Awara-Paste
Die Paste aus der Frucht der Awara-Palme prägt Farbe, Sämigkeit und den leicht herben Geschmack. Sie ist besonders in guyanischen, karibischen oder westafrikanischen Spezialitätengeschäften sowie teils tiefgekühlt zu finden.
Weitere Merkmale
Bouillon d’awara
Bouillon aus Französisch-Guayana
Reichhaltige guyanische Marmite mit sämiger Awara-Pastenbasis, gesalzenem und geräuchertem Fleisch, Fisch, Gemüse, Krabben und Garnelen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 17 Std. 55 Min.
Menge
8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Fleisch, Gemüse, Krebstiere, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Awara-Paste sorgt für eine dichte, sämige Basis mit leicht herber Palmfruchtnote.
- Das schrittweise Einlegen hält die unterschiedlichen Garzeiten von Fleisch, Gemüse, Fisch und Krustentieren auseinander.
- Gesalzene und geräucherte Zutaten geben Tiefe, während Kohl, Gurken, Aubergine und Spinat für Gemüsefülle sorgen.
Bouillon d’awara ist ein festliches Suppengericht aus Französisch-Guayana. Seine charakteristische, sämige Grundlage entsteht durch das lange Reduzieren von Awara-PasteAus der Awara-Frucht gewonnene Paste der guyanischen Küche, vor allem für Awara-Bouillon.; anschließend werden Fleisch, Gemüse, Fisch und Krustentiere schrittweise eingelegt und sanft gegart.
Sämig und kräftig, mit rauchig-salzigen Fleischaromen, zartem Fisch und Krustentieren sowie einer leicht herben, fruchtigen Awara-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und sanft garen
-
Gesalzene Zutaten einweichen
Schweineschwanz, gesalzenes Rindfleisch und Kabeljau am Vortag getrennt in reichlich kaltem Wasser einlegen. Das Wasser mehrmals wechseln und die Zutaten über Nacht kühl stehen lassen.
12 Stunden- Die Zutaten getrennt einweichen, damit sich Salz und Aromen nicht vermischen.
- Die Behälter während der langen Einweichzeit kühl halten.
Wichtig: Die eingeweichten Zutaten kühl lagern und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
-
Zutaten vorbereiten
Am nächsten Tag den Kohl grob schneiden. Lange Gurke und Auberginen in große Stücke teilen. Die Stachelgurken unter fließendem Wasser abreiben und vierteln. Bohnen putzen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Spinat waschen und abtropfen lassen. Hähnchen und Räucherfisch in mundgerechte Stücke teilen. Krabbenzangen und Garnelen küchenfertig vorbereiten.
60 Minuten- Während die Awara-Basis später köchelt, müssen alle Zutaten bereits vorbereitet sein.
- Die Stachelgurke gründlich abreiben, um die raue Oberfläche zu reinigen.
-
Awara-Basis ansetzen
Die Awara-Paste mit 1,5 l heißem Wasser in der schweren Marmite glatt verrühren. Bei Bedarf später etwas vom restlichen Wasser ergänzen. Die Mischung bei sehr kleiner Hitze 45 Minuten sanft köcheln lassen und regelmäßig vom Topfboden lösen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist glatt, sämig und setzt nicht am Topfboden an.
- Die schwere Marmite verteilt die Hitze gleichmäßiger und schützt die dicke Paste vor dem Ansetzen.
- Nur so viel zusätzliches Wasser verwenden, wie für eine sämige, löffelbare Konsistenz nötig ist.
-
Gesalzenes Fleisch garen
Schweineschwanz und gesalzenes Rindfleisch abgießen, abspülen und in die Marmite geben. Alles weitere 90 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Den geräucherten Schweinebauch noch zurückhalten. Steigt viel dunkles Öl an die Oberfläche, schöpfe einen Teil vorsichtig ab.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch beginnt weich zu werden und die Basis bleibt sämig.
- Das Abspülen entfernt überschüssiges Salz von den eingeweichten Zutaten.
