Spezielle Fischsorten
Rascasse, Saint-Pierre und kleine Felsenfische sind am ehesten beim Fischhändler oder auf Vorbestellung erhältlich. Die Fischsorten richten sich nach Verfügbarkeit.
Bouillabaisse marseillaise
Fischgericht aus Marseille
Kräftige provenzalische Fischsuppe mit mehreren Fischsorten, Kartoffeln, Fenchel, Tomaten, SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma. und einem aromatischen Fischsud. Dazu werden Rouille und Knoblauchcroûtons serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
85 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Sud gewinnt durch Fischköpfe, Gräten und kleine Felsenfische eine intensive, tiefe Grundlage.
- Das nacheinander erfolgende Garen hält Kartoffeln und Fisch auf den jeweiligen Garpunkten.
- Fenchel, Safran, Tomaten und Weißwein geben dem Sud ein mediterranes, aromatisches Profil.
- Rouille und Knoblauchcroûtons ergänzen die klare Fischsuppe um Cremigkeit, Würze und knusprigen Biss.
Bouillabaisse marseillaise bringt mehrere Fische, Kartoffeln und einen kräftigen Sud mit Fenchel, Knoblauch und Safran zusammen. Der Sud wird aus Fischköpfen, Gräten und kleinen Felsenfischen gekocht, bevor die Fischstücke und Kartoffeln darin nacheinander garen. Serviert werden Fisch und Kartoffeln mit dem Sud sowie Rouille und Knoblauchcroûtons.
Der Sud ist kräftig, klar und aromatisch mit deutlichen Noten von Fisch, Fenchel, Tomate und Safran. Die Fischstücke bleiben zart und saftig, die Kartoffeln weich, aber formstabil. Rouille bringt eine dichte, knoblauchbetonte Cremigkeit mit milder bis pikanter Schärfe, während die Croûtons knusprig und herzhaft sind.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sud vorbereiten
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Zutaten vorbereiten
Die Fischstücke kühl stellen. Fischköpfe und Gräten gründlich abspülen; bei ganzen Fischen die Kiemen entfernen lassen. Zwiebeln, Fenchel und Knoblauch grob schneiden. Tomaten häuten, entkernen und würfeln.
20 Minuten- Fisch bis zur Verwendung möglichst kalt halten.
- Die Kiemen sollten entfernt sein, damit der Sud nicht unnötig bitter wird.
Wichtig: Rohe Fischstücke getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und anschließend Hände, Brett und Messer gründlich reinigen.
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Aromaten anrösten
60 ml Olivenöl in einem großen, weiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Fenchel bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 7 Minuten anrösten. Knoblauch, Tomaten und Fenchelsamen zufügen und 3 Minuten mitrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebeln und Fenchel sind weich geworden und leicht gebräunt.
- Nicht zu dunkel rösten, damit der Sud nicht bitter wird.
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Fischsud kochen
Fischköpfe, Gräten und die kleinen Felsenfische einlegen. Alles 8 bis 10 Minuten kräftig rühren und anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, 2,5 l Wasser angießen und aufkochen. 40 Minuten offen köcheln lassen.
50 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist intensiv aromatisch und die Fischbestandteile sind weich genug zum Ausdrücken.
- Beim Ablöschen vorsichtig arbeiten, da heißer Dampf aufsteigt.
- Während der Sud köchelt, können die Zutaten für Rouille und Croûtons vorbereitet werden.
Wichtig: Den Sud vollständig aufkochen und anschließend gleichmäßig köcheln lassen.
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Sud passieren und würzen
Den Sud durch eine Passiermühle oder ein grobes Sieb drücken und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Den klareren Sud zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Safran einrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist von groben Bestandteilen befreit und gleichmäßig gewürzt.
- Den Fischrückstand kräftig ausdrücken, damit möglichst viel Geschmack in den Sud gelangt.
Wichtig: Beim Passieren vorsichtig arbeiten, da Sud und Rückstände sehr heiß sein können.
Kartoffeln und Fisch garen
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Kartoffel für die Rouille kochen
Die 100 g Kartoffel für die Rouille in wenig Wasser etwa 15 Minuten weich kochen. Abgießen und vollständig ausdampfen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffel lässt sich ohne Widerstand einstechen und zerdrücken.
- Die Kartoffel gut ausdampfen lassen, damit die Rouille nicht wässrig wird.
