Artischockensorten
Camus oder Castel sind große Artischockensorten und passen gut zu dieser gefüllten Zubereitung. Falls sie nicht erhältlich sind, können gewöhnliche große Artischocken verwendet werden.
Weitere Merkmale
Artischocken mit bretonischer Farce
Gefüllte Artischocken aus der Bretagne
Große ArtischockenEssbarer Blütenstand mit fleischigem Boden und zarten unteren Hüllblättern. werden vorgegart, von ihrem Heu befreit und mit einer würzigen Farce aus Schweinefleisch, Schalotten, Knoblauch, Tomate, Kräutern, Ei und Semmelbröseln gefüllt. Im Ofen garen sie in Weißwein und Wasser, bis die Farce durchgegart und die Oberfläche leicht gebräunt ist.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren macht die großen Artischocken zart und erleichtert das Entfernen des faserigen Heus.
- Semmelbrösel, Milch und Ei binden die Schweinefarce und halten sie saftig.
- Weißwein und Wasser schaffen in der Auflaufform ein feuchtes Garumfeld, während die Abdeckung ein Austrocknen verhindert.
- Die abschließende offene Backzeit sorgt für eine leicht gebräunte Oberfläche.
Herzhafte Artischocken werden mit einer würzigen Farce aus Schweinefleisch, Schalotten, Tomate und Kräutern gefüllt und im Ofen goldbraun gegart. Die Kombination aus Gemüse, Weißwein und knuspriger Bröselkruste bringt eine bodenständige bretonische Variante auf den Teller.
Zarte Artischockenböden treffen auf eine saftige, würzige Schweinefarce mit feinen Schalotten- und Tomatennoten. Die Oberfläche wird leicht gebräunt, während Weißwein und Kräuter für Frische sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Artischocken vorbereiten
Die Artischockenstiele abbrechen oder abschneiden. Das obere Drittel der Blätter mit einem scharfen Messer entfernen. Die Schnittflächen sofort mit der halbierten Zitrone einreiben. Einen großen Topf mit reichlich Wasser und Salz zum Kochen bringen.
- Die Schnittflächen direkt mit Zitrone einreiben, damit sie möglichst hell bleiben.
Wichtig: Beim Zuschneiden ein standsicheres Schneidebrett verwenden und das Messer vom Körper wegführen.
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Artischocken vorgaren
Die Artischocken mit der Schnittseite nach oben in das kochende Salzwasser geben und etwa 25 Minuten garen, bis sich die äußeren Blätter leicht lösen. Herausheben, abtropfen lassen und so weit abkühlen lassen, dass sie sich anfassen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die äußeren Blätter lassen sich leicht lösen.
- Die Artischocken sollten weich genug zum Auseinanderziehen sein, aber ihre Form behalten.
Wichtig: Beim Herausheben vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
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Artischocken aushöhlen
Die weichen inneren Blätter vorsichtig auseinanderziehen. Das faserige Heu mit einem Teelöffel entfernen, ohne die Artischockenböden zu verletzen. Die vorbereiteten Artischocken in die Auflaufform setzen.
Daran erkennst du es: Die Artischockenböden bleiben unbeschädigt und bilden eine Mulde für die Farce.
- Das faserige Heu nicht mit Gewalt herausreißen, damit die zarten Böden ganz bleiben.
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Gemüse anschwitzen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten weich dünsten. Die gehackten Tomaten zugeben und 2 Minuten mitgaren. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung kurz abkühlen lassen.
5 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Schalotten und Knoblauch sind weich, ohne stark gebräunt zu sein.
- Die Tomatenmischung vor dem Vermengen mit dem rohen Fleisch kurz abkühlen lassen.
Wichtig: Die Pfanne vom Herd nehmen und nicht mit den Händen an den heißen Griff oder Rand greifen.
