Viergewürz
Viergewürz ist eine französische Gewürzmischung mit warmen Noten, meist aus Pfeffer, Muskat, Nelke und Zimt. Falls es nicht erhältlich ist, kann eine kleine eigene Mischung verwendet werden.
Herzhafte Klößchen aus Amiens
Picardische Fleischklößchen
Geformte Klößchen aus Schweinehackfleisch, eingeweichtem Weißbrot, Ei und französischen Gewürzen, geschmort in einer sämigen Zwiebelsoße und mit kleinen Kartoffeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte, Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das eingeweichte Weißbrot und das Ei binden die Schweinefleischmasse und halten die Klößchen saftig.
- Das kurze Anbraten sorgt für Röstaromen, bevor die Klößchen in der Brühe sanft weitergaren.
- Zwiebeln, Butter und Mehl ergeben eine sämige Sauce, die Fleisch und Kartoffeln miteinander verbindet.
- Viergewürz bringt warme, französisch anmutende Gewürznoten in das herzhafte Gericht.
Diese amiénoiser Spezialität ist keine klassische Wurst, sondern eine geformte Schweinefleischmasse mit Brot und Ei. Die länglichen Klößchen werden zunächst angebraten und anschließend in einer gebundenen Zwiebelsoße geschmort. Kleine Kartoffeln garen zum Schluss direkt in der Sauce mit.
Die Klößchen sind außen leicht gebräunt, innen saftig und weich. Dazu kommen zarte Kartoffeln und eine sämige, würzige Zwiebelsoße mit warmen Gewürznoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Brot einweichen
Das Weißbrot in 120 ml warmer RinderbrüheWürzige Brühe auf Grundlage von Rindfleisch, Rinderknochen oder entsprechenden Gemüsezutaten. 10 Minuten einweichen. Anschließend gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen oder anderweitig verwenden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig weich und lässt sich gut ausdrücken.
- Die Einweichflüssigkeit nicht unkontrolliert in die Klößchenmasse geben, damit sie nicht zu weich wird.
-
Masse mischen und formen
Schweinehackfleisch, eingeweichtes Brot, Ei, Knoblauch, 30 g Petersilie, ViergewürzFranzösisch geprägte Gewürzmischung aus vier aromatischen Gewürzen, häufig für Pasteten, Wildgerichte und Schmorgerichte., Salz und Pfeffer gründlich verkneten. Aus der Masse 8 längliche Klößchen formen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und hält beim Formen zusammen.
- Die Klößchen mit leicht angefeuchteten Händen formen, damit die Masse weniger klebt.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nach der Verarbeitung nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Kartoffeln blanchieren
Die Kartoffeln schälen und besonders große Exemplare halbieren. In einem Topf mit kaltem Salzwasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten blanchieren. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind an der Oberfläche leicht vorgegart, im Kern aber noch nicht vollständig weich.
- Während die Kartoffeln blanchieren, können die geformten Klößchen bereitgestellt werden.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Dampf und spritzendes Wasser achten.
Anbraten und Schmoren
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Klößchen anbraten
Die Butter in einer schweren, weiten Cocotte erhitzen. Die Klößchen darin bei mittlerer Hitze rundum 6 bis 8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen sind rundum leicht gebräunt, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Die Klößchen vorsichtig wenden, damit sie ihre Form behalten.
Wichtig: Die Klößchen werden in diesem Schritt nur angebraten und später vollständig durchgegart.
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Zwiebelsoße ansetzen
Die Zwiebeln im Bratfett 4 Minuten weich dünsten. Das Mehl darüberstäuben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Die 580 ml Rinderbrühe nach und nach angießen und glatt rühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, das Mehl ist kurz angeschwitzt und die Brühe bindet sich glatt.
- Die Brühe portionsweise zugießen, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Klößchen schmoren
Die Klößchen wieder in die Sauce legen. Die Cocotte mit einem Deckel verschließen und alles 30 Minuten bei niedriger Hitze sanft schmoren lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce köchelt nur sanft, und die Klößchen bleiben vollständig von heißer Sauce umgeben.
- Die Sauce soll nur leise köcheln und nicht stark sprudelnd kochen.
Wichtig: Rohes Schweinehackfleisch muss im Inneren vollständig durchgegart werden.
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Kartoffeln mitgaren
Die blanchierten Kartoffeln hinzufügen und weitere 15 Minuten mitgaren, bis sie weich sind und die Klößchen vollständig durchgegart sind. Die Sauce bei Bedarf noch einige Minuten offen einkochen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffeln, und die Klößchen sind bis in die Mitte durchgegart.
