das charakteristische weiche Mark fehlt.
- Brühe zuerst: Serviere den klaren Sud zuerst in tiefen Tellern oder Tassen. Danach folgen Fleisch, Gemüse und Mark mit Dijon-Senf und Cornichons.
Zutatenwissen
Navets oder Speiserüben
Die Zutatenliste erlaubt Navets oder Speiserüben als gleichwertige Bezeichnung für diese Rübenkomponente.
Bouquet garni
Das Kräuterbündel besteht hier aus Thymian, Lorbeerblättern und Petersilienstängeln und wird später wieder aus dem Sud entfernt.
Sinnvolle Alternativen
entfallen lassen
Die Brühe bleibt kräftig, aber das weiche Mark zum Ausstreichen fehlt.
Die Markknochen einfach weglassen. Das separate Garen der Markknochen entfällt; die übrigen Schritte bleiben unverändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb und Fleisch oder Gemüse zerfallen zu stark.
Die Hitze so einstellen, dass die Flüssigkeit nur leicht bewegt ist und etwa 90 bis 95 °C hält.
Trübstoffe vorsichtig abschöpfen und das Gemüse herausheben, sobald es gar ist.
Lauch, Kartoffeln oder anderes Gemüse zerfallen, bevor das Fleisch zart ist.
Wurzelgemüse und Kohl nach zwei Stunden, Lauch und Kartoffeln erst später hinzufügen.
Zerfallendes Gemüse vorsichtig herausheben und zum Servieren warm halten.
Das Mark löst sich weitgehend aus den Knochen.
Das Mark nur bei etwa 85 bis 90 °C ziehen lassen.
Verbliebenes Mark aus den Knochen lösen und beim Servieren direkt auf die Fleisch-Gemüse-Platte geben.
Die Brühe wirkt unnötig trüb oder enthält Eiweißschaum.
Die Oberfläche während der ersten 8 bis 10 Minuten aufmerksam abschöpfen.
Den Sud am Ende vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und sichtbaren Schaum abnehmen.
Varianten
Pot-au-feu ohne Markknochen
Eine vereinfachte Fassung ohne Markknochen, bei der der kräftige Rinderfond und das Gemüse im Mittelpunkt stehen.
Servieren und kombinieren
- Brühe zuerst reichen: Den klaren Sud in tiefen Tellern oder Tassen als ersten Gang servieren und anschließend Fleisch, Gemüse und Mark auftragen.
- Mit Senf und Cornichons begleiten: Dijon-Senf und Cornichons separat zum Fleisch, Gemüse und Mark reichen. Die Schärfe und Säure bilden einen Kontrast zur kräftigen Brühe.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Dijon-Senf ist ausdrücklich Bestandteil der Zutatenliste und wird zum Servieren gereicht.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist ausdrücklich Bestandteil der Brühe.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Markknochen weglassen?
Ja. Die Brühe bleibt kräftig, aber das charakteristische weiche Mark zum Ausstreichen fehlt.
Warum wird das Gemüse zeitversetzt hinzugefügt?
Wurzelgemüse und Kohl benötigen länger als Lauch und Kartoffeln. Durch die zeitversetzte Zugabe behalten die einzelnen Gemüsearten besser ihre Struktur.
Serviere ich beim Pot-au-feu zuerst die Brühe oder alles gemeinsam?
In dieser Fassung wird zuerst der klare Sud serviert. Danach folgen Fleisch, Gemüse und Mark mit Dijon-Senf und Cornichons.
Aus unserer Küche
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