Picardischer Bohnentopf
Kräftiger Bohnentopf aus dem Raum Soissons mit großen weißen Soissons-BohnenDie großen weißen Bohnen sind in französischen Spezialitätengeschäften, gut sortierten Feinkostläden oder im Onlinehandel erhältlich., Entenconfit, Räucherspeck und geräucherten Würsten. Die vorgekochten Bohnen werden mit Gemüse, Tomaten und Fleisch in einer Ofenkasserolle geschichtet und zum Schluss leicht gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Soissoulet steht für einen herzhaften Bohnentopf aus Soissons in der Picardie, heute Hauts-de-France. In dieser Fassung treffen große weiße Soissons-Bohnen auf Entenconfit, Räucherspeck und geräucherte WürsteFranzösische Saucisses fumées erhältst du am besten in französischen Metzgereien oder an gut sortierten Feinkosttheken.. Die Bohnen werden zunächst mit Speck, Möhren und Kräutern gegart, anschließend mit Tomaten und den angebräunten Zutaten geschichtet und in der Ofenkasserolle vollendet.
Die Bohnen werden weich und sämig, behalten aber ihre Form. Dazu kommen saftige Entenkeulen, herzhafte Speckscheiben und würzige Wurststücke. Das Aroma ist kräftig, rauchig und fleischig, mit einer leicht tomatigen Grundlage und einer sanft gebräunten Oberfläche.
Schritt für Schritt
Die trockenen Soissons-Bohnen verlesen, abspülen und in reichlich kaltem Wasser mindestens 12 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und nochmals abspülen.
Die Bohnen mit 2,5 l kaltem Wasser, dem Räucherspeck, den geschälten Möhren und dem Bouquet garni in einen großen Topf geben. Langsam aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen und alles 45 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Noch nicht salzen.
Daran erkennst du es: Die Bohnen beginnen weich zu werden, behalten aber noch deutlich ihre Form.
Wichtig: Beim Abschöpfen auf den heißen Dampf und die heiße Flüssigkeit achten.
Während die Bohnen vorgaren, die Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. Das Entenfett in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin 5 Minuten weich werden lassen und die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten 4 bis 5 Minuten anbräunen. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, die Hautseite der Entenkeulen leicht gebräunt.
Wichtig: Das Entenfett kann spritzen; die Entenkeulen vorsichtig in die Pfanne legen.
Die geräucherten Würste und die fein gehackten Knoblauchzehen zu den Bohnen geben. Weitere 30 Minuten sanft garen, bis die Bohnen weich sind, aber noch ihre Form behalten.
Daran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, aber nicht zerfallen.
Das Bouquet garni entfernen. Räucherspeck und Würste aus dem Topf nehmen. Etwa 1 l Kochsud abschöpfen und aufbewahren. Den Speck in dicke Scheiben und die Würste in Stücke schneiden.
Wichtig: Topf, Kochsud und Fleischstücke sind sehr heiß.
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, bei Umluft auf 140 °C. Die Bohnen und Möhren in eine große ofenfeste Kasserolle mit etwa 3,5 bis 4 l Fassungsvermögen geben. Tomaten, Tomatenmark, Pfeffer und zunächst wenig Salz mit 500 ml Kochsud verrühren und unterheben.
Wichtig: Die Kasserolle wird später sehr heiß; beim Einsetzen Topfhandschuhe bereithalten.
Zwiebeln, Speck, Wurststücke und Entenkeulen auf den Bohnen verteilen. Falls die Bohnen nicht knapp von Flüssigkeit bedeckt sind, etwas weiteren Kochsud angießen.
Daran erkennst du es: Die Bohnen liegen knapp unter der Flüssigkeitsoberfläche, die Fleischstücke bleiben oben sichtbar.
Die Kasserolle ohne Deckel 30 Minuten in den Ofen stellen, bis die Oberfläche leicht bräunt und das Gericht gleichmäßig heiß ist. Bei Bedarf währenddessen etwas Kochsud nachgießen, damit die Bohnen saftig bleiben.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt und der Soissoulet gleichmäßig heiß.
Wichtig: Kasserolle und Inhalt sind sehr heiß; nur mit geeigneten Ofenhandschuhen bewegen.