- Die Kartoffeln vorsichtig unterheben, damit die Klößchen nicht zerfallen.
Wichtig: Vor dem Servieren prüfen, dass die Klößchen im Kern nicht mehr roh sind.
Anrichten
-
Anrichten
Die Andouillettes amiénoises mit der Zwiebelsoße und den Kartoffeln anrichten und mit den restlichen 10 g Petersilie bestreuen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht an den Klößchen und Kartoffeln.
- Am besten direkt aus der Cocotte servieren, damit Sauce und Klößchen heiß bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brot gut ausdrücken: Das eingeweichte Brot bindet die Masse. Es sollte vor dem Verkneten gut ausgedrückt werden, damit die Klößchen formstabil bleiben.
- Kartoffeln gleichmäßig vorbereiten: Besonders große Kartoffeln halbieren, damit alle Stücke während der kurzen Mitgarzeit weich werden.
Zutatenwissen
Rinderbrühe aufteilen
Die Brühe zum Einweichen und die Brühe für die Sauce sind als getrennte Mengen angegeben.
Sinnvolle Alternativen
Mischung aus schwarzem Pfeffer, Muskat, Nelke und Zimt
Das Aroma wird etwas kräftiger und individueller als mit fertigem Viergewürz.
Die Gewürze fein mischen und zunächst sparsam zur Klößchenmasse geben.
Altbackenes glutenfreies Weißbrot
Die Bindung und Textur können leicht abweichen.
Ohne Kruste verwenden und wie im Rezept in der Brühe einweichen.
Kräftige Gemüsebrühe
Die Sauce schmeckt leichter und weniger fleischig.
Die Gemüsebrühe für das Einweichen und die Sauce in denselben Mengen verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Klößchen lassen sich schlecht formen oder fallen beim Garen auseinander.
Das Brot nach dem Einweichen kräftig ausdrücken, bevor es zur Fleischmasse kommt.
Falls die Masse sehr weich ist, kurz kühlen und vorsichtig mit etwas zusätzlichem ausgedrücktem Brot stabilisieren.
Die Sauce wird unruhig und die Klößchen können zerfallen.
Die Sauce bei niedriger Hitze nur sanft köcheln lassen.
Hitze sofort reduzieren und die Klößchen nicht mehr kräftig umrühren.
Die Kartoffeln sind beim Servieren noch fest.
Besonders große Exemplare halbieren und die fünfminütige Blanchierzeit einhalten.
Die Kartoffeln bei Bedarf einige Minuten länger in der Sauce garen.
Die Zwiebelsoße enthält Klümpchen.
Die Brühe nach und nach zugießen und dabei glatt rühren.
Die Sauce vorsichtig durch ein Sieb streichen, bevor die Klößchen wieder hineinkommen.
Varianten
Runde Klößchen
Die Masse statt länglich zu kleinen runden Klößchen formen.
Kräuterbetonte Variante
Die Petersilie in der Masse und zum Bestreuen durch einen Teil fein gehackten Schnittlauch ergänzen.
Mit Gemüsebrühe
Die Rinderbrühe durch kräftige Gemüsebrühe ersetzen; das Gericht bleibt durch das Schweinefleisch nicht vegetarisch.
Servieren und kombinieren
- Bodenständig aus der Cocotte: Die Klößchen mit Kartoffeln und reichlich Zwiebelsoße direkt aus dem Schmortopf servieren.
- Mit frischem Gegenspieler: Ein einfacher grüner Salat oder leicht angemachtes Blattgemüse ergänzt die kräftige Soße und die herzhaften Klößchen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weißbrot und Mehl sind als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Ein Ei ist Bestandteil der Klößchenmasse.
- Milch: enthält · Butter wird zum Anbraten verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Klößchen auch rund formen?
Ja. Runde Klößchen sind möglich; sie sollten möglichst gleich groß sein und beim Anbraten vorsichtig von mehreren Seiten gebräunt werden.
Was kann ich verwenden, wenn ich kein Viergewürz finde?
Du kannst eine kleine eigene Mischung aus Pfeffer, Muskat, Nelke und Zimt verwenden. Das Aroma wird dann etwas kräftiger und individueller.
Warum werden die Kartoffeln zuerst blanchiert?
Durch das kurze Blanchieren garen sie in der begrenzten Mitgarzeit zusammen mit den Klößchen zuverlässig weich.
Aus unserer Küche
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