Saucisse de Morteau finden
Die geräucherte Kochwurst ist meist in gut sortierten Metzgereien, französischen Feinkostläden oder an der Wursttheke größerer Supermärkte erhältlich.
Weitere Merkmale
Tourte franc-comtoise
Herzhafte Tourte aus der Franche-Comté
Herzhafte Blätterteigpastete aus der Franche-Comté mit Kartoffeln, Saucisse de Morteau und Comté.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
1 Tourte für 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Blätterteig bildet eine knusprige Hülle, während Kartoffeln und Käse die Füllung saftig und zusammenhängend machen.
- Die geräucherte Saucisse de Morteau gibt der Tourte eine kräftige, rauchige Würze, sodass nur wenig zusätzliches Salz nötig ist.
- Der Käse-Sahne-Guss verbindet die einzelnen Schichten und sorgt beim Backen für eine cremige, aromatische Füllung.
Die Tourte franc-comtoise verbindet knusprigen Blätterteig mit milden Kartoffeln, rauchiger Saucisse de Morteau und würzigem Comté. Die Füllung wird lagenweise in einer runden Form aufgebaut und mit einem Käse-Sahne-Guss gebunden. Frisch aus dem Ofen lässt sich die Tourte nach kurzer Ruhezeit in kräftige, warme Stücke schneiden.
Außen ist die Tourte goldbraun und blättrig-knusprig. Innen treffen weiche Kartoffelscheiben, saftige Wurst und geschmolzener, würziger Comté aufeinander; die Saucisse de Morteau bringt eine deutlich rauchige Note mit.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln und Wurst garen
Die Kartoffeln schälen, in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 15 bis 18 Minuten knapp gar kochen. Gleichzeitig die Saucisse de Morteau in einem zweiten Topf in reichlich Wasser bei milder Hitze etwa 25 Minuten gar ziehen lassen. Beides abgießen und vollständig ausdampfen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind knapp gar und lassen sich mit einem Messer einstechen, ohne zu zerfallen.
- Die beiden Töpfe können parallel verwendet werden, damit die Vorbereitungszeit kurz bleibt.
- Die Kartoffeln nicht zu weich kochen, da sie im Ofen weitergaren.
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; bei Umluft genügen 180 °C. Eine Tourtière oder Springform von 26 cm mit Backpapier auslegen. Den Blätterteig erst kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
10 Minuten 200 °C- Kalter Blätterteig lässt sich leichter verarbeiten und geht im Ofen besser auf.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Backen vorsichtig mit der heißen Form umgehen.
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Füllung anrühren
Die Wurst häuten und in dünne Scheiben schneiden. Die Sahne mit 250 g des geriebenen Comté verrühren und mit wenig Salz sowie schwarzem Pfeffer würzen. Die Saucisse de Morteau und der Käse bringen bereits eigene Würze mit.
10 Minuten- Die Füllung lieber zurückhaltend salzen und vor dem Backen nicht zu stark nachwürzen.
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Tourte schichten
Eine Blätterteigplatte in die Form legen und am Rand leicht andrücken. Die Kartoffelscheiben, die Wurstscheiben und die Sahne-Comté-Mischung lagenweise einfüllen. Mit einer Schicht Kartoffeln abschließen. Den Rand des unteren Teigs etwa 2 cm überstehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die oberste Schicht besteht aus Kartoffeln.
- Nicht zu stark drücken, damit die Kartoffelscheiben und der Teig ihre Struktur behalten.
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Deckel auflegen und verschließen
Die zweite Blätterteigplatte darüberlegen. Überstehenden Teig nach innen einschlagen und die Ränder mit einer Gabel oder den Fingern sorgfältig verschließen. In die Mitte ein kleines Loch als Dampfabzug schneiden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Rand ist rundum geschlossen und das Dampfabzugsloch liegt mittig.
- Der Dampfabzug verhindert, dass sich unter dem Teigdeckel zu viel Dampf staut.
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Bestreichen und backen
Eigelb und Milch verrühren und die Oberfläche damit bestreichen. Den übrigen Comté darüberstreuen. Die Tourte auf der unteren Schiene 35 bis 40 Minuten backen, bis der Teig kräftig aufgegangen und goldbraun ist.
38 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Blätterteig ist kräftig aufgegangen und goldbraun, der Käse auf der Oberfläche geschmolzen und leicht gebräunt.
- Die Tourte während der ersten Backzeit möglichst nicht öffnen, damit der Blätterteig gut aufgeht.
Wichtig: Die Form und die Tourte sind sehr heiß; zum Herausnehmen geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Die Tourte 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und warm in kräftige Stücke schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist etwas gesetzt und lässt sich schneiden, ohne aus der Tourte zu laufen.