Den Soissoulet 10 Minuten ruhen lassen und heiß direkt aus der Kasserolle servieren.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche hat sich gesetzt und der Inhalt lässt sich gut portionieren.
Wichtig: Die Kasserolle bleibt auch nach dem Herausnehmen sehr heiß.
Gut zu wissen
Die großen weißen Bohnen sind in französischen Spezialitätengeschäften, gut sortierten Feinkostläden oder im Onlinehandel erhältlich. Große weiße Bohnen eignen sich als Ersatz, können aber eine andere Einweich- und Garzeit haben und weniger nussig schmecken.
Entenkeulen im eigenen Fett sind häufig im französischen Feinkosthandel, in größeren Supermärkten oder im Glas beziehungsweise in der Dose erhältlich. Bereits gegarte Entenkeulen funktionieren ebenfalls, ergeben aber einen magereren und weniger würzigen Eintopf.
Französische Saucisses fumées erhältst du am besten in französischen Metzgereien oder an gut sortierten Feinkosttheken. Geräucherte Bratwurst ist eine brauchbare Alternative, verändert aber je nach Sorte Würzung und Festigkeit.
Die Bohnen können eine andere Einweich- und Garzeit haben und meist etwas weniger nussig schmecken.
Bohnen nach Packungsangabe einweichen und die Garzeit an ihre Weichwerdung anpassen.
Der Soissoulet wird etwas magerer und weniger würzig, weil das Confitfett und die Confit-Würzung fehlen können.
Gegarte Entenkeulen wie im Rezept in der Pfanne anbräunen und anschließend auf den Bohnen im Ofen erwärmen.
Würzung und Festigkeit hängen stärker von der verwendeten Wurstsorte ab.
Die geräucherte Bratwurst in Stücke schneiden und im Schritt für die Würste zu den Bohnen geben.
Die Bohnen mindestens 12 Stunden einweichen und vor dem Ofengang auf ausreichende Weichheit prüfen.
Die Bohnen mit weiterem Kochsud sanft weitergaren, bevor die Kasserolle in den Ofen kommt.
Die Bohnen knapp mit Flüssigkeit bedecken und den zurückbehaltenen Kochsud bereithalten.
Etwas heißen Kochsud angießen und die Kasserolle noch kurz weiter erhitzen.
Zunächst nur wenig Salz verwenden und erst nach dem Vermengen abschmecken.
Mit ungesalzenem Kochsud und zusätzlichen ungesalzenen Bohnen strecken, sofern vorhanden.
Die Keulen mit der Hautseite nach unten in das erhitzte Fett legen und einige Minuten ruhig bräunen lassen.
Die Keulen mit der Hautseite nach oben auflegen und die Oberfläche im Ofen weiter bräunen lassen.
Die geräucherten französischen Würste werden durch eine kräftiger gewürzte geräucherte Wurst ersetzt.
Bereits gegarte Entenkeulen ersetzen das Entenconfit. Dadurch wird der Eintopf etwas magerer und weniger würzig.
Die Bohnen können bereits am Vortag mindestens 12 Stunden eingeweicht werden. Nach dem Einweichen abgießen, abspülen und anschließend direkt weiterverarbeiten.
Den abgekühlten Soissoulet abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Für eine gleichmäßige Erwärmung portionsweise oder in der Kasserolle erhitzen.
Reste nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig erhitzen.
Die Bohnenstruktur und die Oberfläche können nach dem Einfrieren und Auftauen an Qualität verlieren.
Häufig gefragt
Ja. Große weiße Bohnen eignen sich als Ersatz. Ihre Einweich- und Garzeit kann abweichen, und ihr Geschmack ist meist etwas weniger nussig.
Ja. Bereits gegarte Entenkeulen funktionieren als Ersatz. Der Eintopf wird dadurch etwas magerer und weniger würzig.
Das Rezept sieht vor, die Bohnen zunächst ohne Salz zu garen. Beim Ansetzen der Kasserolle wird zunächst nur wenig Salz verwendet und anschließend nach Geschmack abgeschmeckt.
Geräucherte Bratwurst ist eine brauchbare Alternative. Je nach Sorte verändern sich Würzung und Festigkeit des fertigen Soissoulet.
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