Entenconfit einkaufen
Entenconfit ist häufig in gut sortierten französischen Feinkostgeschäften, größeren Supermärkten sowie bei spezialisierten Geflügel- und Delikatessenhändlern erhältlich. Es wird meist im Glas oder in der Dose angeboten.
Weitere Merkmale
Goldbrauner Ofengenuss aus dem Périgord
Herzhafte Tourte aus dem Périgord
Herzhafte französische Tourte mit zartem Entenconfit, frischen Steinpilzen und cremiger Portwein-Rahmsauce zwischen zwei goldbraun gebackenen Pâte-brisée-Platten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das bereits gegarte Entenconfit bleibt in der gebundenen Pilzsauce saftig und aromatisch.
- Die Pilze werden vor dem Binden gebraten, sodass ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft und die Füllung nicht wässrig wird.
- Das Dampfloch und die Ruhezeit helfen dabei, die knusprige Teighülle zu bewahren und die Füllung schnittfest werden zu lassen.
Die Tourte au canard du Périgord verbindet zartes Entenconfit mit einer cremigen Pilzsauce aus Steinpilzen, Schalotte, Portwein und Geflügelfond. Die saftige Füllung wird von zwei mürben Teigplatten eingeschlossen und im Ofen goldbraun gebacken. Serviert wird die heiße Tourte mit der übrigen Pilz-Rahmsauce.
Die Tourte hat eine kräftig goldbraune, mürbe und knusprige Hülle. Darunter liegt eine saftige, herzhafte Entenfüllung mit erdigem Pilzaroma, milder Schalottennote und einer cremig gebundenen Portweinsauce.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung und Sauce vorbereiten
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Entenconfit und Pilze vorbereiten
Das Entenconfit auslösen, überschüssiges Fett entfernen und das Fleisch in grobe Stücke zupfen. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden.
- Das Entenconfit sollte essfertig und ohne Knochen sein.
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Pilze und Schalotte anschwitzen
Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotte darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten glasig dünsten. Die Pilze zugeben und 4 bis 5 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig, die Pilzflüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Pilze erst weiterverarbeiten, wenn sie nicht mehr sichtbar wässrig sind.
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Pilzsauce binden
Das Mehl über die Pilze stäuben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Den Portwein einrühren, anschließend Geflügelfond und Crème fraîche oder Schlagsahne nach und nach zugießen. Unter Rühren 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce cremig bindet. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und läuft langsam vom Kochlöffel.
- Die Flüssigkeiten nach und nach einrühren, damit die Sauce glatt bleibt.
Tourte füllen und verschließen
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Ofen vorheizen und Füllung mischen
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Sauce 5 Minuten abkühlen lassen. Zwei Drittel der Pilzsauce mit dem gezupften Entenconfit vermengen.
5 Minuten 190 °C- Während der Backofen vorheizt, kann die Sauce kurz abkühlen und die Form vorbereitet werden.
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Boden einlegen
Eine Teigplatte in die gefettete Form legen und den Rand leicht andrücken. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
- Den Teigrand nur leicht andrücken, damit er beim Verschließen noch sauber verbunden werden kann.
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Füllen und verschließen
Die Entenfüllung gleichmäßig einfüllen und glattstreichen. Die zweite Teigplatte auflegen. Überstehenden Teig abschneiden, die Ränder gut zusammendrücken und nach innen umlegen. In die Mitte eine kleine Öffnung als Dampfloch schneiden. Das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser verrühren und die Oberfläche damit bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum geschlossen und die Oberfläche gleichmäßig mit Eigelb bestrichen.
- Das Dampfloch verhindert, dass sich unter der oberen Teigplatte zu viel Dampf staut.
Backen und servieren
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Tourte backen und ruhen lassen
Die Tourte im unteren Drittel des Ofens 30 Minuten backen. Währenddessen die übrige Pilzsauce vorsichtig erwärmen. Die Tourte ist fertig, wenn der Teig kräftig goldbraun ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß mit der übrigen Pilzsauce servieren.
30 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Teighülle ist kräftig goldbraun.
- Die Sauce während der Backzeit nur vorsichtig erwärmen und nicht stark kochen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce ausreichend binden: Die Pilzflüssigkeit sollte vor dem Mehl weitgehend verdampft sein. So bleibt die Füllung cremig, ohne den Teig unnötig durchzuweichen.
- Dampfloch und Ruhezeit einhalten: Das kleine Dampfloch lässt überschüssige Feuchtigkeit entweichen. Die zehnminütige Ruhezeit stabilisiert die Füllung und erleichtert das Anschneiden.
Zutatenwissen
Steinpilze ersetzen
Frische Steinpilze sind besonders saisonal auf Wochenmärkten und bei gut sortierten Gemüsehändlern erhältlich. Außerhalb der Saison können 200 g Pfifferlinge verwendet werden; die Füllung wird dann pfeffriger und weniger erdig.
Sinnvolle Alternativen
Pfifferlinge
Die Füllung schmeckt etwas pfeffriger und weniger erdig als mit Steinpilzen.
Die Pfifferlinge putzen, in Scheiben schneiden und wie die Steinpilze braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Schlagsahne
Die Sauce wird etwas milder und flüssiger.
Die Schlagsahne nach und nach wie Crème fraîche in die gebundene Pilzsauce einrühren und sanft köcheln lassen, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Anschneiden aus oder weicht den Boden auf.
Die Pilzflüssigkeit weitgehend verdampfen lassen und die Sauce so lange sanft köcheln, bis sie cremig bindet.
Die Füllung vor dem Einfüllen noch etwas abkühlen und die Sauce weiter einkochen lassen.
Der obere Teigdeckel löst sich beim Backen vom Rand.
Den Rand sauber halten, gut zusammendrücken und nach innen umlegen.
Kleine Risse nach dem Backen nicht öffnen; die Tourte vor dem Anschneiden vollständig ruhen lassen.
Die Oberfläche wird nicht kräftig goldbraun.
Den Backofen vollständig auf 190 °C vorheizen und die Oberfläche gleichmäßig bestreichen.
Die Tourte kurz weiterbacken, bis der Teig kräftig goldbraun ist, ohne die Oberfläche aus den Augen zu lassen.
Varianten
Tourte mit Pfifferlingen
Eine saisonunabhängigere Variante mit Pfifferlingen anstelle der Steinpilze.
Servieren und kombinieren
- Mit übriger Pilz-Rahmsauce servieren: Die Tourte heiß anschneiden und die vorsichtig erwärmte übrige Pilz-Rahmsauce dazu reichen. So ergänzt die Sauce die knusprige Teighülle und die saftige Entenfüllung.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl wird zum Binden der Sauce verwendet.
- Milch: enthält · Butter sowie Crème fraîche oder Schlagsahne sind Bestandteil der Zubereitung.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Bestreichen der Teigoberfläche verwendet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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