- Die Ruhezeit erleichtert das Lösen aus der Form und sorgt für sauberere Stücke.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wenig zusätzliches Salz verwenden: Saucisse de Morteau und Comté bringen bereits eine kräftige Würze mit. Die Sahne-Comté-Mischung deshalb nur vorsichtig salzen und vor dem Backen abschmecken.
- Blätterteig kalt verarbeiten: Den Blätterteig erst kurz vor dem Schichten aus dem Kühlschrank nehmen. So bleibt er formstabil und kann im Ofen besser aufgehen.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit hilft der cremigen Füllung, sich zu setzen, und erleichtert das Lösen der Tourte aus der Form.
Zutatenwissen
Comté auswählen
Comté gibt es an gut sortierten Käsetheken und in französischen Feinkostläden. Ein mittelkräftiger Gruyère kann ihn ersetzen, verändert aber Würze und Schmelz leicht.
Runde Blätterteigrollen verwenden
Für die 26-cm-Form sind zwei runde Rollen praktisch, weil eine Rolle den Boden und eine den Deckel bildet.
Sinnvolle Alternativen
Andere geräucherte Kochwurst
Die Tourte bleibt herzhaft, schmeckt aber möglicherweise weniger charakteristisch und weniger rauchig.
Die Ersatzwurst wie die Saucisse de Morteau in Wasser gar ziehen lassen, häuten und in dünne Scheiben schneiden.
Mittelkräftiger Gruyère
Der Käse schmilzt ähnlich, bringt aber eine etwas andere Würze und Schmelzigkeit mit.
Den Gruyère grob reiben und wie den Comté auf die Sahne-Mischung und die Oberfläche verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln zerfallen beim Schichten.
Die Kartoffelscheiben nur 15 bis 18 Minuten kochen und bereits abgießen, sobald sie sich gerade einstechen lassen.
Zerfallene Kartoffeln vorsichtig als unregelmäßige Schicht verteilen und die Tourte dennoch weiterbauen.
Der Blätterteig wird wenig knusprig oder fällt zusammen.
Den Blätterteig bis kurz vor der Verarbeitung kühlen und Kartoffeln sowie Wurst vollständig ausdampfen lassen.
Die Tourte bei gleicher Temperatur weiterbacken, bis der Teig sichtbar aufgegangen und goldbraun ist.
Die Füllung ist zu salzig oder unausgewogen gewürzt.
Die Sahne-Comté-Mischung nur mit wenig Salz und etwas Pfeffer würzen.
Bei zu kräftiger Würze lässt sich die fertig gebackene Füllung nur begrenzt korrigieren; sie kann mit einem ungesalzenen Salat serviert werden.
Der obere Teig wölbt sich stark oder reißt unkontrolliert auf.
Vor dem Bestreichen ein kleines Loch in die Mitte des Deckels schneiden.
Bei sichtbarer starker Wölbung das Loch vorsichtig nachträglich vergrößern, ohne die Oberfläche unnötig zu beschädigen.
Varianten
Tourte mit Gruyère
Comté wird vollständig durch mittelkräftigen Gruyère ersetzt.
Tourte mit anderer Räucherwurst
Die Saucisse de Morteau wird durch eine andere geräucherte Kochwurst ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Warm in kräftigen Stücken: Die Tourte nach der Ruhezeit warm in kräftigen Stücken servieren. Ein schlichter grüner Salat passt als frischer Gegenpol zur cremig-herzhaften Füllung.
- Für einen herzhaften Brunch: Die Tourte in etwas kleinere Stücke schneiden und warm oder lauwarm mit einem grünen Salat und weiteren herzhaften Beilagen servieren.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Die vollständig abgekühlte Tourte abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird wegen möglicher Einbußen bei Blätterteig und cremiger Füllung nicht empfohlen.
Aufwärmen
- Backofen: Stücke im vorgeheizten Backofen erwärmen, bis die Füllung durchgehend heiß ist und der Teig wieder etwas knusprig wird.
Allergene und Nährwerte
- Gluten und Weizen: enthält · Blätterteig wird üblicherweise aus Weizenmehl hergestellt; die konkrete Produktkennzeichnung sollte geprüft werden.
- Milch: enthält · Comté, Sahne und Milch sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Bestreichen der Oberfläche verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Saucisse de Morteau ersetzen?
Ja. Eine andere geräucherte Kochwurst ist geeignet, schmeckt aber meist etwas weniger rauchig und charakteristisch.
Welcher Käse passt anstelle von Comté?
Ein mittelkräftiger Gruyère ist die naheliegendste Alternative. Er schmilzt ähnlich, bringt aber eine etwas andere Würze mit.
Warum soll der Blätterteig kalt bleiben?
Kalter Blätterteig lässt sich leichter verarbeiten, hält seine Form besser und geht im heißen Ofen meist schöner auf.
Warum muss die Tourte vor dem Anschneiden ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit lässt die cremige Füllung etwas setzen und erleichtert das Lösen und Schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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