Salzigkeit der Oliven
Sehr salzige Oliven kurz mit kaltem Wasser abspülen und erst am Ende nachsalzen.
Lapin aux olives aus der Ardèche
Schmorgericht aus der Ardèche
Rustikales französisches Kaninchenschmorgericht mit geräucherten Lardons, trockenem Weißwein, Fond sowie grünen und schwarzen Oliven. Gekochte Kartoffeln nehmen die kräftige Sauce besonders gut auf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten gibt dem Kaninchen eine kräftige goldbraune Oberfläche und vertieft den Geschmack der Sauce.
- Lardons liefern Würze und ausgelassenes Fett, in dem das Kaninchen und das Gemüse aromatisch angebraten werden.
- Weißwein und Geflügelfond verbinden sich beim Schmoren zu einer herzhaften, ausgewogenen Sauce.
- Grüne und schwarze Oliven bringen unterschiedliche salzige und fruchtige Aromen ein, ohne beim späteren Zugeben ihre Form zu verlieren.
Lapin aux olives verbindet zart geschmortes Kaninchen mit rauchigen Lardons, aromatischem Weißwein, Kräutern und zwei Olivensorten. Das Gericht wird in der Cocotte langsam gegart und mit schlicht gekochten Kartoffeln serviert, die die würzige Sauce aufnehmen.
Das Kaninchen wird zart und saftig, während die Sauce würzig, leicht weinbetont und aromatisch nach Thymian und Lorbeer schmeckt. Die Lardons sorgen für rauchige Tiefe, die Oliven für salzige, fruchtige Akzente; die Kartoffeln wirken mild und saugen die Sauce auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Oliven und Kaninchen vorbereiten
Die grünen und schwarzen Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Sind sie sehr salzig, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Das Kaninchen trocken tupfen und sparsam mit schwarzem Pfeffer würzen. Mit Salz zunächst zurückhaltend umgehen, weil Lardons und Oliven bereits viel Würze mitbringen.
- Sehr salzige Oliven kurz abspülen, damit die Sauce später besser ausbalanciert werden kann.
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Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln schälen oder gründlich abbürsten, je nach Größe halbieren oder vierteln und in einem Topf mit kaltem Salzwasser aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, 18 bis 22 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Abgießen und zugedeckt warm halten.
22 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Kartoffeln können vorbereitet und zugedeckt warm gehalten werden, während die Sauce fertiggestellt wird.
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Lardons auslassen
Eine große Cocotte ohne zusätzliches Fett erhitzen. Die Lardons darin auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen; das ausgelassene Fett bleibt in der Cocotte.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Lardons sind leicht gebräunt und haben Fett abgegeben.
- Kein zusätzliches Fett zugeben, da die Lardons ausreichend Fett abgeben.
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Kaninchen anbraten
Die Kaninchenstücke im ausgelassenen Fett portionsweise rundherum anbraten. Sie sollen eine kräftige goldbraune Farbe bekommen. Anschließend aus der Cocotte nehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundherum kräftig goldbraun angebraten.
- Die Stücke nicht zu dicht nebeneinanderlegen, damit sie bräunen statt zu dünsten.
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Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen
Die Zwiebeln in der Cocotte bei mittlerer Hitze weich braten. Den Knoblauch zufügen und kurz mitrösten, ohne ihn dunkel werden zu lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, der Knoblauch duftet und bleibt hell.
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Mit Weißwein ablöschen
Mit dem Weißwein ablöschen und drei Minuten offen einkochen lassen. Dabei die gebräunten Stellen vom Boden der Cocotte lösen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Weißwein ist leicht reduziert und die gelösten Bratrückstände sind in die Flüssigkeit eingearbeitet.
- Die Bratrückstände am Boden geben der Sauce zusätzliche Tiefe.
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Schmoransatz aufsetzen
Kaninchen und Lardons wieder in die Cocotte geben. Geflügelfond, Lorbeerblätter und Thymian zufügen. Die Flüssigkeit soll die Stücke etwa zur Hälfte umgeben. Alles aufkochen lassen und anschließend die Hitze reduzieren.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit köchelt, ohne stark zu sprudeln.