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Farce mischen
Die Semmelbrösel mit der Milch verrühren und 2 Minuten quellen lassen. Schweinehackfleisch oder Bratwurstbrät, Ei, Tomaten-Schalotten-Mischung und Schnittlauch dazugeben. Mit dem abgemessenen Salz und Pfeffer würzen und alles gründlich vermengen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Brösel haben die Milch aufgenommen und die Farce ist gleichmäßig vermengt.
- Nur so lange mischen, bis eine gleichmäßige Farce entsteht.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Schweinefleisch Hände, Arbeitsfläche und Utensilien gründlich reinigen.
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Artischocken füllen
Die Farce gleichmäßig in die Artischockenböden füllen. Weißwein und Wasser vorsichtig in die Auflaufform gießen, ohne die Füllung zu überfluten.
Daran erkennst du es: Die Farce sitzt in den Artischockenböden, und die Flüssigkeit steht am Boden der Form.
- Die Flüssigkeit nur um die Artischocken herum angießen, damit die Oberfläche der Farce trocken bleibt.
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Abgedeckt backen
Die Form mit Alufolie oder einem passenden Deckel abdecken und 20 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Farce ist durch die feuchte, abgedeckte Garphase weitgehend gegart.
- Die Abdeckung hält die Farce während der ersten Backphase saftig.
Wichtig: Beim Abnehmen der Abdeckung auf heißen Dampf achten.
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Offen fertig garen
Die Abdeckung entfernen und weitere 10 Minuten backen, bis die Farce vollständig durchgegart und die Oberfläche leicht gebräunt ist.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Farce ist vollständig durchgegart und die Oberfläche leicht gebräunt.
- Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, die Form locker wieder abdecken.
Wichtig: Die Farce mit sauberem Besteck prüfen; nicht mit rohem und gegartem Fleisch dasselbe Besteck verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Die gefüllten Artischocken vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Farce setzt und die Hitze gleichmäßiger verteilt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gesetzt und lässt sich sauber portionieren.
- Die Artischocken vorsichtig aus der Form heben und möglichst warm servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sortenwahl: Camus oder Castel eignen sich wegen ihrer Größe besonders gut. Große gewöhnliche Artischocken sind ebenfalls geeignet, können aber ein kleineres und festeres Herz haben.
- Tomatenmischung abkühlen lassen: Die angeschwitzte Schalotten-Tomaten-Mischung kurz abkühlen lassen, bevor sie mit Schweinehackfleisch und Ei vermengt wird.
- Flüssigkeit vorsichtig angießen: Weißwein und Wasser nur in die Form geben, nicht über die Farce gießen. So bleibt die Oberfläche besser zum Bräunen geeignet.
Zutatenwissen
Hackfleisch oder Bratwurstbrät
Schweinehackfleisch ergibt eine neutralere Farce, Bratwurstbrät eine bereits kräftiger gewürzte Variante. Bei Bratwurstbrät das zusätzliche Salz besonders sorgfältig dosieren.
Brösel-Milch-Mischung
Das kurze Quellen der Semmelbrösel mit Milch bindet Flüssigkeit und trägt zu einer saftigen, formbaren Farce bei.
Sinnvolle Alternativen
Große gewöhnliche Artischocken
Das Artischockenherz kann kleiner und etwas fester sein; die Garzeit kann leicht variieren.
Die Artischocken wie beschrieben vorbereiten und den Gargrad über die leicht lösbaren äußeren Blätter prüfen.
Gemüsebrühe
Die Säure und das Weinaroma fehlen, die Artischocken garen aber weiterhin in einer aromatischen Flüssigkeit.
Den Weißwein im Anguss durch 50 ml Gemüsebrühe ersetzen.
Ungesüßter Pflanzendrink
Die Farce bleibt gebunden; ein neutraler Pflanzendrink verändert das Aroma am wenigsten.
Einen ungesüßten, neutralen Pflanzendrink verwenden und die Brösel wie beschrieben quellen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Artischocken lassen sich nach dem Vorkochen kaum öffnen.
Die äußeren Blätter als Garprobe verwenden und bei Bedarf einige Minuten länger vorkochen.
