Wildschwein verwenden
Für die Identität dieses Gerichts sollte Wildschwein verwendet werden. Anderes Fleisch verändert Geschmack und Charakter deutlich.
Civet de sanglier aux châtaignes
Civet, korsische Küche
Kräftiges korsisches Wildschwein-Civet mit Rotwein, Eau-de-vie, Fenchel und Esskastanien. Das marinierte Fleisch wird angebraten und langsam geschmort, bevor die Kastanien in der Sauce mitziehen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 27 Std. 15 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Rotweinmarinade aromatisiert das Wildschwein und bereitet es auf die lange Schmorzeit vor.
- Das kräftige Anbraten entwickelt Röstaromen, bevor die Marinade zur konzentrierten Schmorsauce wird.
- Esskastanien bringen eine milde, leicht süße und nussige Note in das herzhafte Wildgericht.
- Fenchel ergänzt Wildschwein, Rotwein und Kastanien mit einer frischen, anisartigen Würze.
Civet de sanglier aux châtaignes verbindet kräftiges Wildschwein mit der milden, leicht nussigen Süße von Esskastanien. Für diese korsisch inspirierte Fassung wird das Fleisch 24 Stunden in Rotwein, Eau-de-vie, Gemüse und Bouquet garni mariniert, anschließend angebraten und sanft geschmort. Die Kastanien kommen zum Schluss in den Topf und nehmen die aromatische Sauce auf.
Zart geschmortes Wildschwein in einer dunklen, aromatischen Rotweinsauce mit würzigen Kräutern, Fenchel und weichen, leicht süßlichen Esskastanien.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Fleisch und Gemüse vorbereiten
Das Wildschweinfleisch von groben Häuten und Sehnen befreien und in etwa 50-g-Stücke schneiden. Zwiebeln und Möhren klein würfeln, den Knoblauch fein hacken.
- Möglichst gleich große Fleischstücke garen gleichmäßiger.
Wichtig: Rohes Wildschweinfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
24 Stunden marinieren
Fleisch, Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Bouquet garni, Rotwein, Eau-de-vie und Pfeffer in eine große Schüssel geben. Das Fleisch soll möglichst vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
24 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig von der Marinade umgeben.
- Die Marinierzeit ist ein wesentlicher Bestandteil des Rezepts.
Wichtig: Die Marinade ausschließlich im Kühlschrank durchführen.
Civet schmoren
-
Marinade abseihen
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Fleisch, Gemüse und Bouquet garni getrennt bereithalten.
- Die aufgefangene Marinade wird später vollständig aufgekocht und zum Schmoren verwendet.
-
Fleisch kräftig anbraten
Das Olivenöl in einer schweren Cocotte erhitzen. Die Fleischstücke portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit sie Farbe bekommen. Anschließend aus dem Topf nehmen.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundherum deutlich gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, damit der Topf nicht zu stark abkühlt.
-
Gemüse und Mehl anschwitzen
Das abgetropfte Gemüse im verbliebenen Öl einige Minuten anschwitzen. Das Fleisch wieder dazugeben, mit dem Mehl bestäuben und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, und das Mehl ist gleichmäßig verteilt, ohne stark zu bräunen.
- Das Mehl nur kurz anschwitzen, damit es nicht anbrennt.
-
Marinade angießen
Die aufgefangene Marinade angießen, das Bouquet garni wieder in den Topf legen und das Salz hinzufügen. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze deutlich reduzieren.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht einmal auf, bevor die Hitze reduziert wird.
- Die Marinade wird durch das Aufkochen in das eigentliche Schmorgericht überführt.
Wichtig: Die verwendete Marinade vor dem weiteren Schmoren vollständig aufkochen lassen.
-
Civet sanft schmoren
Das Civet zugedeckt bei sehr kleiner Hitze etwa 2 Stunden sanft schmoren lassen. Die Sauce soll nur leise köcheln. Wird sie zu dick, etwas Wasser angießen. Währenddessen die Kastanien vorbereiten.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart, und die Sauce köchelt nur leise.
- Die Kastanien können parallel während dieser Schmorphase gegart werden.
Kastanien fertigstellen und servieren
-
Kastanien garen und schälen
Während das Fleisch schmort, die Esskastanien in reichlich leicht gesalzenem Wasser mit dem Fenchel etwa 30 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und noch warm schälen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kastanien sind weich und lassen sich noch warm schälen.
- Das Schälen gelingt am besten, solange die Kastanien noch warm sind.
Wichtig: Beim Abgießen und Schälen vorsichtig mit dem heißen Wasser und den heißen Kastanien umgehen.