- Den Schweinebauch erst später hinzufügen, damit er nicht zerkocht.
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Kohl, Gurken und Auberginen einlegen
Kohl, lange Gurke, StachelgurkeStachelgurke, auch concombre piquant genannt, ist fest und leicht herb. und Auberginen einrühren. 60 Minuten sanft garen und gelegentlich umrühren, damit die sämige Awara-Basis nicht ansetzt.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch deutlich als Stücke erkennbar.
- Behutsam von unten rühren, damit die Gemüse- und Fleischstücke möglichst ganz bleiben.
- Bei zu dicker Konsistenz schluckweise restliches heißes Wasser ergänzen.
-
Grüne Gemüse und Schweinebauch hinzufügen
Bohnen, Spinat und geräucherten Schweinebauch hinzufügen. Weitere 35 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber noch erkennbar ist.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich genug zum Essen, der Spinat ist zusammengefallen und der Schweinebauch ist heiß.
- Den Spinat portionsweise unterheben, falls das Volumen zunächst groß wirkt.
- Nicht zu stark rühren, damit die Bohnen und der Schweinebauch ihre Struktur behalten.
-
Fisch, Hähnchen und Kräuter einlegen
Gesalzenen Kabeljau, geräuchertes Hähnchen und Räucherfisch einlegen. Thymian und Petersilie grob zupfen und dazugeben. Den Bouillon 20 Minuten leise weitergaren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Fisch und Hähnchen sind vollständig heiß, ohne dass der Fisch stark zerfällt.
- Die Fischstücke vorsichtig einlegen und nur wenig umrühren.
- Die Kräuter geben während dieser kurzen Phase Aroma an die Basis ab.
-
Krustentiere garen und abschmecken
Krabbenzangen, Garnelen und die ganzen Chilischoten vorsichtig unterheben. Noch 15 Minuten garen, bis die Garnelen fest und undurchsichtig sind. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und nur falls nötig sparsam salzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Garnelen sind fest und undurchsichtig; die Krabbenzangen sind vollständig heiß.
- Die Chilischoten ganz lassen, damit sie Aroma abgeben, ohne sich vollständig in der Marmite zu verteilen.
- Erst nach dem Einlegen aller gesalzenen und geräucherten Zutaten über zusätzliches Salz entscheiden.
Wichtig: Krustentiere vollständig durchgaren und nur heiß servieren.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Marmite vom Herd nehmen und den Bouillon 30 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Thymianzweige entfernen und das Gericht heiß in tiefen Tellern anrichten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Basis ist etwas gesetzt, bleibt aber löffelbar und heiß.
- Die Ruhezeit verbindet die Aromen und stabilisiert die sämige Konsistenz.
- Beim Anrichten die verschiedenen Fleisch-, Fisch-, Gemüse- und Krustentierstücke möglichst gleichmäßig verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz der Awara-Basis: Die Awara-Paste soll sämig und löffelbar bleiben. Das restliche heiße Wasser deshalb nur nach Bedarf und schluckweise ergänzen.
- Salz vorsichtig dosieren: Schweineschwanz, Rindfleisch, Kabeljau und mehrere Räucherzutaten bringen bereits Salz mit. Erst nach dem vollständigen Garen abschmecken.
- Zutaten in Etappen einlegen: Die Reihenfolge ist entscheidend: feste Fleischstücke benötigen lange, Gemüse mittlere und Fisch sowie Garnelen kurze Garzeiten.
- Überschüssiges Öl abschöpfen: Bei starkem dunklem Ölfilm kann vorsichtig ein Teil abgeschöpft werden, damit die Marmite ausgewogen und nicht zu schwer wirkt.
Zutatenwissen
Stachelgurke
Stachelgurke, auch concombre piquant genannt, ist fest und leicht herb. Eine feste Salatgurke kann sie ersetzen, bleibt geschmacklich jedoch milder.
Gesalzene Zutaten
Die gesalzenen Zutaten getrennt einweichen, das Wasser mehrfach wechseln und vor dem Einlegen abspülen. So lässt sich die Salzintensität besser kontrollieren.