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Kartoffeln im Sud garen
Die 900 g Kartoffeln schälen und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. In den kochenden Sud geben und 12 bis 15 Minuten garen, bis sie fast weich sind.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind fast weich, behalten aber noch Form und leichten Biss.
- Die Scheiben möglichst gleich dick schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
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Fisch nacheinander garen
Zuerst Lotte, Rascasse und Knurrhahn oder Vives in den Sud legen. Nach 5 Minuten Saint-Pierre zufügen. Alles weitere 5 bis 7 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis die Fischstücke gerade durchgegart sind. Nicht umrühren, damit die Stücke ganz bleiben.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Fischstücke sind gerade durchgegart und lassen sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Den Sud nur knapp unter dem Siedepunkt halten.
- Den Topf höchstens vorsichtig rütteln, nicht mit einem Kochlöffel umrühren.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und anschließend nicht unnötig lange im heißen Sud stehen lassen.
Rouille und Croûtons zubereiten
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Rouille emulgieren
Für die Rouille die gekochte Kartoffel zerdrücken. Knoblauch, Eigelb, 0,1 g Safran, Zitronensaft, Cayennepfeffer und eine Prise Salz einarbeiten. Das Olivenöl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen, bis eine dicke Sauce entsteht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dick, glatt und hält ihre Form auf dem Löffel.
- Das Öl anfangs sehr langsam einarbeiten, damit die Emulsion stabil bleibt.
- Für eine mildere Rouille Cayennepfeffer vorsichtig dosieren.
Wichtig: Eigelb möglichst frisch verwenden und die fertige Rouille bis zum Servieren kühl halten.
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Knoblauchcroûtons backen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Baguettescheiben auf ein Blech legen und 8 bis 10 Minuten knusprig backen. Die heißen Scheiben mit der Knoblauchzehe abreiben.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Baguettescheiben sind trocken, goldbraun und knusprig.
- Die Scheiben gegen Ende beobachten, da dünnes Baguette schnell dunkel wird.
- Die Knoblauchzehe direkt nach dem Backen über die heißen Scheiben reiben.
Wichtig: Das Blech und die Croûtons sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Anrichten und servieren
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Bouillabaisse anrichten
Fisch und Kartoffeln vorsichtig aus dem Sud heben und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Sud in tiefen Tellern oder einer Terrine servieren. Rouille und Knoblauchcroûtons dazureichen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Fisch und Kartoffeln sind unversehrt angerichtet und der Sud wird heiß serviert.
- Fisch und Kartoffeln vorsichtig mit einer Schaumkelle heben.
- Rouille und Croûtons separat reichen, damit jeder selbst dosieren kann.
Wichtig: Die Bouillabaisse heiß servieren und rohe Fischreste nicht mit den fertigen Komponenten in Kontakt bringen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fisch in der richtigen Reihenfolge garen: Festere Fischstücke kommen zuerst in den Sud, empfindlichere Stücke später. So bleibt der Fisch zart und zerfällt nicht.
- Sud gründlich passieren: Das Passieren durch grobes und anschließend feines Sieb entfernt Gräten und grobe Bestandteile und ergibt einen klareren Sud.
- Rouille langsam emulgieren: Das Öl zunächst tropfenweise einarbeiten. Erst wenn die Sauce bindet, kann das Öl in einem dünnen Strahl ergänzt werden.
- Arbeiten parallelisieren: Während der Fischsud köchelt, können Kartoffel, Rouille und Croûtons vorbereitet werden. Dadurch bleibt die verstrichene Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
Zutatenwissen
Safranfäden
Safranfäden geben dem Sud und der Rouille ein feines Aroma. Safranpulver ist als Alternative möglich, färbt meist stärker und schmeckt häufig weniger differenziert.
Zwei Kartoffelsorten für zwei Aufgaben
Für die Suppe werden festkochende Kartoffeln verwendet, damit die Scheiben im Sud ihre Form behalten. Die Rouille profitiert von einer mehligkochenden Kartoffel, die gut bindet.
Sinnvolle Alternativen
Rotbarsch
Der Fischsud wird etwas milder.
Rascasse im gleichen Gewicht durch küchenfertig vorbereiteten Rotbarsch ersetzen und nach demselben Ablauf garen.
Dorade oder Wolfsbarsch
Das Aroma verändert sich, die Fischkomponente bleibt erhalten.
Saint-Pierre im gleichen Gewicht durch Dorade oder Wolfsbarsch ersetzen und die Stücke nach 5 Minuten zum Sud geben.
Zusätzliche Fischköpfe und Gräten
Der Sud bleibt kräftig, schmeckt aber etwas weniger tief und mineralisch.