Die vorbereiteten Artischocken vor dem Füllen noch kurz weitergaren.
Die Farce bleibt weich und läuft aus den Artischocken.
Die Brösel vollständig quellen lassen und die Tomatenmischung kurz abkühlen lassen.
Etwas zusätzliche Semmelbrösel einarbeiten und die Farce kurz stehen lassen.
Die Füllung wirkt trocken.
Die Form während der ersten Backphase abdecken und die Flüssigkeit vorsichtig seitlich angießen.
Etwas heiße Flüssigkeit aus der Form über die Artischocken geben und kurz ruhen lassen.
Die Schweinefarce ist in der Mitte noch roh.
Die Farce vollständig durchgaren und die Garprobe an der dicksten Stelle durchführen.
Die Form erneut abdecken und weitere Minuten backen, bis die Farce vollständig gegart ist.
Varianten
Kräuterbetonte Farce
Die Farce erhält neben Schnittlauch zusätzliche fein gehackte Petersilie oder Kerbel für ein frischeres Kräuteraroma.
Vegetarische Füllung
Eine vegetarische Abwandlung ersetzt das Schweinefleisch durch fein gehackte Pilze und mehr Semmelbrösel. Sie ist eine eigenständige Variation und nicht mehr die ursprüngliche Farce.
Servieren und kombinieren
- Mit grünem Salat: Ein einfacher grüner Salat mit säuerlicher Vinaigrette bringt Frische und einen leichten Kontrast zur herzhaften Farce.
- Mit knusprigem Brot: Krustiges Brot passt zum aromatischen Sud aus Weißwein, Wasser und Gemüse aus der Auflaufform.
- Als eigenständiger warmer Gang: Die gefüllten Artischocken können warm als eigenständiger Gang serviert werden; pro Person eine große Artischocke einplanen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Artischocken können vorgegart und ausgehöhlt werden. Die Farce separat abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, erst kurz vor dem Backen einfüllen und die gefüllten Artischocken vollständig durchgaren.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht länger ungekühlt stehen lassen; Reste vor dem Verzehr vollständig erhitzen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird nicht empfohlen, da Artischocken und Farce nach dem Auftauen an Struktur verlieren können.
Aufwärmen
- Backofen: Die Artischocken abgedeckt in eine Auflaufform setzen und mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe erwärmen, bis die Füllung vollständig heiß ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Milch sind als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Ein Ei ist Bestandteil der Farce.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel werden üblicherweise aus glutenhaltigem Getreide hergestellt; die konkrete Produktdeklaration sollte geprüft werden.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Schweinefarce vollständig garen: Die Farce vollständig durchgaren; sie darf an der dicksten Stelle nicht mehr roh oder rosa sein. Nach dem Kontakt mit rohem Schweinefleisch Hände, Arbeitsflächen und Utensilien gründlich reinigen.
- Gekochte Reste kühlen: Übrig gebliebene Artischocken nach dem Servieren zeitnah abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und vor dem Verzehr vollständig erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Artischocken eignen sich am besten?
Camus oder Castel sind wegen ihrer Größe besonders geeignet. Große gewöhnliche Artischocken funktionieren ebenfalls, können aber ein kleineres und festeres Herz haben.
Muss das faserige Heu entfernt werden?
Ja. Nach dem Vorgaren lassen sich die weichen inneren Blätter auseinanderziehen, sodass das faserige Heu mit einem Teelöffel entfernt werden kann.
Kann Bratwurstbrät statt Schweinehackfleisch verwendet werden?
Ja. Bratwurstbrät ist eine passende Alternative und meist bereits kräftiger gewürzt. Das zusätzliche Salz deshalb vorsichtig dosieren.
Wodurch kann der Weißwein ersetzt werden?
50 ml Gemüsebrühe sind eine geeignete alkoholfreie Alternative. Das Gericht erhält dann weniger Säure und kein Weinaroma.
Aus unserer Küche
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