Nudelgericht aus Nouvelle-Aquitaine
Herzhafte Pasta mit Makkaroni, cremiger Cèpes-Sauce, gegartem Hähnchen, knusprigem Jambon de Bayonne, Ossau-Iraty und Piment d’Espelette.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pasta-quitaine verbindet Makkaroni mit einer cremigen Sauce aus Cèpes de Bordeaux, Floc de Gascogne, Geflügelbrühe und Sahne. Gegartes Hähnchen sorgt für Substanz, während knuspriger Jambon de Bayonne, geriebener Ossau-Iraty und Piment d’Espelette kräftige, salzige und würzige Akzente setzen.
Cremige, glatte Sauce mit erdigem Pilzaroma, zartem Hähnchen und bissfesten Makkaroni. Der knusprige Bayonne-Schinken setzt salzige, krosse Kontraste; Ossau-Iraty bringt eine milde nussige Note und Piment d’Espelette eine fruchtige, sanfte Schärfe.
Schritt für Schritt
Etwa 4 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und das Salz hineingeben. Die Makkaroni nach Packungsangabe bissfest garen. Vor dem Abgießen 150 ml Nudelwasser zurückbehalten und die Pasta anschließend abgießen.
Daran erkennst du es: Die Makkaroni sollen bissfest sein.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Wasser umgehen.
Während die Makkaroni garen, die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Cèpes de Bordeaux hineingeben und etwa 5 Minuten braten, bis die Zwiebel weich ist und die Pilze leicht Farbe bekommen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Pilze haben leicht Farbe angenommen.
Den Floc de Gascogne zu den Pilzen und Zwiebeln gießen und 1 bis 2 Minuten einkochen lassen. Geflügelbrühe und Sahne hinzufügen, aufkochen und anschließend 5 Minuten sanft köcheln lassen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist aromatisch verbunden und die Sauce beginnt leicht einzudicken.
Die Sauce mit einem Stabmixer glatt pürieren. Falls sie zu dick wirkt, zunächst 50 ml vom zurückbehaltenen Nudelwasser einarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und cremig.
Wichtig: Beim Pürieren heißer Flüssigkeit Spritzer vermeiden und den Stabmixer vollständig in die Sauce eintauchen.
Die Scheiben Jambon de Bayonne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 3 bis 4 Minuten braten, bis die Ränder knusprig sind. Herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind knusprig, ohne dass der Schinken verbrennt.
Wichtig: Die Pfanne und das austretende Fett können sehr heiß sein.
Die abgegossenen Makkaroni in die Pilzsauce geben und gründlich vermengen. Das gegarte Hähnchen unterheben und alles 2 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Bei Bedarf mit weiterem Nudelwasser cremig einstellen.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist vollständig mit Sauce überzogen und das Hähnchen ist durchgewärmt.
Wichtig: Das bereits gegarte Hähnchen vollständig durchwärmen.
Die Pasta-quitaine auf vier Teller verteilen. Mit dem geriebenen Ossau-Iraty, dem Piment d’Espelette und dem knusprigen Jambon de Bayonne bestreuen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird heiß und unmittelbar nach dem Anrichten serviert.
Gut zu wissen
Frische Steinpilze sind saisonal auf gut sortierten Märkten erhältlich. Eingelegte oder getrocknete Steinpilze sind praktische Alternativen; getrocknete Pilze vorher einweichen und sparsam dosieren, da ihr Aroma meist konzentrierter ist.
Weißer Floc de Gascogne ist in französischen Weinhandlungen oder gut sortierten Getränkemärkten erhältlich. Trockener Weißwein kann ihn ersetzen, macht die Sauce aber weniger fruchtig und etwas herber.
Dünn geschnittener Jambon de Bayonne ist in französischen Feinkostläden oder an gut sortierten Wursttheken zu finden. Serrano-Schinken ist eine mögliche Alternative und schmeckt meist kräftiger und trockener.
Der Schafskäse ist in Käsefachgeschäften und vielen gut sortierten Supermärkten erhältlich. Ein milder gereifter Schafskäse kann ihn ersetzen und rundet das Gericht etwas weniger nussig ab.
Das französische Chilipulver gibt es im Gewürzhandel und in französischen Spezialitätengeschäften. Mildes Chilipulver ist möglich, bringt aber weniger fruchtiges Aroma mit.
Das Pilzaroma wird meist konzentrierter und die Sauce kann kräftiger schmecken.
Getrocknete Steinpilze vor der Verwendung einweichen, anschließend gut abtropfen lassen und in Scheiben oder Stücke schneiden.
Die Sauce wird weniger fruchtig und etwas herber.
Den trockenen Weißwein an derselben Stelle wie den Floc de Gascogne angießen und kurz einkochen lassen.
Der Schinken schmeckt meist kräftiger und trockener.
Serrano-Schinken ebenso in einer trockenen Pfanne knusprig braten.
Die nussige Note fällt etwas milder aus.
Den Käse fein reiben und wie Ossau-Iraty beim Servieren über die Pasta streuen.
Die fruchtige Note des Piment d’Espelette ist weniger ausgeprägt.
Mit einer kleinen Menge beginnen und die Pasta beim Anrichten nach Geschmack würzen.
Vor dem Abgießen 150 ml Nudelwasser auffangen und beim Vermengen nur nach und nach zugeben.
Etwas Nudelwasser esslöffelweise einarbeiten, bis die Sauce wieder cremig fließt.
Die Makkaroni nach Packungsangabe garen und direkt mit der Sauce vermengen.
Bei mittlerer bis hoher Hitze braten und die Scheiben nach 3 bis 4 Minuten herausnehmen.
Verbrannte Stücke entfernen und eine neue Scheibe kurz knusprig braten.
Den Floc zunächst 1 bis 2 Minuten einkochen lassen und Nudelwasser erst nach dem Pürieren vorsichtig zugeben.
Die Sauce ohne zusätzliches Nudelwasser kurz weiter sanft köcheln lassen.
Häufig gefragt
Ja. Getrocknete Steinpilze vorher einweichen und anschließend gut abtropfen lassen. Ihr Aroma ist meist konzentrierter als das frischer Pilze.
Trockener Weißwein eignet sich als Ersatz. Die Sauce wird dadurch weniger fruchtig und etwas herber.
Nein. Für eine rustikalere Variante einige gebratene Pilzscheiben vor dem Pürieren beiseitelegen und anschließend wieder unter die Pasta heben.
Serrano-Schinken kann ihn ersetzen. Er schmeckt meist kräftiger und trockener, lässt sich aber ebenfalls in der Pfanne knusprig braten.
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