Bourgogne rouge
Ein trockener Rotwein aus Burgund unterstützt den regionalen Charakter der Sauce. Ein trockener französischer Pinot Noir ist eine passende Alternative, wenn kein Bourgogne rouge erhältlich ist.
Weitere Merkmale
Paupiettes de veau à la bourguignonne
Burgundische Paupiettes
Gefüllte Kalbsrouladen mit Schweinefüllung, Speck, Champignons und RotweinEin trockener Rotwein aus Burgund unterstützt den regionalen Charakter der Sauce. in einer kräftigen burgundischen Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
Paupiettes
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Anbraten der gefüllten Kalbsrouladen sorgt für kräftige Röstaromen, bevor sie langsam in der Sauce garen.
- Champignons in Füllung und Sauce verbinden die erdigen Pilzaromen über das gesamte Gericht hinweg.
- Rotwein, Kalbsfond und Speck ergeben eine herzhafte Sauce mit Frucht, Tiefe und ausgewogener Würze.
- Das abschließende Einkochen konzentriert die Sauce und gibt ihr eine leicht sämige Konsistenz.
Paupiettes de veau à la bourguignonne sind zarte Kalbsrouladen mit einer würzigen Füllung, die von der feinen Fleischhülle umschlossen und in der Cocotte gegart wird. Rotwein, Speck, Zwiebeln und Champignons geben der Sauce Tiefe und einen ausgeprägt burgundischen Charakter. Das Schmorgericht reicht für vier Personen und wird besonders aromatisch, wenn die Sauce am Ende leicht einkocht und glänzend auf den Paupiettes liegt.
Zarte, saftige Kalbsrouladen mit würziger Schweinefüllung, erdigen Champignons und einer dunklen, glänzenden Rotweinsauce. Speck und Röststoffe bringen herzhafte Tiefe, während der Wein eine fruchtige, leicht warme Note ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung und Paupiettes vorbereiten
-
Pilzmischung braten
Die fein gehackten Champignons und die Schalotte mit 10 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Den Knoblauch kurz mitbraten, dann die Mischung abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzmischung ist trocken genug, dass keine freie Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht.
- Die Füllung erst weiterverarbeiten, wenn die Pilzmischung abgekühlt ist, damit das Ei nicht vorzeitig stockt.
-
Füllung mischen
Schweinehackfleisch, Pilzmischung, Petersilie, Semmelbrösel und Ei vermengen. Mit 2 g Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Nur so lange mischen, bis die Füllung gleichmäßig verbunden ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden, ohne lange oder klebrig übermischt zu sein.
- Nicht länger als nötig mischen, damit die Füllung locker bleibt.
Wichtig: Rohes Schweinehackfleisch hygienisch verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Kalbsrouladen formen
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Jeweils ein Viertel der Füllung mittig auf eine Fleischscheibe setzen. Die Seiten einschlagen, die Schnitzel aufrollen und mit Küchengarn zu kompakten Paupiettes binden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind geschlossen und so gebunden, dass die Füllung beim Anbraten nicht herausfällt.
- Die Füllung nicht bis an den Rand streichen, damit sich die Rouladen sauber verschließen lassen.
Wichtig: Rohes Kalb- und Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.
Anbraten und Schmoren
-
Speck und Paupiettes anbraten
Eine schwere Cocotte erhitzen und die Speckwürfel darin 3 bis 4 Minuten auslassen. Die Speckwürfel herausnehmen. 20 g Butter zum Bratfett geben und die Paupiettes rundum 8 bis 10 Minuten goldbraun anbraten. Anschließend die Paupiettes aus der Cocotte nehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind rundum goldbraun, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Die Paupiettes portionsweise anbraten, falls die Cocotte zu voll ist; sonst entsteht zu viel Dampf.
-
Gemüse anschwitzen
Zwiebel und Karotte im Bratfett etwa 5 Minuten anschwitzen. Die geviertelten Champignons hinzufügen und weitere 4 Minuten braten. Das Mehl darüberstreuen und 1 Minute unter Rühren mitrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, die Champignons sind gebräunt und das Mehl riecht nussig, aber nicht dunkel verbrannt.
