Bohnensorten
Cocos de Caromb passen besonders gut zum regionalen Charakter des Gerichts. Falls sie nicht erhältlich sind, eignen sich Lingots du Nord oder große weiße Bohnen; deren Schale kann etwas fester bleiben.
Tian de faiòu aus Caromb
Bohnentian aus der Provence
Kräftiges provenzalisches Bohnengericht aus Caromb mit vorgegarten weißen Bohnen, Schweinefleisch, gesalzenem Schweinefett, Zwiebeln und Salbei. Die Zutaten garen zunächst im Ofen und anschließend langsam in einer flachen Form, bis Bohnen und Fleisch weich und sämig sind.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 30 Min.
Menge
6 bis 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren sorgt dafür, dass die Bohnen im Ofen weich und sämig werden, ohne dass das Schweinefleisch übergart.
- Gesalzenes Schweinefett, Gänse- oder Entenfett und Olivenöl geben den Bohnen eine kräftige, runde Würze.
- Das langsame Garen mit fast bedeckten Bohnen verbindet Fleischsaft, Zwiebeln und Kochflüssigkeit zu einer gebundenen, aromatischen Grundlage.
- Die offene Oberfläche der Bohnen und die anfängliche hohe Ofentemperatur fördern leicht gebräunte Ränder und eine besonders herzhafte Kruste.
Tian de faiòu ist ein regional eigenständiges Gericht aus Caromb im Vaucluse. Getrocknete weiße Bohnen werden eingeweicht und vorgegart, anschließend mit angebratenen Zwiebeln und gesalzenem Schweinefett vermengt und zusammen mit großen Schweinestücken, Salbei und Bohnenkochflüssigkeit langsam im Ofen gegart. Serviert wird der Tian sehr heiß direkt aus der Form.
Sehr heiß serviert ist der Tian de faiòu sämig und weich, mit zarten Bohnen, leicht zerfallendem Schweinefleisch und würzigen, goldbraunen Rändern. Salbei, Zwiebeln und gesalzenes Schweinefett prägen das kräftige, herzhafte Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bohnen vorbereiten
-
Bohnen einweichen
Die getrockneten weißen Bohnen verlesen, abspülen und in reichlich kaltem Wasser 8 bis 12 Stunden, am besten über Nacht, einweichen. Anschließend abgießen.
12 Stunden- Das Einweichwasser anschließend nicht für das Garen verwenden.
-
Bohnen vorgaren
Die eingeweichten Bohnen in den Topf geben, mit frischem Wasser bedecken und ohne Salz aufkochen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze 45 bis 60 Minuten garen, bis sie fast weich, aber noch nicht zerfallen sind. Mindestens 750 ml Kochflüssigkeit auffangen, anschließend die Bohnen abgießen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind fast weich, behalten aber noch ihre Form.
- Die zurückbehaltene Kochflüssigkeit wird später zum Angießen benötigt.
Tian zubereiten
-
Ofen vorheizen und Zwiebelmischung anbraten
Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln und gesalzenes Schweinefett fein hacken. Das Gänse- oder Entenfett im großen ofenfesten Schmortopf erhitzen. Zwiebeln und Schweinefett darin etwa 10 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln leicht goldbraun sind.
10 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind leicht goldbraun.
- Das Fett nur so stark erhitzen, dass die Zwiebeln bräunen, aber nicht verbrennen.
-
Schweinefleisch anrösten
Die Schweinestücke in den Topf geben, mit der dosierten Salzmenge und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen und alles kurz wenden. Den Topf in den heißen Ofen stellen und das Fleisch 45 Minuten anrösten.
45 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist außen deutlich angeröstet.
- Die Stücke nur kurz wenden, damit die Zwiebelmischung nicht am Topfboden ansetzt.
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Bohnen und Fleisch einschichten
Das Fleisch herausnehmen. Die vorgegarten Bohnen mit der Zwiebel-Speck-Mischung vermengen und mit zusätzlichem Salz zum Abschmecken sowie Pfeffer abschmecken. Die Bohnen in einen flachen Tian oder eine entsprechend große ofenfeste Form geben. Die Schweinestücke in die Mitte setzen und so viel Bohnen-Kochflüssigkeit angießen, dass Bohnen und Fleisch fast bedeckt sind.
Daran erkennst du es: Bohnen und Fleisch sind in der Form fast von Kochflüssigkeit bedeckt.
- Nicht die gesamte Kochflüssigkeit auf einmal verwenden; den Rest zum späteren Nachgießen zurückbehalten.
-
Tian langsam garen
Einige Salbeizweige zwischen die Bohnen stecken. Das Olivenöl über das Fleisch träufeln. Die Fleischstücke locker mit Aluminiumfolie abdecken, die Bohnen jedoch offen lassen. Den Ofen auf 150 °C herunterstellen und den Tian weitere 2 Stunden langsam garen. Nach etwa 60 Minuten prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf etwas von der zurückbehaltenen Bohnen-Kochflüssigkeit angießen. Salbei und Olivenöl geben während dieser Phase ihr Aroma an Bohnen und Fleisch ab.
