Rinderbug oder Paleron
Beim Einkauf nach sehr dünnen Scheiben aus dem Rinderbug oder nach Paleron fragen. Dünn geschnittene Rinderhüfte kann als Ersatz verwendet werden; sie wird schneller weich und ergibt eine etwas weniger sämige Sauce.
Macaronade sétoise
Schmorgericht aus Sète
Herzhafte Spezialität aus Sète mit gefüllten Rinderrollen, Räucherspeck, Knoblauch und Petersilie in würziger Tomatensauce, serviert mit al dente gegarten Makkaroni und Parmesan.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht die gefüllten Rinderrollen zart und verbindet ihren herzhaften Geschmack mit der Tomatensauce.
- Räucherspeck, Knoblauch und Petersilie geben dem Rindfleisch eine aromatische Füllung, ohne die Sauce zu überladen.
- Rotwein, Orange, Lorbeer und Thymian sorgen für Tiefe und einen mediterranen, leicht fruchtigen Akzent.
- Die Makkaroni nehmen die eingekochte Sauce auf und ergänzen die Brageoles zu einer vollständigen Mahlzeit.
In dieser eigenständigen Sète-Variante werden sehr dünne Rinderbugscheiben mit Räucherspeck, Knoblauch und Petersilie gefüllt, aufgerollt und langsam in einer aromatischen Tomatensauce geschmort. Die Brageoles verbinden kräftige Fleischküche mit Rotwein, Orange und mediterranen Gewürzen; Makkaroni und Parmesan machen daraus ein vollständiges, sättigendes Gericht aus dem Languedoc.
Zarte, saftige Rinderrollen mit würzig-rauchiger Füllung treffen auf eine kräftige, leicht fruchtige Tomatensauce. Die Makkaroni sind bissfest, der Parmesan bringt salzige Würze und eine milde, cremige Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Füllung vorbereiten
Knoblauch und Petersilie fein hacken und miteinander vermischen. Die Rindfleischscheiben trocken tupfen, auf der Arbeitsfläche auslegen und mit dem Salz für die Brageoles sowie dem schwarzen Pfeffer würzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Knoblauch und Petersilie sind gleichmäßig fein gehackt und vermischt.
- Die Fleischscheiben sollten möglichst gleichmäßig dünn sein, damit sie sich gut aufrollen lassen.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Rindfleisch Hände, Arbeitsfläche und Messer gründlich reinigen.
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Rinderrollen formen
Jede Fleischscheibe mit einer Speckscheibe und etwas Knoblauch-Petersilien-Mischung belegen. Das Fleisch von der schmalen Seite her fest aufrollen und mit einem Holzspieß fixieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind kompakt gewickelt und an der Naht sicher fixiert.
- Die Füllung nicht bis ganz an die Ränder verteilen, damit sie beim Aufrollen möglichst wenig herausgedrückt wird.
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Brageoles anbraten
Das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Brageoles portionsweise rundherum anbraten, bis sie gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Rinderrollen sind rundherum gebräunt, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Den Topf nicht überfüllen; nur so viele Rollen gleichzeitig einlegen, dass sie Kontakt zum Topfboden behalten.
Wichtig: Für rohes Fleisch verwendete Zange oder Arbeitsfläche nicht anschließend für fertige Speisen verwenden, ohne sie zu reinigen.
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Sauce ansetzen
Die fein gehackte Zwiebel im selben Topf bei mittlerer Hitze glasig bis leicht goldbraun braten. Tomatenmark einrühren und etwa 1 Minute mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, das Tomatenmark leicht angeröstet und der Rotwein etwas reduziert.
- Beim Ablöschen den Topfboden mit dem Kochlöffel lösen, damit die angebräunten Aromen in die Sauce gelangen.
Wichtig: Beim Ablöschen mit Rotwein vorsichtig arbeiten, da heißes Fett und Flüssigkeit spritzen können.
