Entenfett einkaufen
Entenfett ist meist bei Geflügelmetzgereien, auf Wochenmärkten oder im gut sortierten Kühlregal erhältlich. Ausgelassenes Gänsefett kann als Ersatz verwendet werden und macht die Rillettes etwas kräftiger und weicher.
Weitere Merkmale
Rillettes de canard
Rillettes, langsam in Fett gegart
Langsam in Entenfett gegarte Entenkeulen werden entbeint, fein zerfasert und mit dem aromatischen Garfett zu einer streichfähigen Rillettes-Masse verarbeitet. Die Zubereitung wird gekühlt und auf Landbrot serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 16 Stunden
Menge
etwa 6 bis 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Trocken einreiben
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen in Entenfett macht das Fleisch weich und lässt es leicht vom Knochen lösen.
- Das Zerfasern mit zwei Gabeln bewahrt die charakteristische faserige Struktur der Rillettes.
- Zwiebel, Thymian, schwarzer Pfeffer und Quatre-épices geben dem milden Entenfleisch aromatische Tiefe.
- Eine dünne Schicht geschmolzenes Entenfett schützt die Oberfläche und unterstützt die streichfähige Konsistenz nach dem Durchkühlen.
Bei dieser südwestfranzösischen Zubereitung wird Entenfleisch langsam in Fett gegart, bis es sich leicht zerfasern lässt. Zwiebel, Thymian und Quatre-épicesFranzösisch geprägte Gewürzmischung aus vier aromatischen Gewürzen, häufig für Pasteten, Wildgerichte und Schmorgerichte. geben den Rillettes eine würzige Tiefe, während das Entenfett für eine streichfähige, angenehm faserige Textur sorgt. Die vorliegende Fassung ist dem Périgord in der heutigen Region Nouvelle-Aquitaine zugeordnet.
Würzig-aromatischer Duft nach Ente, Thymian und warmen Gewürzen; die Rillettes sind weich, streichfähig und zugleich fein faserig. Auf Landbrot schmecken sie herzhaft, saftig und leicht pfeffrig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Zwiebel und Entenkeulen vorbereiten
Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Entenkeulen trocken tupfen. Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Quatre-épices vermischen und die Entenkeulen damit rundum würzen.
- Die Würzmischung gleichmäßig auf alle Seiten der Keulen verteilen.
-
Schmortopf ansetzen
Entenkeulen, Zwiebel, Thymian, 200 g Entenfett und Wasser in den schweren Schmortopf geben. Zugedeckt langsam zum Sieden bringen.
- Die Flüssigkeit soll nur langsam erhitzt werden, damit das Fett nicht unnötig stark spritzt.
-
Entenkeulen langsam garen
Die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur ganz sanft simmert. Die Entenkeulen etwa 3 Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Den Deckel in den letzten 20 bis 30 Minuten abnehmen, damit überschüssiges Wasser etwas verdampft.
3 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen und lässt sich ohne Widerstand zupfen.
- Starkes Kochen vermeiden; die Flüssigkeit soll nur sanft bewegt sein.
- Während der letzten 20 bis 30 Minuten ohne Deckel weitergaren.
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Fleisch entbeinen und zerfasern
Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen. Knochen, grobe Hautstücke und Thymian entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln in feine Fasern zupfen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist handhabbar und lässt sich sauber vom Knochen lösen.
- Die Entenkeulen nicht vollständig kalt werden lassen; lauwarmes Fleisch lässt sich leichter zerfasern.
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Garflüssigkeit sieben und Rillettes mischen
Die Flüssigkeit aus dem Schmortopf durch ein feines Sieb gießen. Das flüssige Fett abnehmen und zurück in den Topf geben. Die Entenfasern bei niedriger Hitze unterheben und rühren, bis eine gleichmäßige, streichfähige Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich verstreichen, ohne wässrig zu wirken.
- Grobe Zwiebel- und Thymianbestandteile aus der Flüssigkeit entfernen.
- Nur so lange erhitzen und rühren, bis sich Fleisch und Fett gleichmäßig verbunden haben.
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Abfüllen und mit Entenfett bedecken
Die Rillettes in eine saubere Terrine oder mehrere kleine Gläser füllen und gut andrücken. Die restlichen 50 g Entenfett schmelzen, dünn über die Oberfläche gießen und glattstreichen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit einer dünnen Fettschicht bedeckt.
- Die Rillettes beim Abfüllen möglichst dicht andrücken, damit wenige Hohlräume bleiben.
