Marc verwenden
Marc ist ein französischer Tresterbrand. Ein trockener Weinbrand kann ihn ersetzen; der Jus wird dadurch etwas kräftiger und weniger fruchtig.
Bourbonnaiser Kalbsrouladen mit Marc
Gefüllte Kalbsrouladen · Bourbonnais
Dünne Kalbsschnitzel werden mit Bratwurstbrät, Kräutern, Knoblauch und MarcTresterbrand aus vergorenem und destilliertem Traubentrester, der als Spirituose verwendet wird. gefüllt, gerollt, gebunden und mit Mirepoix, Tomaten und Weißwein im Ofen geschmort. Dazu gibt es goldbraune Bratkartoffeln und Butterflageolet-Bohnen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das zarte Kalbfleisch verbindet sich mit der würzigen, durch Marc aromatisierten Brätfüllung.
- Anbraten und anschließendes Schmoren sorgen für gebräunte Aromen und einen saftigen Jus.
- Bratkartoffeln und milde Butterflageolets ergänzen die kräftige Sauce mit Röstaromen und cremiger Textur.
Paupiettes de veau fourrées à la Bourbonnaise: Dünne Kalbsschnitzel umschließen eine würzige Füllung aus Bratwurstbrät, Kräutern, Knoblauch und einem kleinen Schuss Marc. Die gefüllten Rouladen schmoren mit Mirepoix, Tomaten und trockenem Weißwein im Ofen und werden mit Bratkartoffeln und Butterflageolets serviert.
Die Paupiettes sind außen leicht gebräunt und innen saftig, mit einer würzigen, kräuterigen Füllung. Der Jus schmeckt fruchtig-herb nach Tomate und trockenem Weißwein, während die Bratkartoffeln knusprige Kanten und die Flageolets eine weiche, buttrige Textur beitragen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ofen und Zutaten vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Kartoffeln schälen und beiseitestellen. Tomaten häuten, entkernen und würfeln.
200 °C -
Füllung anrühren
Bratwurstbrät mit Ei, Schalotte, Knoblauch, 2 EL Petersilie und Marc vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt.
- Die restliche Petersilie für die Flageolet-Bohnen zurückbehalten.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Brät und Ei Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
-
Paupiettes formen und binden
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Bögen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Auf jede Scheibe ein Viertel der Füllung geben, die Seiten einschlagen und das Fleisch zu einer kleinen Rolle aufwickeln. Jede Paupiette mit Küchengarn zweimal quer und einmal längs binden.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig vom Fleisch umschlossen und die Rollen sind stabil gebunden.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Rollen beim Schmoren geschlossen bleiben.
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Paupiettes anbraten und Gemüse anschwitzen
50 g Butter in der ofenfesten Schmorpfanne erhitzen. Die Paupiettes rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, und herausnehmen. Karotte und Zwiebel in derselben Pfanne 3 Minuten anschwitzen, dann die Tomaten einrühren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind rundum leicht gebräunt und das Gemüse beginnt weich zu werden.
- Die gebräunten Ansätze am Pfannenboden später mit dem Weißwein lösen.
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Im Ofen schmoren
Mit dem Weißwein ablöschen und die gebräunten Fleischsäfte vom Pfannenboden lösen. Die Paupiettes wieder hineinlegen, 100 ml Wasser angießen und die Pfanne in den Ofen stellen. Etwa 30–35 Minuten garen, dabei nach etwa 15 Minuten wenden und zwischendurch mit dem Jus übergießen. Die Paupiettes vollständig durchgaren.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind vollständig gegart, lassen sich leicht anschneiden und die Füllung wirkt nicht mehr roh.
- Die Paupiettes nach etwa 15 Minuten vorsichtig wenden und mit dem Jus übergießen.
Wichtig: Kalbfleisch, Brät und Ei müssen im Inneren vollständig gegart sein.
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Bratkartoffeln zubereiten
Während die Paupiettes garen, die Kartoffeln in Salzwasser etwa 8 Minuten vorgaren und im Sieb abgießen. In der zweiten Pfanne 25 g Butter schmelzen. Die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten braten und gelegentlich wenden, bis sie goldbraun sind.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind innen weich und außen goldbraun.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, bevor sie in die Butter kommen.
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Flageolet-Bohnen erwärmen
Die Flageolet-BohnenKleine, meist hellgrüne bis weißgrüne Bohnen aus der französischen Küche. mit 15 g Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Die restliche Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Bohnen sind heiß, bleiben aber ganz und zerfallen nicht.
- Die Bohnen nur sanft erwärmen, damit sie ihre Form behalten.