Die kleinen Felsenfische durch zusätzliche Fischköpfe und Gräten ersetzen und diese wie im Rezept mit anrösten und auskochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sud schmeckt bitter oder verbrannt.
Bei mittlerer bis hoher Hitze aufmerksam rühren und nur kräftig goldbraun, nicht dunkelbraun rösten.
Den Sud sofort von den angebrannten Bestandteilen trennen und mit einem nicht angebrannten Teil des Suds verdünnen; stark verbrannter Geschmack lässt sich nur begrenzt retten.
Die Rouille ist dünn oder gerinnt.
Die Kartoffel vollständig ausdampfen lassen und das Öl anfangs tropfenweise unterschlagen.
Eine kleine Menge zerdrückte gekochte Kartoffel in einer frischen Schüssel ansetzen und die geronnene Rouille langsam einarbeiten.
Der Fisch ist trocken oder zerfällt.
Den Fisch knapp unter dem Siedepunkt garen, nicht umrühren und die Reihenfolge einhalten.
Fisch vorsichtig aus dem Sud nehmen und sofort servieren; trockene Stücke mit zusätzlicher Rouille und Sud begleiten.
Die Kartoffelscheiben zerfallen.
Etwa 3 cm dicke Scheiben verwenden und den Gargrad ab 12 Minuten prüfen.
Zerfallene Kartoffeln nicht weiter bewegen und die unversehrten Stücke zum Anrichten verwenden.
Varianten
Milde Rouille
Eine weniger scharfe Rouille, bei der der Cayennepfeffer reduziert wird.
Bouillabaisse mit verfügbaren Fischsorten
Die im Rezept genannten Fische werden durch geeignete küchenfertige Fischsorten aus dem lokalen Angebot ersetzt.
Sud ohne kleine Felsenfische
Der Sud wird ausschließlich mit zusätzlichen Fischköpfen und Gräten angesetzt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Rouille und Croûtons: Fisch und Kartoffeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten, den Sud separat oder in tiefen Tellern servieren und Rouille sowie Knoblauchcroûtons dazu reichen.
- Rouille individuell dosieren: Die Rouille separat auf den Tisch stellen, damit jeder die gewünschte Menge und Schärfe zu Sud, Fisch und Croûtons geben kann.
- Croûtons zuletzt servieren: Die Knoblauchcroûtons erst unmittelbar vor dem Essen reichen, damit sie knusprig bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Fischsud kann bis zu 24 Stunden im Voraus gekocht, passiert und rasch abgekühlt werden. Fisch, Kartoffeln, Rouille und Croûtons getrennt aufbewahren und erst zum Servieren fertigstellen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und möglichst innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Croûtons trocken und separat aufbewahren.
Fisch und Sud nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Textur von Fisch, Kartoffeln und Rouille kann sich beim Einfrieren deutlich verschlechtern.
Aufwärmen
- Topf: Sud und Kartoffeln langsam erhitzen. Fischstücke erst in den heißen, nicht sprudelnd kochenden Sud geben und kurz erwärmen, ohne sie zu zerkochen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Mehrere Fischsorten und Fischbestandteile sind ausdrücklich enthalten.
- Eier: enthält · Die Rouille enthält Eigelb.
- Gluten: enthält · Die Knoblauchcroûtons werden aus Baguette hergestellt.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Fisch: Rohe Fischstücke bis zur Verwendung kühl halten und Arbeitsflächen, Hände und Geräte nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Fisch vollständig garen: Die Fischstücke knapp unter dem Siedepunkt garen, bis sie gerade durchgegart sind, und die Bouillabaisse heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Fische kann ich ersetzen?
Rascasse kann durch Rotbarsch ersetzt werden, Saint-Pierre durch Dorade oder Wolfsbarsch. Kleine Felsenfische lassen sich durch zusätzliche Fischköpfe und Gräten ersetzen; der Sud wird dann etwas weniger tief und mineralisch.
Wie scharf sollte die Rouille sein?
Die Schärfe lässt sich über den Cayennepfeffer steuern. Für eine milde Rouille weniger verwenden oder ihn weglassen; für eine deutlich pikante Variante die Menge vorsichtig erhöhen.
Kann ich Safranfäden durch Safranpulver ersetzen?
Ja. Safranpulver ist eine mögliche Alternative, schmeckt jedoch meist weniger fein und kann die Rouille und den Sud stärker färben.
Aus unserer Küche
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