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Brageoles schmoren
Gehackte Tomaten, Wasser, Paprikapulver, Lorbeer, Thymian und Orangenschale hinzufügen. Die Brageoles wieder in die Sauce legen. Die Sauce soll die Rinderrollen nicht vollständig bedecken. Alles aufkochen, dann zugedeckt bei sehr kleiner Hitze sanft schmoren lassen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce bewegt sich nur sanft, und die Rinderrollen werden beim Einstechen deutlich zarter.
- Die Rollen müssen nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein; im geschlossenen Topf garen sie gleichmäßig.
- Die Hitze so weit reduzieren, dass die Sauce nur leicht köchelt und nicht stark sprudelt.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf entweichen kann.
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Sauce vollenden
Den Deckel abnehmen und die Sauce weitere 15 Minuten leicht einkochen lassen. Wird sie zu dick, etwas heißes Wasser ergänzen. Lorbeer, Thymian und Orangenschale entfernen und die Sauce abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, überzieht die Rinderrollen leicht und schmeckt ausgewogen abgeschmeckt.
- Die Pasta während dieser Phase oder in den letzten 12 Minuten der Schmorzeit vorbereiten, damit sie heiß serviert werden kann.
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Makkaroni kochen
Während der letzten 12 Minuten der Schmorzeit reichlich Wasser mit dem Salz für das Nudelwasser aufkochen. Die Makkaroni darin bissfest garen, abgießen und mit einigen Löffeln Tomatensauce vermengen. Die Sauce kann während des Nudelkochens im Schmortopf weiter sanft warm gehalten werden.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Makkaroni sind bissfest und haben im Kern noch leichten Widerstand.
- Die Pasta nicht zu weich kochen, weil sie auf dem Teller noch Sauce aufnimmt.
Wichtig: Beim Abgießen auf aufsteigenden Dampf und spritzendes Nudelwasser achten.
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Anrichten und servieren
Die Makkaroni auf Teller verteilen, die Brageoles darauflegen und mit der restlichen Sauce überziehen. Mit dem frisch geriebenen Parmesan servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist heiß, die Rollen sind zart und die Sauce haftet an den Makkaroni.
- Die Holzspieße vor dem Essen entfernen oder die Gäste deutlich darauf hinweisen.
Wichtig: Vor dem Servieren alle Holzspieße aus den Rinderrollen entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Paleron beim Metzger: Paleron ist ein französischer Zuschnitt aus dem vorderen Rinderbug. Bitte beim Metzger nach sehr dünnen Scheiben aus dem Rinderbug oder nach Bugsteak fragen.
- Pasta während des Schmorens: Die Makkaroni werden während der letzten 12 Minuten der Schmorzeit gekocht. So bleiben Brageoles und Pasta heiß und die Gesamtzeit wird nicht unnötig verlängert.
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce soll die Rinderrollen nicht vollständig bedecken. Falls sie beim abschließenden Einkochen zu dick wird, etwas heißes Wasser ergänzen.
Zutatenwissen
Nur die äußere Orangenschale
Einen breiten Streifen von einer unbehandelten Orange abschälen und nach dem Schmoren wieder entfernen. Die bittere weiße Schicht möglichst vermeiden.
Zwei getrennte Salzmengen
Das Salz für die Brageoles wird separat vom Salz für das Nudelwasser geführt und zu unterschiedlichen Zeitpunkten verwendet.
Sinnvolle Alternativen
dünn geschnittene Rinderhüfte
Die Rinderhüfte wird schneller weich und ergibt eine etwas weniger sämige Sauce.
Die Rinderhüfte wie den Rinderbug mit Speck und Kräutermischung füllen, aufrollen und anbraten. Beim Schmoren früher auf die Zartheit prüfen.
Penne
Die Sauce haftet an der anderen Pastaform etwas anders, der Charakter des Gerichts bleibt erhalten.
Penne nach Packungsangabe bissfest garen und anschließend wie die Makkaroni mit etwas Tomatensauce vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rinderrollen werden blass und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Rollen portionsweise anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Die Rollen herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und die nächste Portion bei stärkerer Hitze anbraten.