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Jus vollenden und servieren
Die Paupiettes aus der Schmorpfanne nehmen und das Küchengarn entfernen. Den Jus bei Bedarf auf dem Herd einige Minuten einkochen lassen, bis er leicht sämig ist. Die Paupiettes mit Jus, Bratkartoffeln und Butterflageoletts servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Jus haftet leicht am Löffel, ohne dick zu werden.
- Das Küchengarn vollständig entfernen, bevor die Paupiettes serviert werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beilagen parallel zubereiten: Kartoffeln und Flageolet-Bohnen können während der etwa 30–35-minütigen Garzeit der Paupiettes vorbereitet und fertiggestellt werden.
- Jus erst am Ende beurteilen: Der Jus darf leicht sämig sein. Falls er noch sehr dünn wirkt, wird er nach dem Herausnehmen der Paupiettes einige Minuten eingekocht.
- Küchengarn entfernen: Das Küchengarn vor dem Servieren vollständig von jeder Paupiette abnehmen.
Zutatenwissen
Flageolet-Bohnen finden
Vorgekochte Flageolet-Bohnen stehen meist im französischen oder gut sortierten Konservenregal. Weiße Bohnen sind eine mögliche Alternative, schmecken aber etwas kräftiger und weniger fein.
Schnitzel vorbereiten
Die Schnitzel sollten dünn genug sein, um sich um die Füllung rollen zu lassen, aber nicht so stark geklopft werden, dass sie reißen.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Weinbrand
Der Jus wird etwas kräftiger und weniger fruchtig.
Den Marc im gleichen Arbeitsschritt durch trockenen Weinbrand ersetzen und mit dem Brät vermengen.
Vorgekochte weiße Bohnen
Die Beilage schmeckt etwas kräftiger und weniger fein.
Vorgekochte weiße Bohnen abtropfen lassen und wie die Flageolet-Bohnen mit Butter erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung tritt beim Schmoren aus den Paupiettes aus.
Pro Schnitzel nur ein Viertel der Füllung verwenden, die Seiten einschlagen und jede Rolle sorgfältig mit Küchengarn binden.
Ausgetretene Füllung aus dem Jus nehmen und die Paupiettes bis zum vollständigen Durchgaren weitergaren.
Die Paupiettes entwickeln kaum Röstaromen.
Die Butter erhitzen und die Paupiettes rundum leicht bräunen, bevor das Gemüse angeschwitzt wird.
Die Paupiettes während des späteren Einkochens nicht erneut stark anbraten, sondern den Jus am Ende konzentrieren.
Der Jus bleibt dünn und wenig aromatisch.
Die gebräunten Ansätze mit dem Wein lösen und den Jus nach dem Herausnehmen der Paupiettes einige Minuten einkochen lassen.
Den Jus vorsichtig weiter einkochen, ohne die Paupiettes dabei trocken werden zu lassen.
Die Flageolet-Bohnen zerfallen beim Erwärmen.
Die Bohnen nur bei niedriger Hitze erwärmen und vorsichtig mit der Petersilie vermengen.
Zerfallene Bohnen als cremige Beilage servieren und nicht weiter rühren.
Varianten
Variante mit trockenem Weinbrand
Der Marc wird durch trockenen Weinbrand ersetzt, wenn kein französischer Tresterbrand erhältlich ist.
Variante mit weißen Bohnen
Die Flageolet-Bohnen werden durch vorgekochte weiße Bohnen ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit Bratkartoffeln und Butterflageoletts: Die Paupiettes mit dem eingekochten Jus, goldbraunen Bratkartoffeln und den buttrig erwärmten Flageolet-Bohnen anrichten.
- Jus großzügig angießen: Den Jus direkt über die Paupiettes geben und etwas zusätzlich am Teller verteilen, damit Kartoffeln und Bohnen die Sauce aufnehmen können.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist in der Füllung beziehungsweise in beiden Beilagen enthalten.
- Ei: enthält · Das Ei wird für die Brätfüllung verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe tierische Zutaten: Kalbfleisch, Bratwurstbrät und Ei vollständig durchgaren. Die Paupiettes erst servieren, wenn die Füllung beim Anschneiden nicht mehr roh wirkt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Marc?
Marc ist ein französischer Tresterbrand. Im Rezept wird er in kleiner Menge für die Brätfüllung verwendet.
Kann Marc ersetzt werden?
Ja. Trockener Weinbrand kann in gleicher Menge verwendet werden. Der Jus wird dadurch etwas kräftiger und weniger fruchtig.
Was sind Flageolet-Bohnen?
Flageolet-Bohnen sind zarte, meist vorgekocht erhältliche französische Bohnen. Vorgekochte weiße Bohnen sind eine mögliche Alternative.
Wann wird das Küchengarn entfernt?
Das Küchengarn wird nach dem Schmoren entfernt, bevor die Paupiettes mit Jus und Beilagen serviert werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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