Sinnvolle Alternativen
Feste Salatgurke
Die Bouillon wird milder und weniger markant, bleibt aber strukturell passend.
Eine feste Salatgurke verwenden, in große Stücke teilen und wie die Stachelgurke in Schritt 5 einlegen.
Keine gleichwertige Standardalternative angegeben
Die Awara-Paste ist die geschmackliche und strukturelle Grundlage; ein Austausch verändert das Gericht grundlegend.
Für eine authentische Fassung Awara-Paste beschaffen oder die Zubereitung nicht als Bouillon d’awara ausgeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Awara-Basis setzt am Topfboden an.
Die schwere Marmite bei sehr kleiner Hitze führen und regelmäßig vom Boden lösen.
Falls die obere Schicht noch sauber ist, vorsichtig in einen zweiten Topf umfüllen und angebrannte Rückstände nicht einrühren.
Die fertige Bouillon ist zu salzig.
Gesalzene Zutaten getrennt einweichen, Wasser wechseln und erst am Ende abschmecken.
Mit etwas heißem Wasser und gegebenenfalls zusätzlicher ungesalzener Gemüsemenge verdünnen; nicht einfach viel Wasser auf einmal zugeben.
Garnelen oder Fisch werden trocken beziehungsweise zerfallen stark.
Fisch und Kräuter erst in Schritt 7, Garnelen und Krabbenzangen erst in Schritt 8 hinzufügen.
Sehr vorsichtig weiterarbeiten und die festen Stücke beim Servieren möglichst unbeschädigt aus der Marmite heben.
Die Bouillon wirkt dünn und wenig sämig.
Mit 1,5 l Wasser starten, die restliche Menge nur bei Bedarf ergänzen und die Basis 45 Minuten sanft köcheln lassen.
Ohne Deckel bei sehr kleiner Hitze weiter reduzieren und regelmäßig rühren, damit nichts ansetzt.
Varianten
Mildere Gurkenvariante
Die Stachelgurke wird durch feste Salatgurke ersetzt, wenn concombre piquant nicht erhältlich ist.
Krustentierbetonte Festtagsfassung
Der vorhandene Ablauf wird mit stärkerem Anteil an Krabbenzangen und Garnelen interpretiert, ohne die schrittweise Garfolge zu ändern.
Servieren und kombinieren
- Heiß in tiefen Tellern servieren: Den Bouillon nach der Ruhezeit heiß in tiefen Tellern anrichten und Fleisch, Fisch, Gemüse sowie Krustentiere gleichmäßig verteilen.
- Mit regionalem Zutatenhinweis servieren: Beim Servieren auf die Awara-Paste und die Stachelgurke als prägende Spezialzutaten hinweisen; die Zutaten können in Spezialitätengeschäften gesucht werden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Geräucherter Fisch und gesalzener Kabeljau sind ausdrücklich enthalten.
- Krebstiere: enthält · Krabben- oder Krebszangen und Garnelen sind ausdrücklich enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung beim Einweichen: Gesalzene Zutaten während der zwölfstündigen Einweichzeit kühl stehen lassen und nicht bei Raumtemperatur aufbewahren.
- Garzustand von Fisch und Krustentieren: Fisch und Hähnchen vollständig heiß garen. Garnelen erst servieren, wenn sie fest und undurchsichtig sind; Krabbenzangen vollständig erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Awara-Paste?
Awara-Paste wird aus der Frucht der Awara-Palme hergestellt und bildet die sämige, leicht herbe Grundlage des Bouillon d’awara.
Womit kann ich Stachelgurke ersetzen?
Eine feste Salatgurke ist eine mögliche Alternative. Sie schmeckt milder und weniger markant als Stachelgurke beziehungsweise concombre piquant.
Warum wird das Salz erst am Ende ergänzt?
Schweineschwanz, gesalzenes Rindfleisch, Kabeljau und mehrere Räucherzutaten bringen bereits Salz mit. Deshalb erst nach dem vollständigen Garen abschmecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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