- Die Flüssigkeitsmenge muss die Kaninchenstücke nicht vollständig bedecken.
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Kaninchen schmoren
Das Kaninchen zugedeckt 40 bis 45 Minuten sanft schmoren lassen. Nach etwa 30 Minuten die grünen und schwarzen Oliven hinzufügen, damit sie Aroma abgeben, aber ihre Form behalten.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich leicht vom Knochen lösen; die Oliven bleiben weitgehend in Form.
- Die Oliven erst nach etwa 30 Minuten zugeben, damit sie nicht zerfallen.
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Sauce vollenden
Den Deckel abnehmen und die Sauce bei Bedarf fünf bis zehn Minuten einkochen lassen. Lorbeer und Thymian entfernen, die Petersilie einrühren und mit Pfeffer sowie vorsichtig mit Salz abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch und leicht konzentriert, ohne trocken zu werden.
- Erst am Ende salzen, da Lardons, Fond und Oliven bereits Würze mitbringen.
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Servieren
Das Kaninchen mit der Olivensauce und den gekochten Kartoffeln servieren.
- Die Kartoffeln nehmen die kräftige Sauce besonders gut auf.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz erst am Ende prüfen: Lardons, Geflügelfond und Oliven bringen bereits Salz mit. Deshalb die Sauce zunächst nur zurückhaltend würzen und erst nach dem Einkochen abschmecken.
- Kaninchen portionsweise bräunen: Wenn die Cocotte zu voll ist, tritt Flüssigkeit aus und die Kaninchenstücke bräunen nicht ausreichend. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.
- Oliven später zugeben: Die Oliven kommen erst nach etwa 30 Minuten Schmorzeit in den Topf. So geben sie Aroma ab und behalten besser ihre Form.
Zutatenwissen
Lardons liefern Fett und Würze
Die Lardons werden ohne zusätzliches Fett ausgelassen. Ihr Fett dient anschließend zum Anbraten des Kaninchens.
Kartoffelsorte
Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen ihre Form und eignen sich gut, um die Sauce aufzunehmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce schmeckt zu salzig.
Vor dem letzten Abschmecken kein oder nur sehr wenig Salz verwenden.
Mit etwas zusätzlichem ungesalzenem Fond verdünnen und die Sauce vorsichtig weiter einkochen lassen.
Das Kaninchen bleibt blass und entwickelt wenig Röstaromen.
Die Stücke portionsweise und mit ausreichend Platz anbraten.
Die Schmorflüssigkeit beim Ablöschen gründlich vom Boden lösen; zusätzliche Bräunung ist später nur noch begrenzt möglich.
Die Oliven zerfallen oder verlieren ihre Form.
Die Oliven erst nach etwa 30 Minuten Schmorzeit zugeben und anschließend nur sanft weitergaren.
Weitere Oliven erst am Ende kurz erwärmen und die zerfallenen Stücke in der Sauce belassen.
Servieren und kombinieren
- Mit gekochten Kartoffeln servieren: Die gekochten festkochenden Kartoffeln nehmen die würzige Olivensauce auf und bilden eine schlichte, passende Beilage zum Kaninchen.
- Sauce großzügig verteilen: Beim Anrichten etwas mehr Sauce über die Kartoffeln geben, damit ihre milde Struktur den kräftigen Geschmack von Lardons und Oliven ausgleicht.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Oliven passen zu Lapin aux olives?
Das Rezept verwendet sowohl grüne als auch schwarze Oliven ohne Stein. Die Mischung sorgt für unterschiedliche salzige und fruchtige Aromen.
Warum wird das Gericht erst am Ende gesalzen?
Lardons, Geflügelfond und Oliven bringen bereits Würze mit. Deshalb sollte die Sauce erst nach dem Einkochen vorsichtig abgeschmeckt werden.
Kann man die Kartoffeln mit Schale kochen?
Ja. Die Kartoffeln können geschält oder gründlich abgebürstet und mit Schale gegart werden. Je nach Größe werden sie halbiert oder geviertelt.
Wann werden die Oliven in den Schmortopf gegeben?
Die Oliven kommen nach etwa 30 Minuten Schmorzeit hinzu. So können sie Aroma abgeben und behalten besser ihre Form.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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