Pâté de Houdan

Teig herstellen und kühlen

Mehl, kalte Butter und Salz rasch zu einer krümeligen Mischung verarbeiten. Ei und kaltes Wasser zugeben und nur so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zu einer flachen Scheibe formen, luftdicht verpacken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und zusammenhängend, ohne warm oder schmierig zu werden.

• Den Teig nicht länger als nötig kneten, damit die Kruste mürbe bleibt.

Geflügel würzen und kalt stellen

Die Hähnchenbrust in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Hähnchenoberkeule sehr fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Eine Schalotte fein würfeln. Bruststreifen und gehackte Keule mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss, Schalotte und dem ersten Portwein vermengen. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Daran erkennst du es: Die Geflügelstücke sind gleichmäßig gewürzt und vollständig gekühlt.

• Rohes Geflügel und Gemüse möglichst getrennt bearbeiten oder das Brett anschließend gründlich reinigen.

Wichtig: Die gewürzte Geflügelmischung durchgehend gekühlt und abgedeckt lagern.

Lebermousse herstellen

Die Hühnerleber sorgfältig von Sehnen und sichtbaren Gallenresten befreien. Den Weißwein aufkochen, die Leber hineingeben und bei geringer Hitze 3 Minuten sanft garen. Abgießen. Die noch warme Leber mit weicher Butter, Sahne, Cognac, Salz, Pfeffer und Muskatnuss fein pürieren. Abdecken und über Nacht kalt stellen.

Daran erkennst du es: Die Leber ist gegart, aber noch saftig; die pürierte Masse ist glatt und homogen.

• Die Leber nach dem Garen sofort abgießen, damit sie nicht weiter in der heißen Flüssigkeit gart.

Wichtig: Die Leber vollständig garen und die Mousse anschließend rasch abkühlen lassen.

Champignonduxelles kochen

Champignons und die zweite Schalotte sehr fein hacken. Die Butter erhitzen, die Schalotte glasig dünsten und Champignons, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben. Unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die Duxelles abkühlen lassen, abdecken und über Nacht kalt stellen.

Daran erkennst du es: Die Duxelles ist trocken, konzentriert und enthält keine sichtbare freie Flüssigkeit.

• Die Pilzmasse erst vom Herd nehmen, wenn die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

Geflügelfüllung fertigstellen

Am nächsten Tag die marinierten Geflügelbestandteile mit Sahne, Eiern, dem zweiten Portwein und der kalten Champignonduxelles gründlich vermengen. Die Masse in drei möglichst gleich große Portionen teilen.

Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und die Duxelles verteilt sich ohne Klumpen.

• Die Füllung möglichst kalt verarbeiten, damit sie stabil bleibt.

Wichtig: Rohes Geflügel nur mit sauberen Geräten und Händen verarbeiten.

Form mit Teig auslegen

Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form fetten. Den Teig etwa 5 mm dick ausrollen. Eine ausreichend große Teigplatte für Boden und Seiten zuschneiden, in die Form legen und an den Seiten 2 bis 3 cm überstehen lassen. Aus den Teigresten passende Stücke für die beiden Stirnseiten und einen Deckel schneiden.

Daran erkennst du es: Der Teig liegt ohne große Lufträume in der Form und steht an den Seiten über.

• Den Teig beim Auslegen nicht dehnen, sonst zieht er sich beim Backen zusammen.

Füllung schichten

Ein Drittel der Geflügelmasse auf dem Boden verteilen und leicht andrücken. Die Hälfte der Lebermousse darauf verstreichen. Mit einem weiteren Drittel Geflügelmasse bedecken, danach die restliche Lebermousse auftragen und mit dem letzten Drittel Geflügelmasse abschließen. So entstehen drei Schichten Geflügelmasse und zwei Schichten Lebermousse.

Daran erkennst du es: Die Schichten liegen gleichmäßig und reichen bis an die Ränder der Form.

• Die Mousseschichten vorsichtig verstreichen, damit die darunterliegende Geflügelschicht nicht verschoben wird.

Deckel anbringen und bestreichen

Den Teigdeckel auflegen und die überstehenden Teigränder darüberklappen. Die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Drei etwa 2 cm große Öffnungen in den Deckel schneiden. Das Eigelb verquirlen und die gesamte Teighülle damit bestreichen. Kleine Röllchen aus Alufolie als Dampfkamine in die Öffnungen setzen.

Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Oberfläche gleichmäßig mit Eigelb überzogen.

• Die Dampfkamine offen halten, damit Dampf während des Backens entweichen kann.

Wichtig: Alufolienröllchen nach dem Backen vorsichtig entfernen, da sie heiß sein können.

Pâté backen

Den Pâté de Houdan 60 bis 70 Minuten backen. Die Teighülle soll kräftig goldbraun sein; die Kerntemperatur der Füllung sollte mindestens 70 °C erreichen. Den Pâté aus dem Ofen nehmen und die Alufolienröllchen vorsichtig entfernen.

Daran erkennst du es: Die Teighülle ist kräftig goldbraun und die Füllung erreicht im Kern mindestens 70 °C.

• Bei ungleichmäßiger Bräunung die stärker bräunenden Stellen locker abdecken.

Wichtig: Die Geflügel- und Leberfüllung vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.

Gelée zubereiten und einfüllen

Die Gelatine mit dem kalten Wasser verrühren und kurz quellen lassen. Den Geflügelfond erhitzen, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Die gequollene Gelatine darin vollständig auflösen. Die warme Gelée nach und nach durch die Öffnungen in den Pâté gießen, damit sie in die Hohlräume läuft.

Daran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig gelöst und die Gelée lässt sich warm und flüssig einfüllen.

• Die Gelée langsam und portionsweise einfüllen, damit sie nicht über die Öffnungen zurückläuft.

Fest werden lassen und servieren

Den Pâté vollständig abkühlen lassen und anschließend über Nacht, besser 24 Stunden, im Kühlschrank fest werden lassen. Danach vorsichtig aus der Form lösen und gut gekühlt in Scheiben schneiden.

Daran erkennst du es: Das Gelée ist fest und die Scheiben behalten beim Schneiden ihre Schichtung.

• Für saubere Scheiben das Messer zwischen den Schnitten abwischen und bei Bedarf leicht erwärmen.

Wichtig: Bis zum Servieren durchgehend gekühlt halten.