2 Stunden 150 °CDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich und sämig, das Schweinefleisch lässt sich leicht zerteilen.
- Die Bohnen offen lassen, damit ihre Oberfläche leicht bräunen kann.
- Nur bei Bedarf Kochflüssigkeit nachgießen, damit das Gericht nicht verwässert.
-
Sofort servieren
Den Tian aus dem Ofen nehmen und sofort sehr heiß aus der Form servieren.
Daran erkennst du es: Das Schweinefleisch lässt sich leicht zerteilen und die Bohnen sind sämig.
- Die Form vorsichtig auf den Tisch bringen, da sie sehr heiß ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die 8 bis 12 Stunden Einweichzeit der getrockneten Bohnen gehören zur Gesamtplanung und lassen sich gut über Nacht einrichten.
- Kochflüssigkeit nicht wegschütten: Mindestens 750 ml Bohnen-Kochflüssigkeit auffangen. Sie wird benötigt, damit Bohnen und Fleisch im Tian fast bedeckt bleiben und bei Bedarf nachgegossen werden können.
- Nur das Fleisch abdecken: Die Fleischstücke locker mit Aluminiumfolie abdecken, die Bohnen aber offen lassen. So bleibt das Fleisch geschützt, während die Bohnenoberfläche leicht bräunen kann.
Zutatenwissen
Gesalzenes Schweinefett
Mild gesalzenes Schweinefett wird in Frankreich als petit salé angeboten. Gesalzener, ungeräucherter Schweinebauch ist die im Rezept genannte Alternative und bringt etwas mehr Fleisch sowie eine kräftigere Specknote.
Sinnvolle Alternativen
Lingots du Nord oder große weiße Bohnen
Der Geschmack bleibt mild; die Schale kann etwas fester sein und die Garzeit leicht beeinflussen.
Die Ersatzbohnen wie die ursprünglichen Bohnen einweichen und vorgaren. Auf die Konsistenz achten und die Bohnen erst in die Form geben, wenn sie fast weich sind.
gesalzener, ungeräucherter Schweinebauch
Das Gericht erhält etwas mehr Fleisch und eine kräftigere Specknote.
Den gesalzenen, ungeräucherten Schweinebauch fein hacken und wie das Schweinefett mit den Zwiebeln anbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen zerfallen bereits vor dem Ofengaren.
Die Bohnen nach 45 Minuten prüfen und abgießen, sobald sie fast weich sind, aber noch ihre Form behalten.
Sehr weiche Bohnen vorsichtig weiterverwenden und beim Einschichten möglichst wenig rühren.
Die Bohnen trocknen im Ofen aus oder garen ungleichmäßig.
Bohnen und Fleisch zunächst fast bedecken und nach etwa 60 Minuten den Flüssigkeitsstand prüfen.
Etwas von der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit nachgießen und den Tian weitergaren.
Die Oberfläche der Bohnen bleibt blass und bildet keine gebräunten Ränder.
Nur die Fleischstücke locker mit Aluminiumfolie abdecken; die Bohnen offen lassen.
Die Folie abnehmen und den Tian weitergaren, bis die Bohnenoberfläche leicht gebräunt ist.
Varianten
Tian mit Lingots du Nord
Die regionalen Cocos de Caromb werden durch Lingots du Nord ersetzt, ohne die übrige Zubereitung zu verändern.
Tian mit gesalzenem Schweinebauch
Gesalzener, ungeräucherter Schweinebauch ersetzt das mild gesalzene Schweinefett und verstärkt die Specknote.
Servieren und kombinieren
- Sehr heiß aus der Form servieren: Den Tian de faiòu unmittelbar nach dem Garen sehr heiß direkt aus dem Tian oder der flachen ofenfesten Form servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen können 8 bis 12 Stunden im Voraus eingeweicht werden. Danach abgießen und wie beschrieben vorgaren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Cocos de Caromb andere Bohnen verwenden?
Ja. Laut Rezept eignen sich Lingots du Nord oder große weiße Bohnen. Geschmack und Schalenfestigkeit können leicht abweichen.
Was kann ich statt mild gesalzenem Schweinefett verwenden?
Gesalzener, ungeräucherter Schweinebauch ist die im Rezept genannte Alternative. Er bringt etwas mehr Fleisch und eine kräftigere Specknote.
Wie viel Bohnen-Kochflüssigkeit wird benötigt?
Mindestens 750 ml sollten aufgefangen werden. Beim Einschichten wird nur so viel angegossen, dass Bohnen und Fleisch fast bedeckt sind; nach etwa 60 Minuten kann bei Bedarf weiter angegossen werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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