Champignons fein hacken
Sehr fein gehackte Champignons ergeben die typische, streichfähige Duxelles und lassen sich gleichmäßig auf den Crêpes verteilen.
Weitere Merkmale
Ficelle picarde
Herzhafte Crêpes aus der Picardie
Herzhafte Ficelle picarde aus dünnen Crêpes mit gekochtem Schinken, cremiger Champignon-Duxelles, Crème fraîche und goldbraun gratiniertem EmmentalerHartkäse mit charakteristischen großen Löchern, die durch eine Propionsäuregärung während der Reifung entstehen..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
8 Ficelles picardes für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crêpes halten die cremige Pilzfüllung zusammen und bleiben durch das Abdecken biegsam.
- Das vollständige Einkochen der Pilzflüssigkeit konzentriert das Aroma und verhindert eine wässrige Füllung.
- Crème fraîche und Emmentaler verbinden die Ficelles beim Überbacken zu einer cremigen, goldbraunen Kruste.
- Schinken, Pilze, Milchprodukte und ein Hauch Weißwein ergeben ein herzhaftes, ausgewogenes Aroma.
Ficelle picarde verbindet zarte herzhafte Crêpes mit einer würzigen Pilzfüllung und einer goldbraunen Käsekruste. Die Spezialität ist in der Picardie verwurzelt, die heute zur Region Hauts-de-France gehört. Dünne Crêpes werden mit Schinken und cremiger Champignon-Duxelles gerollt, mit Crème fraîche und Emmentaler bedeckt und im Ofen gratiniert.
Zarte, biegsame Crêpes umhüllen eine aromatische, cremige Pilzfüllung. Obenauf schmilzt der Emmentaler zu einer goldbraunen Kruste; das Gericht schmeckt herzhaft, leicht nussig und angenehm cremig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Pilzfüllung
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Crêpeteig anrühren und ruhen lassen
Mehl und das dosierte Salz in eine Schüssel geben. Eier und etwa ein Drittel der Milch einrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Die restliche Milch nach und nach einarbeiten, dann die geschmolzene Butter unterrühren. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und gleichmäßig, ohne sichtbare Mehlnester.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit der Teig klumpenfrei bleibt.
-
Champignon-Duxelles zubereiten
Champignons und Schalotten sehr fein hacken. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten glasig dünsten. Champignons hinzufügen und 8 bis 10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen. Crème fraîche unterrühren, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und die Pilzfüllung kurz abkühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzmasse ist konzentriert und nicht mehr wässrig.
- Die Pilze erst weiterbraten, wenn ihre austretende Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
Crêpes backen und füllen
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Crêpes backen
Eine beschichtete Crêpepfanne erhitzen und dünn mit etwas Öl ausstreichen. Aus dem Teig nacheinander 8 dünne Crêpes von etwa 24 cm Durchmesser backen. Jede Crêpe wenden, sobald die Oberfläche gestockt ist, und nur kurz auf der zweiten Seite fertig backen. Die Crêpes stapeln und abdecken, damit sie biegsam bleiben.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gestockt, die Unterseite leicht gebräunt und die Crêpe bleibt biegsam.
- Nur wenig Öl verwenden und die Crêpes nicht zu dunkel backen, damit sie sich gut rollen lassen.
-
Crêpes füllen und aufrollen
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, bei Umluft auf 200 °C. Eine flache Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Jede Crêpe mit einer Scheibe Schinken und einem Achtel der Pilz-Duxelles belegen. Die Seiten leicht einschlagen, die Crêpes locker aufrollen und mit der Nahtseite nach unten in die Form legen.
220 °CDaran erkennst du es: Die Rollen liegen mit der Nahtseite nach unten dicht nebeneinander in der Form.
- Die Crêpes locker rollen, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird.
Wichtig: Die Auflaufform und die Füllung können heiß sein; beim Einsetzen in den vorgeheizten Ofen vorsichtig arbeiten.
Überbacken und servieren
-
Mit Crème fraîche und Käse gratinieren
Die 200 g Crème fraîche gleichmäßig auf den gerollten Crêpes verstreichen und den geriebenen Emmentaler darüberstreuen. Die Ficelles 12 bis 15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun gratiniert ist. Sofort heiß servieren.