Die Sauce reduziert zu schnell oder setzt am Topfboden an.
Nach dem Aufkochen die Hitze stark reduzieren und den Topf geschlossen halten.
Etwas heißes Wasser ergänzen, den Topfboden nicht abkratzen und bei sehr kleiner Hitze weitergaren.
Die Makkaroni verlieren ihre Bissfestigkeit.
Die Pasta erst während der letzten 12 Minuten garen und bissfest abgießen.
Die Pasta sofort abgießen und nur kurz mit Sauce vermengen.
Die Sauce haftet nicht gut an der Pasta.
Den Deckel abnehmen und die Sauce 15 Minuten leicht einkochen lassen.
Die Brageoles kurz warm halten und die Sauce ohne Deckel weiter reduzieren; falls sie zu dick wird, mit heißem Wasser ausgleichen.
Knoblauch und Petersilie fallen beim Rollen heraus.
Die Füllung sparsam verteilen, an den Rändern etwas Platz lassen und die Rollen mit einem Holzspieß fixieren.
Herausgefallene Füllung in die Sauce geben und die Rollen erneut fixieren, sofern sie noch nicht angebraten sind.
Varianten
Mit Penne
Die Makkaroni werden durch Penne ersetzt, wenn die Sauce an einer etwas größeren Pastaform haften soll.
Mit dünner Rinderhüfte
Dünn geschnittene Rinderhüfte ist eine schnell weich werdende Alternative zum Rinderbug oder Paleron.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Parmesan servieren: Die Makkaroni mit den Brageoles und der restlichen Tomatensauce anrichten und unmittelbar mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
- Sauce über Pasta und Rollen geben: Zuerst etwas Sauce unter die Pasta mischen und anschließend weitere Sauce über die Brageoles geben, damit beide Bestandteile aromatisch verbunden sind.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Brageoles mit Sauce können bis zu 24 Stunden vorher vollständig geschmort und abgekühlt werden. Kühl lagern und die Makkaroni erst beim Servieren frisch kochen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Die Pasta nimmt beim Lagern Sauce auf und wird weicher.
Nicht mehrfach abkühlen und wieder erwärmen. Vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Die Pasta kann beim Einfrieren und Auftauen weich werden; deshalb wird das Einfrieren der fertigen Kombination nicht empfohlen.
Aufwärmen
- Topf: Brageoles und Sauce mit einem kleinen Schuss Wasser in einem abgedeckten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und gelegentlich wenden, bis alles vollständig heiß ist.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch umrühren beziehungsweise die Rinderrolle wenden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Die Makkaroni werden aus Weizen hergestellt, sofern keine ausdrücklich glutenfreie Pasta verwendet wird.
- Milch: enthält · Parmesan ist ein Milchprodukt.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Rindfleisch: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsfläche nach dem Rollen und Anbraten gründlich reinigen.
- Holzspieße vor dem Servieren entfernen: Vor dem Servieren alle Holzspieße aus den Rinderrollen herausnehmen und die Gäste auf mögliche verbliebene Spieße hinweisen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Paleron?
Paleron ist ein französischer Zuschnitt aus dem vorderen Rinderbug. Beim Metzger kannst du nach sehr dünnen Scheiben aus dem Rinderbug, nach Paleron oder nach Bugsteak fragen.
Kann ich Rinderbug durch Rinderhüfte ersetzen?
Ja. Dünn geschnittene Rinderhüfte eignet sich als Alternative, wird schneller weich und ergibt eine etwas weniger sämige Sauce.
Kann ich statt Makkaroni Penne verwenden?
Ja. Penne kann im gleichen Mengenverhältnis verwendet und ebenfalls bissfest gegart werden.
Wann entferne ich die Holzspieße?
Die Holzspieße bleiben während des Anbratens und Schmorens in den Rollen. Vor dem Servieren müssen sie vollständig entfernt werden.
Aus unserer Küche
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