Roter Loirewein
Ein trockener Valençay rouge wird als besonders passende regionale Wahl genannt. Alternativ eignet sich ein trockener Pinot noir; dadurch wird die Sauce etwas fruchtiger und weniger regional geprägt.
Weitere Merkmale
Dunkles Berry-Ragout mit Rotwein
Geflügelragout aus dem Berry
Ein dunkles Geflügelragout aus dem Berry: Hähnchen schmort in trockenem rotem LoireweinEin trockener Valençay rouge wird als besonders passende regionale Wahl genannt. mit Speck, Gemüse und Champignons. GeflügelleberGeflügelleber gibt der Sauce Tiefe und unterstützt die samtige Bindung., Eigelb und Sahne binden die Sauce zu einer tief aromatischen, samtigen Begleitung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Milchprodukte, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten des Hähnchens und der Speck sorgen für kräftige Röstaromen als Grundlage der Sauce.
- Rotwein, Geflügelfond, Zwiebeln, Schalotten und Karotte entwickeln beim langsamen Schmoren eine tiefe, dunkle Aromatik.
- Geflügelleber, Eigelb und Sahne geben der passierten Sauce eine samtige Konsistenz, während Rotweinessig für Ausgleich sorgt.
Poulet en barbouille ist ein traditionelles Geflügelragout aus dem Berry in Centre-Val de Loire. Die Hähnchenstücke werden zunächst kräftig gebräunt und anschließend in Rotwein geschmort, bis die Sauce dunkel und aromatisch ist. Diese Fassung verwendet Geflügelleber, Eigelb und Sahne für die Bindung und serviert das Ragout direkt aus der Cocotte oder auf einer tiefen Platte.
Die Sauce ist dunkel, glänzend und samtig, mit würzigen Röstaromen, fruchtiger Rotweintiefe und einer milden Säure. Das Hähnchen bleibt saftig und wird von erdigen Champignons und rauchigem Speck ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen würzen
Das Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen und die Stücke rundum leicht salzen und pfeffern.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und alle Stücke sind gleichmäßig gewürzt.
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Hähnchen anbraten
Butter und Öl in der schweren Cocotte erhitzen. Die Hähnchenstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Hähnchenstücke sind rundum goldbraun, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Nicht alle Stücke gleichzeitig einlegen, damit die Cocotte heiß bleibt und die Stücke bräunen statt zu dünsten.
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Speck und Gemüse anschwitzen
Die Speckwürfel im Bratfett 3 Minuten auslassen. Zwiebeln, Schalotten und Karotte dazugeben und 5 Minuten glasig braten. Den Knoblauch kurz unterrühren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und glasig, ohne stark zu bräunen; der Knoblauch duftet aromatisch.
- Den Knoblauch erst am Ende zugeben, damit er nicht bitter wird.
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Sauce ansetzen
Das Mehl über das Gemüse stäuben und 1 Minute unter Rühren mitrösten. Wein und Geflügelfond nach und nach angießen. Das Bouquet garni einlegen und die Hähnchenstücke samt austretendem Bratensaft zurück in die Cocotte geben.
1 MinuteDaran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig mit dem Gemüse verbunden und die Flüssigkeit bildet eine glatte, leicht gebundene Sauce.
- Die Flüssigkeit portionsweise einrühren, damit sich keine Mehlklümpchen bilden.
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Ragout schmoren
Alles knapp zum Sieden bringen, die Cocotte abdecken und das Ragout bei sehr kleiner Hitze 55 Minuten schmoren lassen. Es soll nur leise simmern.
55 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce bewegt sich nur leicht, und das Hähnchen wird zunehmend zart.
- Die Hitze so einstellen, dass die Flüssigkeit nur leise simmert und nicht stark kocht.
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Champignons garen
Die Champignons einlegen und weitere 15 Minuten garen. Prüfe an der dicksten Stelle eines Fleischstücks mit einem Thermometer, ob mindestens 75 °C erreicht sind. Die Hähnchenstücke herausnehmen und zugedeckt warm halten.
15 Minuten 75 °CDaran erkennst du es: Die Champignons sind weich, aber noch formstabil, und das Hähnchen erreicht mindestens 75 °C Kerntemperatur.
- Das Thermometer in den dicksten Teil eines Fleischstücks stechen und nicht an den Knochen anlegen.
Wichtig: Geflügel vollständig durchgaren; an der dicksten Stelle mindestens 75 °C prüfen.
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Bindung vorbereiten
Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Geflügelleber fein zerdrücken und mit Eigelb, Sahne und Rotweinessig glatt rühren. Nach und nach etwa 100 ml heiße Sauce unterrühren, damit die Mischung temperiert wird.
Daran erkennst du es: Die Leber-Ei-Sahne-Mischung ist glatt und ohne sichtbare Klümpchen.
- Die heiße Sauce langsam und unter ständigem Rühren zur Bindung geben, damit das Eigelb nicht stockt.
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Sauce binden
Den Topf vom Herd nehmen und die Bindung unter ständigem Rühren in die Sauce geben. Bei sehr kleiner Hitze 2 bis 3 Minuten erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glänzend und leicht angedickt; sie darf nicht kochen oder gerinnen.
- Bei zu hoher Hitze kann das Eigelb ausflocken. Den Topf nötigenfalls kurz von der Platte nehmen.