-
Durchkühlen und servieren
Die Rillettes zunächst abkühlen lassen, dann mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Vor dem Servieren einige Minuten temperieren und mit aufgeschnittenem Landbrot reichen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Rillettes sind durchgekühlt und streichfähig.
- Das Landbrot erst kurz vor dem Servieren aufschneiden.
- Vor dem Servieren einige Minuten temperieren, damit sich die Rillettes leichter verstreichen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht stark kochen lassen: Die Flüssigkeit soll während der langen Garzeit nur ganz sanft simmern. Starkes Kochen kann die Textur des Fleisches beeinträchtigen und die Flüssigkeit unnötig aufwirbeln.
- Entenfett getrennt verwenden: 200 g Entenfett werden für die Garung verwendet; die restlichen 50 g werden erst am Ende geschmolzen und als dünne Schutzschicht auf die Oberfläche gegossen.
- Während des Garens vorbereiten: Die lange Garphase erfordert wenig aktive Arbeit. Sie kann genutzt werden, um Terrine oder Gläser bereitzustellen und das Landbrot für das spätere Servieren vorzubereiten.
Zutatenwissen
Quatre-épices
Quatre-épices ist eine französische Gewürzmischung. Falls sie nicht erhältlich ist, kommt eine Mischung aus weißem Pfeffer, Muskat, Nelke und Zimt geschmacklich nahe, wirkt aber meist etwas wärmer und süßlicher.
Landbrot zum Servieren
Das Landbrot wird aufgeschnitten und dient als Träger für die streichfähigen Rillettes.
Sinnvolle Alternativen
ausgelassenes Gänsefett
Die Rillettes schmecken etwas kräftiger und werden etwas weicher.
Das Gänsefett im gleichen Verhältnis wie das Entenfett für Garung und Oberflächenabdeckung verwenden.
Mischung aus weißem Pfeffer, Muskat, Nelke und Zimt
Die Gewürznote wirkt meist etwas wärmer und süßlicher als mit Quatre-épices.
Die Gewürze zu einer trockenen Mischung vermengen und anstelle der angegebenen Quatre-épices mit Salz und schwarzem Pfeffer verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Flüssigkeit kocht kräftig statt sanft zu simmern.
Nach dem Erreichen des Siedepunkts die Hitze sofort so weit reduzieren, dass sich die Flüssigkeit nur leicht bewegt.
Hitze reduzieren und die Garzeit bei sanftem Simmern fortsetzen; bei starkem Flüssigkeitsverlust vorsichtig den Zustand der Masse prüfen.
Die fertige Rillettes-Masse wirkt wässrig und nicht streichfähig.
Den Deckel in den letzten 20 bis 30 Minuten abnehmen und die Flüssigkeit anschließend durch ein feines Sieb geben.
Die Masse bei niedriger Hitze vorsichtig weiter rühren, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
Die Rillettes enthalten sehr große Fleischstücke.
Das abgekühlte Fleisch gründlich von Knochen und groben Hautstücken befreien und in feine Fasern zupfen.
Größere Stücke nachträglich mit zwei Gabeln auseinanderziehen und wieder unter die Masse heben.
Varianten
Rillettes mit Gänsefett
Eine kräftigere Variante mit ausgelassenem Gänsefett anstelle des Entenfetts.
Wärmere Gewürznote
Quatre-épices durch eine nahe Gewürzmischung aus weißem Pfeffer, Muskat, Nelke und Zimt ersetzen.
Servieren und kombinieren
- Auf Landbrot gestrichen: Die durchgekühlten Rillettes einige Minuten temperieren, aufgeschnittenes Landbrot damit bestreichen und direkt servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange müssen die Entenkeulen garen?
Die Entenkeulen garen etwa 3 Stunden bei sehr sanftem Simmern. In den letzten 20 bis 30 Minuten wird der Deckel abgenommen, damit überschüssiges Wasser verdampfen kann.
Woran erkenne ich, dass die Entenkeulen fertig sind?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst und ohne Widerstand in feine Fasern zupfen lässt.
Was kann ich statt Quatre-épices verwenden?
Eine Mischung aus weißem Pfeffer, Muskat, Nelke und Zimt kommt geschmacklich nahe. Sie wirkt meist etwas wärmer und süßlicher als Quatre-épices.
Warum werden die Rillettes mit Entenfett abgedeckt?
Die dünne Fettschicht bedeckt die Oberfläche und unterstützt die geschützte, streichfähige Struktur beim Durchkühlen.
Aus unserer Küche
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