Geflügelgericht aus der Touraine
Zarte Géline de Touraine wird mit frischen MorchelnEssbare Pilze der Gattung Morchella mit wabenartigem Hut, die frisch oder getrocknet verwendet werden., Rahm, Cognac und Geflügelfond in einer geschlossenen Cocotte gegart. Das festliche Geflügelgericht verbindet kräftiges Fleisch mit einer cremigen, fein-würzigen Morchelsauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Géline de Touraine à la lochoise Die Géline wird zunächst goldbraun angebraten und anschließend mit Morcheln, Rahm, Geflügelfond und einem Schuss Cognac im Ofen gegart. So entsteht ein cremiger Morcheljus, der das kräftige Geflügelfleisch eng umhüllt. Die Zubereitung ist der Touraine und besonders der Küche rund um Loches zugeordnet.
Kräftiges, zart gegartes Geflügelfleisch trifft auf eine samtige Rahmsauce mit erdigem Morchelaroma. Die Oberfläche der Geflügelstücke ist goldbraun, der Jus cremig und fein-würzig; der Cognac bleibt als warme, tiefe Aromennote im Hintergrund.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Morcheln sorgfältig putzen, größere Exemplare halbieren und abtropfen lassen. Die Géline trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Butter in einer schweren ofenfesten Cocotte auf dem Kochfeld erhitzen. Die Geflügelstücke darin bei mittlerer bis kräftiger Hitze rundum 8 bis 10 Minuten goldbraun anbraten.
Daran erkennst du es: Die Geflügelstücke sind rundum goldbraun angeröstet.
Die Cocotte kurz vom Herd nehmen, den Cognac zugießen und wieder auf die Platte stellen. Den Cognac etwa 2 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.
Daran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch ist deutlich zurückgegangen und der Cognac hat sich mit dem Bratensatz verbunden.
Wichtig: Beim Ablöschen vorsichtig arbeiten und den Cognac nicht direkt aus der Flasche in die heiße Cocotte gießen.
Morcheln, Sahne und Geflügelfond dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen und die Sauce abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist gleichmäßig erhitzt und die Sauce verbindet sich sichtbar.
Die Cocotte schließen und die Géline im vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten garen. Die dicksten Stücke müssen bis zum Knochen durchgegart sein.
Daran erkennst du es: Die dicksten Geflügelstücke sind bis zum Knochen durchgegart.
Wichtig: Das Geflügel erst servieren, wenn die dicksten Stücke bis zum Knochen durchgegart sind.
Die Cocotte aus dem Ofen nehmen. Das Geflügel herausheben und zugedeckt warm halten. Die Sauce auf dem Herd ohne Deckel 5 bis 10 Minuten sanft einkochen lassen, bis sie leicht bindet.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und haftet dünn am Löffel.
Die Geflügelstücke zurück in die Sauce legen, kurz erwärmen und direkt in der Cocotte servieren.
Daran erkennst du es: Die Geflügelstücke sind wieder vollständig von der heißen Sauce umgeben.
Gut zu wissen
Die regionale Henne ist am ehesten beim Geflügelmetzger, auf gut sortierten französischen Märkten oder über regionale Direktvermarkter erhältlich. Eine kräftige Freilandpoularde kann als Ersatz dienen, ist meist aber milder und weniger fest.
Frische Morcheln sind saisonabhängig. Als Alternative können 30 g getrocknete Morcheln 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, gründlich abgespült und anschließend verwendet werden. Ihr Aroma ist konzentrierter, die Textur jedoch weniger fleischig.
Das Fleisch ist meist etwas milder und weniger fest als bei einer Géline de Touraine.
Die Poularde wie die Géline vorbereiten und die dicksten Stücke auf vollständiges Durchgaren prüfen.
Das Aroma ist konzentrierter, die Textur weniger fleischig als bei frischen Morcheln.
Die eingeweichten Morcheln gründlich abspülen und gut abtropfen lassen, bevor sie in die Sauce kommen.
Die Stücke gründlich trocken tupfen und bei Bedarf portionsweise anbraten.
Die Geflügelstücke kurz herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und anschließend weiterarbeiten.
Morcheln gründlich putzen, größere Exemplare halbieren und abtropfen lassen.
Die Sauce vorsichtig durch ein feines Sieb geben und mit gereinigten Morcheln weiterverwenden, sofern vorhanden.
Die Sauce nach dem Herausheben des Geflügels 5 bis 10 Minuten sanft reduzieren lassen.
Die Sauce bei milder Hitze etwas länger einkochen lassen, ohne sie stark sprudeln zu lassen.
Die dicksten Stücke nach der angegebenen Zeit kontrollieren und bei Bedarf weitergaren.
Die Geflügelstücke zurück in die geschlossene Cocotte legen und weitergaren, bis sie bis zum Knochen durchgegart sind.
Die frischen Morcheln werden durch eingeweichte getrocknete Morcheln ersetzt. Die Sauce erhält dadurch ein konzentrierteres Pilzaroma.
Eine kräftige Freilandpoularde ersetzt die Géline de Touraine. Das Gericht bleibt ein cremiges Geflügelgericht, schmeckt jedoch meist milder und hat eine etwas andere Fleischstruktur.
Die cremige Sauce und die Morcheltextur können durch Einfrieren und Auftauen an Qualität verlieren.
Häufig gefragt
Ja. Verwende 30 g getrocknete Morcheln, weiche sie 20 Minuten in warmem Wasser ein, spüle sie gründlich ab und lasse sie gut abtropfen. Das Aroma wird konzentrierter, die Textur aber weniger fleischig.
Eine kräftige Freilandpoularde eignet sich als Ersatz. Ihr Fleisch ist meist etwas milder und weniger fest; die dicksten Stücke sollten besonders sorgfältig auf vollständiges Durchgaren geprüft werden.
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