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Servieren
Die Hähnchenstücke in die Sauce legen, kurz durchziehen lassen und in der Cocotte oder auf einer tiefen Servierplatte mit der dunklen Sauce nappiert servieren.
Daran erkennst du es: Alle Hähnchenstücke sind wieder mit der Sauce überzogen und warm.
- Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren über das Hähnchen geben, damit ihre samtige Konsistenz erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Bindung temperieren: Die heiße Sauce portionsweise in die Leber-Ei-Sahne-Mischung rühren. So wird die Bindung angeglichen und das Eigelb stockt beim Einrühren in die Sauce weniger leicht.
- Sauce nicht kochen lassen: Nach Zugabe der Bindung darf die Sauce nur bei sehr kleiner Hitze erwärmt werden. Kochen kann zu einer körnigen oder geronnenen Konsistenz führen.
- Weincharakter: Ein trockener Loirewein wie Valençay rouge hält die regionale Ausrichtung. Ein trockener Pinot noir ist als weniger regional geprägte, fruchtigere Alternative möglich.
Zutatenwissen
Geflügelleber
Geflügelleber gibt der Sauce Tiefe und unterstützt die samtige Bindung. Sie ist beim Geflügelmetzger oder an der Frischetheke erhältlich.
Samtige Bindung
Sahne und Eigelb werden gemeinsam mit der fein zerdrückten Geflügelleber temperiert in die passierte Sauce eingerührt.
Sinnvolle Alternativen
Eigelb und Speisestärke
Die Sauce wird heller und milder als mit Geflügelleber.
Die Geflügelleber durch ein zusätzliches Eigelb und 1 TL Speisestärke ersetzen. Die Stärke zunächst mit der Sahne glatt rühren, dann mit dem Eigelb und Rotweinessig temperieren und wie beschrieben in die Sauce einarbeiten.
trockener Pinot noir
Die Sauce wird etwas fruchtiger und weniger regional geprägt.
Den trockenen Pinot noir in gleicher Menge anstelle des trockenen roten Loireweins verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Hähnchen bräunt kaum und tritt viel Flüssigkeit aus.
Die Hähnchenstücke portionsweise rundum kräftig anbraten.
Die Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit kurz verdampfen lassen und portionsweise weiterbräunen.
Die Sauce enthält Mehlklümpchen.
Die Flüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren angießen.
Die Sauce vor dem weiteren Schmoren durch ein Sieb gießen.
Die Sauce ist körnig oder geronnen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Bindung bei sehr kleiner Hitze nur erwärmen, nicht kochen lassen.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und vorsichtig durch ein feines Sieb passieren; eine vollständig geronnene Bindung lässt sich nur begrenzt retten.
Das Hähnchen ist an der dicksten Stelle noch nicht vollständig gegart.
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen und mindestens 75 °C erreichen lassen.
Die Stücke in der Sauce weiter sanft garen und erneut messen.
Varianten
Leberfreie Bindung
Eine mildere, hellere Sauce ohne Geflügelleber, gebunden mit zusätzlichem Eigelb und Speisestärke.
Mit Pinot noir
Eine fruchtigere Variante mit trockenem Pinot noir anstelle des Loireweins.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot: Kräftiges Landbrot oder Sauerteigbrot passt gut, um die dunkle Sauce aufzunehmen.
- Mit Kartoffeln: Salzkartoffeln oder cremiges Kartoffelpüree ergänzen das geschmorte Geflügel und tragen die samtige Sauce.
- Mit grünem Gemüse: Ein schlicht gegartes grünes Gemüse bringt Frische und Kontrast zur dunklen, reichhaltigen Sauce.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Ragout kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Sauce beim Aufwärmen nur sanft erhitzen und nicht kochen lassen.
Aufbewahren
Das abgekühlte Ragout innerhalb von 2 Stunden in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die gebundene Sauce mit Eigelb und Sahne kann beim Einfrieren und Auftauen an Glätte verlieren.
Aufwärmen
- Herd: Das Ragout in einem Topf bei niedriger Hitze langsam erwärmen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Nicht sprudelnd kochen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl ist als Zutat enthalten; die genaue Mehlsorte ist nicht näher angegeben.
- Eier: enthält · Eigelb wird ausdrücklich zur Bindung verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind Bestandteil des Rezepts.
- Schwefeldioxid und Sulfite: uncertain · Rotwein und Rotweinessig können deklarationspflichtige Sulfite enthalten; das Produktetikett prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Poulet en barbouille?
Poulet en barbouille ist ein Geflügelragout aus dem Berry in Centre-Val de Loire, bei dem Hähnchen in Rotwein geschmort und die Sauce traditionell mit einer kräftigen Bindung vollendet wird.
Kann ich die Geflügelleber ersetzen?
Ja. Die Geflügelleber kann durch ein zusätzliches Eigelb und 1 TL Speisestärke ersetzt werden. Die Sauce wird dadurch heller und milder.
Welcher Wein eignet sich als Ersatz für Loirewein?
Ein trockener Pinot noir eignet sich als Ersatz. Die Sauce wird dann etwas fruchtiger und weniger regional geprägt.
Wie verhindere ich, dass die Sauce gerinnt?
Die heiße Sauce langsam in die Leber-Ei-Sahne-Mischung rühren und die fertige Sauce anschließend nur bei sehr kleiner Hitze erwärmen, niemals sprudelnd kochen lassen.
Aus unserer Küche
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