-
Kastanien in die Sauce geben
Die geschälten Kastanien in den letzten 10 bis 15 Minuten der Schmorzeit zum Civet geben, damit sie die Sauce aufnehmen, aber möglichst ganz bleiben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kastanien sind heiß und mit Sauce überzogen, bleiben aber möglichst unversehrt.
- Die Kastanien vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerfallen.
-
Abschmecken und servieren
Bouquet garni entfernen, die Sauce abschmecken und das Civet sehr heiß mit den mitgeschmorten Kastanien servieren.
Daran erkennst du es: Das Gericht ist sehr heiß servierbereit, die Sauce ausgewogen abgeschmeckt.
- Die Kastanien direkt in der Sauce servieren, damit sie die Aromen behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit: Die 24-stündige Marinade ist für die Aromatisierung des Wildschweins vorgesehen und sollte nicht ersatzlos verkürzt werden.
- Parallele Zubereitung: Die Kastanien während der Schmorzeit garen und noch warm schälen, damit die Gesamtzeit überschaubar bleibt.
- Kastanien spät zugeben: Die Kastanien erst in den letzten 10 bis 15 Minuten hinzufügen, damit sie Sauce aufnehmen und möglichst ganz bleiben.
Zutatenwissen
Frische oder vorgegarte Kastanien
Frische Esskastanien werden gekocht und warm geschält. Vorgegarte Esskastanien sind praktischer und müssen nicht mehr gekocht und geschält werden, schmecken aber meist etwas milder.
Eau-de-vie finden
Klarer Obstbrand ist in Getränkefachgeschäften oder gut sortierten Spirituosenabteilungen erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
vorgegarte Esskastanien
Die Zubereitung wird kürzer; die Kastanien schmecken meist etwas milder.
Vorgegarte Esskastanien nicht erneut 30 Minuten kochen und schälen. Erst in den letzten 10 bis 15 Minuten der Schmorzeit zum Civet geben und vorsichtig erwärmen.
trockener Marc
Die Sauce wirkt etwas kräftiger und herber.
Den trockenen Marc in derselben Menge wie die Eau-de-vie verwenden und mit der aufgefangenen Marinade angießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt beim Anbraten kaum.
Das Fleisch vor dem Anbraten gründlich abtropfen lassen und portionsweise in die heiße Cocotte geben.
Bei Bedarf das Fleisch herausnehmen, weiter abtropfen lassen und portionsweise erneut anbraten.
Das Fleisch zieht Wasser und wird eher gedämpft als gebräunt.
Das Fleisch in mehreren Durchgängen rundherum kräftig anbraten.
Die Fleischstücke herausnehmen und in kleineren Portionen weiterbraten.
Die Sauce wird zu dick oder setzt am Topfboden an.
Das Civet bei sehr kleiner Hitze nur leise köcheln lassen und bei Bedarf etwas Wasser angießen.
Etwas Wasser angießen, den Topfboden vorsichtig lösen und bei reduzierter Hitze weiter schmoren.
Die Kastanien zerbrechen in der Sauce.
Die Kastanien erst in den letzten 10 bis 15 Minuten zugeben und vorsichtig unterheben.
Zerfallene Kastanien als Teil der Bindung in der Sauce belassen und die übrigen Stücke möglichst vorsichtig weitergaren.
Varianten
Schnellere Kastanienvariante
Die Kastanien werden vorgegart gekauft und erst am Ende in der Sauce erwärmt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch servieren: Das Civet sehr heiß mit den mitgeschmorten Kastanien servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade kann bis zu 24 Stunden vor dem Schmoren angesetzt werden. Das Fleisch während dieser Zeit abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Einfrieren
Keine belastbaren Angaben zur Gefrierlagerung in der Rezeptgrundlage.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Mehl; die genaue Mehlsorte ist nicht angegeben.
- Schalenfrüchte: enthält · Esskastanien gehören zu den im Rezept verwendeten Schalenfrüchten.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während der Marinade: Das Wildschweinfleisch ausschließlich abgedeckt im Kühlschrank marinieren und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.
- Verwendete Marinade: Die Marinade vor dem weiteren Schmoren vollständig aufkochen lassen, bevor sie mit dem Fleisch weitergegart wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann anderes Fleisch verwendet werden?
Für die Identität dieses Gerichts sollte Wildschwein verwendet werden. Anderes Fleisch verändert Geschmack und Charakter deutlich.
Kann ich vorgegarte Esskastanien verwenden?
Ja. Vorgegarte Esskastanien sind eine praktische Alternative, schmecken meist etwas milder und müssen nicht mehr gekocht und geschält werden. Sie werden erst in den letzten 10 bis 15 Minuten zum Civet gegeben.
Was kann ich statt Eau-de-vie verwenden?
Als Alternative eignet sich trockener Marc. Dadurch wirkt die Sauce etwas kräftiger und herber.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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