Champignons bräunen
Die geviertelten Champignons mit ausreichend Platz in der Cocotte braten. So verlieren sie Wasser und entwickeln ein kräftigeres Aroma.
Weitere Merkmale
Poulet sauté chasseur – Hähnchen mit kräftiger Pilzsauce
Französische Küche · landesweit verbreitet
Goldbraun gebratene Hähnchenteile schmoren in einer kräftigen Sauce aus Champignons, Schalotten, Tomatenmark, Cognac, Weißwein und Geflügelfond.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
Hauptgericht für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten verleiht den Hähnchenteilen eine kräftige Röstfarbe und verhindert, dass die Cocotte zu stark abkühlt.
- Tomatenmark, Cognac und Weißwein bauen eine konzentrierte, vielschichtige Saucenbasis auf.
- Das anschließende Schmoren in Geflügelfond hält das Fleisch saftig und verbindet es mit der Pilzsauce.
- Estragon und Petersilie werden erst am Ende eingerührt und behalten dadurch ihr frisches Aroma.
Poulet sauté chasseur verbindet goldbraun angebratene Hähnchenteile mit einer aromatischen Pilzsauce. Die Sauce wird in derselben Cocotte aufgebaut, sodass sie die Röstaromen des Fleisches, die Süße der Schalotten und die Kräuternoten von Thymian und Estragon aufnimmt.
Die Sauce ist dunkel, aromatisch und leicht sämig, mit erdigen Pilznoten, feiner Säure vom Weißwein und einem frischen Abschluss durch Estragon und Petersilie. Das Hähnchen bleibt zart und erhält außen eine goldbraune, würzige Oberfläche.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen vorbereiten
Die Hähnchenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und dünn mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl leicht abschütteln.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind gleichmäßig trocken, gewürzt und nur leicht bemehlt.
- Eine trockene Oberfläche unterstützt die Bräunung in der Cocotte.
Wichtig: Rohes Hähnchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
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Hähnchen anbraten
Butter und Öl in der großen Cocotte erhitzen. Die Hähnchenstücke portionsweise rundum goldbraun anbraten, insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten. Die Stücke aus der Cocotte nehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum goldbraun; das Fleisch muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig durchgegart sein.
- Die Cocotte nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen braten.
- Die Bratrückstände am Topfboden für die Sauce bewahren.
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Schalotten, Knoblauch und Pilze braten
Schalotten in der verbliebenen Bratfettmischung 3 Minuten glasig braten. Knoblauch und Champignons hinzufügen und weitere 5 Minuten braten, bis die Pilze leicht gebräunt sind.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig und die Pilze an den Schnittflächen leicht gebräunt.
- Die Pilze möglichst in einer lockeren Schicht braten, damit sie Farbe annehmen.
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Sauce ansetzen und reduzieren
Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Die Cocotte kurz vom Herd nehmen, den Cognac vorsichtig zugießen und wieder auf den Herd stellen. 1 Minute einkochen lassen. Den Weißwein angießen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Weißwein ist deutlich eingekocht und die Flüssigkeit wirkt konzentriert.
- Die Cocotte beim Zugießen des Cognacs vom Herd nehmen, um Spritzen und ein unkontrolliertes Aufflammen zu vermeiden.
Wichtig: Cognac vorsichtig und fern von offenen Flammen zugießen. Die Cocotte beim Ablöschen kurz vom Herd nehmen.
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Hähnchen schmoren
Geflügelfond, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Die Hähnchenstücke mit ihrem ausgetretenen Saft wieder in die Cocotte legen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 30 bis 35 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch durchgegart ist. Die dickste Stelle sollte mindestens 74 °C erreichen.
35 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist durchgegart und erreicht an der dicksten Stelle mindestens 74 °C.
- Die Hitze so einstellen, dass die Flüssigkeit nur sanft bewegt bleibt.
- Während des Schmorens den Deckel möglichst geschlossen halten.
Wichtig: Rohes Geflügel vollständig durchgaren; die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
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Sauce einkochen und Kräuter ergänzen
Die Hähnchenstücke herausnehmen und abgedeckt warm halten. Die Sauce ohne Deckel 5 bis 8 Minuten einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist. Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Estragon und Petersilie einrühren und die Sauce abschmecken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht am Kochlöffel, bleibt aber noch fließfähig.
- Die Kräuter erst nach dem Einkochen einrühren, damit Estragon und Petersilie frisch bleiben.
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Erwärmen und servieren
Die Hähnchenstücke wieder in die Sauce legen und 2 Minuten erwärmen. Poulet sauté chasseur mit der Sauce aus der Cocotte servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Hähnchenstücke sind vollständig heiß und mit Sauce überzogen.
- Die Sauce direkt aus der Cocotte servieren, damit die Röstaromen erhalten bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Portionsweise braten: Die Hähnchenstücke portionsweise anbraten. Werden zu viele Stücke gleichzeitig in die Cocotte gelegt, tritt Flüssigkeit aus und die Oberfläche bräunt schlechter.
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce soll leicht sämig, aber noch fließfähig sein. Bei stärkerem Einkochen wird sie kräftiger und konzentrierter; bei zu starker Reduktion kann sie mit wenig Geflügelfond gelockert werden.
- Frische Kräuter zum Schluss: Estragon und Petersilie erst nach dem Einkochen einrühren, damit ihre frischen Aromen nicht durch langes Schmoren verloren gehen.
