Rillauds d’Anjou finden
Rillauds d’Anjou findest du am ehesten in französischen Feinkostläden, bei gut sortierten Metzgereien oder auf Märkten mit regionalem Spezialitätenangebot.
Weitere Merkmale
Salade de mâche, Rillauds et œufs pochés aus Anjou
Salat aus Anjou
Ein herzhafter Salat aus zarter mâche, warmen Rillauds d’Anjou, gerösteten Walnüssen und weich pochierten Eiern mit Rotwein-Senf-Vinaigrette.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 30 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Salate
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die frische, zarte mâche balanciert die herzhaften und saftigen Rillauds.
- Das pochierte Ei bringt eine cremige Eigelbkomponente, die sich mit der Vinaigrette verbindet.
- Geröstete Walnüsse und fein gehackte Schalotten ergänzen den Salat um Biss, Süße und Würze.
- Warme Rillauds auf kühler mâche machen das Gericht zugleich leicht und sättigend.
Diese angevinische Salatvariante verbindet zarte mâche mit warmen Rillauds und einem weich pochierten Ei. Die Rillauds aus confierter Schweinebrust geben dem frischen Salat Substanz, während Walnüsse, Schalotten und die würzige Vinaigrette für Kontrast sorgen.
Die mâche ist zart und frisch, die Rillauds sind warm, würzig und saftig. Geröstete Walnüsse sorgen für knusprigen Biss, während das weiche Eigelb die säuerlich-senfige Vinaigrette abrundet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Mâche und Schalotten vorbereiten
Die mâche in mehreren kalten Wassergängen gründlich waschen, von Wurzelresten befreien und sorgfältig trockenschleudern. Die Schalotten schälen und fein hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die mâche ist sauber und möglichst trocken.
- Trockene mâche nimmt die Vinaigrette besser auf und bleibt knackiger.
-
Vinaigrette rühren
Rotweinessig, Senf, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Das Olivenöl nach und nach unterschlagen, bis eine gleichmäßige Vinaigrette entsteht.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Vinaigrette ist gleichmäßig verbunden.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit die Vinaigrette gut emulgiert.
-
Walnüsse rösten
Die Walnusskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten rösten, bis sie duften. Herausnehmen und beiseitestellen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Walnüsse duften deutlich, ohne dunkel zu werden.
- Die Kerne während des Röstens bewegen, damit sie nicht an einer Stelle zu stark bräunen.
-
Rillauds erwärmen
Die Rillauds in derselben Pfanne ohne zusätzliches Fett 3 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwischendurch wenden, damit sie gleichmäßig warm werden. Nicht zu heiß braten, damit sie saftig bleiben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Rillauds sind durchgehend warm und bleiben saftig.
- Die Rillauds erst wenden, wenn sie an der Unterseite warm geworden sind.
Pochieren und anrichten
-
Eier pochieren
Das Wasser mit dem Weißweinessig in einem weiten Topf knapp unter dem Siedepunkt halten. Jedes Ei einzeln in eine Tasse aufschlagen. Das Wasser mit einem Löffel leicht in Bewegung bringen, ein Ei hineingleiten lassen und 3 bis 4 Minuten pochieren. Mit den übrigen Eiern ebenso verfahren.
4 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest, das Eigelb noch weich.
- Das Ei möglichst nah an der Wasseroberfläche hineingleiten lassen, damit das Eiweiß zusammenbleibt.
Wichtig: Für ein weiches Eigelb besonders frische Eier verwenden und das pochierte Ei unmittelbar servieren.
-
Salat vermengen
Die mâche mit den Schalotten und der Vinaigrette vorsichtig vermengen. Den Salat auf vier Teller verteilen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind gleichmäßig benetzt, aber nicht durchweicht.
- Die mâche erst kurz vor dem Anrichten mit der Vinaigrette vermengen.
-
Anrichten und servieren
Die warmen Rillauds und die gerösteten Walnüsse auf dem Salat verteilen. Je ein pochiertes Ei daraufsetzen, mit etwas Pfeffer würzen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Rillauds und Ei sind noch warm, die mâche bleibt frisch.
- Die Teller erst vollständig anrichten, wenn alle Eier pochiert sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rillauds behutsam erwärmen: Die Rillauds nur erwärmen und nicht scharf braten. Bei zu hoher Hitze können sie trocken werden.
- Mâche gut trocknen: Überschüssiges Wasser verdünnt die Vinaigrette und lässt die Blätter schneller zusammenfallen.
- Eier einzeln pochieren: Frische Eier halten beim Pochieren besser zusammen. Jedes Ei einzeln in die Tasse schlagen und nacheinander ins Wasser geben.
Zutatenwissen
Mâche sorgfältig reinigen
Zwischen den kleinen Blattrosetten können sich Wurzelreste und Erde sammeln. Mehrere kalte Wassergänge helfen beim gründlichen Reinigen.
Walnüsse erst kurz vor dem Anrichten rösten
Frisch geröstete Walnüsse bringen den deutlichsten Duft und bleiben länger knusprig.
Sinnvolle Alternativen
Grobe, bereits gegarte Schweinebauchwürfel
Die Würfel schmecken meist weniger würzig und haben häufig eine weichere Kruste als Rillauds d’Anjou.
Die gegarten Schweinebauchwürfel wie die Rillauds in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden und in der trockenen Pfanne vorsichtig erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rillauds werden trocken oder zu dunkel.
Bei mittlerer Hitze erwärmen und die Stücke zwischendurch wenden.
Die Pfanne sofort vom Herd nehmen und die Rillauds direkt auf dem Salat verteilen.
Der Salat wirkt wässrig und die Vinaigrette haftet schlecht.
Die Blätter sorgfältig schleudern und erst kurz vor dem Servieren marinieren.
Den Salat vorsichtig abtropfen lassen und mit wenig zusätzlicher Vinaigrette ausgleichen.
Das Eiweiß löst sich im Wasser auf.
Das Ei zuerst in eine Tasse schlagen, knapp unter dem Siedepunkt arbeiten und es nah an der Oberfläche hineingleiten lassen.
Verbliebenes Eiweiß vorsichtig mit dem Schaumlöffel zusammenführen und das Ei bis zum Festwerden des Eiweißes weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Noch warm servieren: Den Salat unmittelbar nach dem Pochieren servieren, damit das Eigelb beim Anschneiden cremig bleibt und die Rillauds warm sind.
- Mit knusprigem Brot: Ein Stück knuspriges französisches Brot passt zur Vinaigrette und nimmt das flüssige Eigelb auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Mâche waschen und trocknen, Schalotten hacken und die Vinaigrette bis zu 2 Stunden vorher getrennt vorbereiten. Rillauds, Walnüsse und Eier erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Pochierte Eier sind ein prägender Bestandteil des Rezepts.
- Senf: enthält · Die Vinaigrette enthält milden Senf.
- Schalenfrüchte: enthält · Walnusskerne werden als Topping verwendet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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