15 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Der Emmentaler ist vollständig geschmolzen und die Oberfläche goldbraun gratiniert.
- Die Ficelles nach dem Backen sofort servieren, solange Kruste und Füllung heiß und cremig sind.
Wichtig: Auflaufform und Käse sind sehr heiß; vor dem Servieren kurz vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pilzfüllung ausreichend einkochen: Die Pilze müssen ihre Flüssigkeit weitgehend verlieren, bevor Weißwein und Crème fraîche dazukommen. So bleibt die Füllung konzentriert und die Crêpes werden nicht durchweicht.
- Crêpes abdecken: Die gebackenen Crêpes stapeln und abdecken, damit sie biegsam bleiben und sich ohne Reißen füllen lassen.
Zutatenwissen
Käse gleichmäßig verteilen
Eine gleichmäßige Schicht geriebener Emmentaler sorgt dafür, dass alle Ficelles eine goldbraune Gratinschicht erhalten.
Sinnvolle Alternativen
Braune Champignons
Der Geschmack wird etwas kräftiger und erdiger, die Konsistenz bleibt ähnlich.
Braune Champignons in gleicher Menge verwenden und genauso fein hacken und einkochen.
Gruyère
Die Kruste wird würziger und nussiger.
Gruyère in gleicher Menge verwenden und vor dem Backen über die Crêpes streuen.
Ungesalzene Gemüsebrühe
Die Füllung schmeckt weniger weinbetont und etwas herzhafter.
Die Gemüsebrühe anstelle des Weißweins angießen und vollständig einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pilzfüllung ist flüssig und weicht die Crêpes auf.
Die Pilze braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, und den Weißwein anschließend vollständig einkochen lassen.
Die Füllung vor dem Einrollen noch einige Minuten ohne Deckel weiter einkochen.
Die Crêpes reißen beim Füllen oder Aufrollen.
Die Crêpes nur kurz auf der zweiten Seite fertig backen und gestapelt abdecken.
Gerissene Crêpes mit einer zweiten Crêpe umhüllen oder die Füllung vorsichtig in der Mitte verteilen und besonders locker rollen.
Der Käse wird dunkel, bevor die Ficelles vollständig heiß sind.
Die angegebene Temperatur einhalten und die Ficelles nach 12 Minuten kontrollieren.
Die Form locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken, bis die Füllung heiß ist.
Varianten
Vegetarische Ficelle picarde
Eine vegetarische Abwandlung mit einer zusätzlichen Gemüsekomponente anstelle des gekochten Schinkens.
Ficelle picarde ohne Weißwein
Die Pilzfüllung wird ohne Alkohol zubereitet, ohne den cremigen Charakter zu verändern.
Servieren und kombinieren
- Mit grünem Salat: Die Ficelles heiß mit einem einfachen grünen Salat servieren. Seine Frische und leichte Säure bilden einen Ausgleich zur cremigen Käsekruste.
- Direkt aus dem Ofen: Ficelle picarde unmittelbar nach dem Gratinieren servieren, solange die Crêpes heiß, die Füllung cremig und der Emmentaler goldbraun ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Eier: enthält · Die Crêpes werden mit Hühnereiern zubereitet.
- Milch: enthält · Milch, Butter, Crème fraîche und Emmentaler sind Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Pilzfüllung so stark einkochen?
Durch das Einkochen verdampft überschüssige Flüssigkeit. Dadurch wird die Duxelles aromatischer und die Crêpes werden beim Füllen und Überbacken nicht wässrig.
Kann ich den Weißwein ersetzen?
Ja. Verwende stattdessen 100 ml ungesalzene Gemüsebrühe und lasse sie vollständig einkochen, bevor die Crème fraîche dazukommt.
Wie bleiben die Crêpes beim Rollen biegsam?
Die Crêpes nur kurz auf der zweiten Seite fertig backen, stapeln und abdecken. So trocknen sie nicht aus und lassen sich leichter füllen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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