Zutatenwissen
Cognac sicher ablöschen
Die Cocotte vor dem Zugießen des Cognacs kurz vom Herd nehmen. Dadurch lässt sich das Ablöschen kontrollierter durchführen.
Estragon dosieren
Estragon bringt eine deutlich anisartige Kräuternote. Er wird erst am Ende eingerührt, damit das Aroma klar und frisch bleibt.
Sinnvolle Alternativen
Alkoholfreier trockener Weißwein oder zusätzlicher Geflügelfond
Mit alkoholfreiem Weißwein bleibt die Säure ähnlicher; Geflügelfond macht die Sauce milder und weniger weinbetont.
Den Weißwein im gleichen Volumen ersetzen. Bei Verwendung von Geflügelfond die Sauce am Ende besonders sorgfältig abschmecken.
Zusätzlicher Geflügelfond
Die Sauce verliert etwas Tiefe und Fruchtnote, bleibt aber kräftig und harmonisch.
Den Cognac durch 50 ml Geflügelfond ersetzen und die Flüssigkeit zusammen mit dem Weißwein reduzieren.
Zusätzliches neutrales Öl
Die Sauce wird weniger rund und buttrig, bleibt aber für eine milchfreie Variante geeignet.
Die Butter durch 30 ml zusätzliches neutrales Öl ersetzen und das Öl gemeinsam mit der vorhandenen Ölmenge erhitzen.
Kerbel
Die Sauce erhält eine mildere, feinere Kräuternote ohne die ausgeprägte Anisnote von Estragon.
Kerbel fein schneiden und wie den Estragon erst am Ende unter die Sauce rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Hähnchen wird eher grau als goldbraun.
Die Stücke portionsweise mit Abstand anbraten und erst wenden, wenn die erste Seite gut gebräunt ist.
Die Sauce trotzdem fertigstellen; zusätzliche Röstfarbe lässt sich nachträglich nicht vollständig herstellen.
Die Sauce schmeckt bitter oder verbrannt.
Das Tomatenmark nur etwa 1 Minute mitrösten und anschließend mit Cognac und Weißwein ablöschen.
Verbrannte Rückstände nicht vom Topfboden lösen. Falls der bittere Geschmack stark ist, die Sauce in einem sauberen Topf neu ansetzen.
Die Sauce bleibt wässrig.
Die Sauce 5 bis 8 Minuten offen einkochen lassen und dabei die gewünschte, leicht sämige Konsistenz beobachten.
Weitere Minuten offen reduzieren; bei Bedarf die Hähnchenstücke währenddessen warm halten.
Das Hähnchen wird trocken oder faserig.
Die Cocotte nur sanft schmoren lassen und die Garung ab der angegebenen Zeit kontrollieren.
Die Stücke in der Sauce nur kurz wieder erwärmen und mit ausreichend Sauce servieren.
Varianten
Alkoholfreie Chasseur-Sauce
Cognac und Weißwein werden durch Geflügelfond beziehungsweise alkoholfreien trockenen Weißwein ersetzt.
Kräuterbetonte Variante
Die Grundsauce erhält einen frischeren Kräutercharakter mit etwas mehr Estragon und Petersilie.
Milchfreie Variante
Die Butter wird durch neutrales Öl ersetzt; alle übrigen Bestandteile bleiben unverändert.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffeln oder Baguette: Die kräftige Sauce passt zu Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder knusprigem Baguette, das die Sauce aufnehmen kann.
- Mit grünem Gemüse: Grüne Bohnen oder gedünsteter grüner Salat bringen Frische und einen farblichen Kontrast zur dunklen Pilzsauce.
- Direkt aus der Cocotte servieren: Das Gericht kann in der Cocotte auf den Tisch gebracht werden. So bleibt die Sauce warm und die rustikale Präsentation des Schmorgerichts erhalten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig zubereitet werden. Sauce und Hähnchen getrennt oder zusammen abkühlen lassen und vor dem Servieren langsam wieder erwärmen.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, in einen gut verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Pilzsauce kann nach dem Einfrieren an Konsistenz verlieren; eine verlässliche Tiefkühlanleitung ist für diese Fassung nicht hinterlegt.
Aufwärmen
- Cocotte oder Topf: Hähnchen und Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt langsam erwärmen. Gelegentlich vorsichtig wenden und bei Bedarf einen kleinen Schuss Geflügelfond ergänzen.
- Mikrowelle: Eine Portion mit etwas Sauce abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch umrühren beziehungsweise wenden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Hähnchenstücke eignen sich für Poulet sauté chasseur?
Geeignet sind küchenfertige Hähnchenteile mit Knochen, die in etwa gleich große Stücke geteilt sind. Das Rezept verwendet insgesamt 8 Stücke aus einem küchenfertigen Hähnchen.
Wie wird die Sauce sämiger?
Die Sauce nach dem Schmoren ohne Deckel weitere Minuten einkochen lassen, bis sie leicht am Kochlöffel haftet. Nicht zu stark reduzieren, da sie beim Abkühlen weiter anzieht.
Kann der Cognac weggelassen werden?
Ja. Den Cognac durch die angegebene Menge Geflügelfond ersetzen. Die Sauce wird dadurch etwas milder und verliert die typische Cognacnote.
Was passt zu Hähnchen mit Pilzsauce?
Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Baguette oder grünes Gemüse passen besonders gut, weil sie die kräftige Sauce ergänzen oder aufnehmen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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