- Das Mehl gleichmäßig verteilen und ständig rühren, damit es nicht am Boden ansetzt.
-
Sauce ansetzen
Mit dem Rotwein ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen. Den Wein 3 Minuten leicht einkochen lassen. Kalbsfond, Bouquet garniGebündelte Küchenkräuter zum Aromatisieren von Brühen, Saucen und Schmorgerichten. und Speckwürfel einrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht reduziert und die Röststoffe haben sich vom Boden gelöst.
- Beim Ablöschen gründlich über den Cocotteboden schaben, damit die Röststoffe in die Sauce gelangen.
-
Paupiettes schmoren
Die Paupiettes wieder in die Cocotte legen. Die Flüssigkeit soll sie etwa zur Hälfte umgeben. Alles zum leisen Simmern bringen, den Deckel auflegen und die Paupiettes etwa 60 Minuten garen. Die Flüssigkeit sollte dabei nur sanft sieden, ungefähr bei 90 bis 95 °C.
60 Minuten 92.5 °CDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind zart, die Füllung ist vollständig gegart und die Sauce bewegt sich nur sanft.
- Während des Schmorens nur sanft köcheln lassen; starkes Kochen kann die Kalbsrouladen trocken machen.
Wichtig: Die Schweinefüllung vollständig durchgaren und die Paupiettes nicht roh servieren.
Sauce vollenden und servieren
-
Sauce einkochen und abschmecken
Die Paupiettes herausnehmen und zugedeckt warm halten. Bouquet garni entfernen. Die Sauce bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten offen einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit 2 g Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, die Paupiettes zurück in die Sauce legen und 2 Minuten erwärmen. Vor dem Servieren das Küchengarn entfernen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht am Kochlöffel und die Paupiettes sind wieder vollständig heiß.
- Die Sauce erst nach dem Reduzieren abschmecken, weil sich Salz und Aromen beim Einkochen konzentrieren.
Wichtig: Küchengarn vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung abkühlen lassen: Die Pilz-Schalotten-Mischung vor dem Vermengen mit Ei und Hackfleisch abkühlen lassen. So bleibt die Füllung formbar und das Ei stockt nicht vorzeitig.
- Sanft schmoren: Die Flüssigkeit soll nur leise simmern. Zu starkes Kochen kann die Kalbsrouladen austrocknen und die Sauce unnötig trüben.
- Küchengarn entfernen: Das Küchengarn erst nach dem Erwärmen und unmittelbar vor dem Servieren entfernen, damit die Paupiettes während des Schmorens ihre Form behalten.
Zutatenwissen
Bouquet garni
Das Kräuterbündel vor dem Reduzieren der Sauce entfernen, damit die Sauce klar und ausgewogen bleibt.
Dünne Kalbsschnitzel
Die Schnitzel gleichmäßig dünn klopfen, damit sie sich ohne Bruch aufrollen und während des Schmorens gleichmäßig garen lassen.
Sinnvolle Alternativen
Trockener französischer Pinot Noir
Die Sauce wird meist etwas fruchtiger und weniger regional geprägt.
Den Bourgogne rouge im gleichen Volumen durch einen trockenen französischen Pinot Noir ersetzen.
Bratwurstbrät
Die Füllung wird meist kräftiger gewürzt und etwas bindiger.
Ungesüßtes, mild gewürztes Bratwurstbrät in gleicher Menge verwenden und die zusätzliche Salzmenge beim Abschmecken berücksichtigen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird zu weich und lässt sich schlecht rollen.
Die Pilze braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, und die Mischung vor dem Vermengen abkühlen lassen.
Etwas mehr Semmelbrösel einarbeiten und die Füllung kurz kühlen.
Die Füllung tritt beim Anbraten aus den Rouladen aus.
Jeweils nur ein Viertel der Füllung verwenden und die Paupiettes kompakt mit Küchengarn binden.
Ausgetretene Füllung aus der Cocotte nehmen und die Rouladen vorsichtig neu binden, falls möglich.
Das Fleisch wird trocken und die Sauce wirkt unruhig oder trüb.
Die Temperatur so regulieren, dass die Flüssigkeit nur bei etwa 90 bis 95 °C sanft simmert.
Die Hitze reduzieren und die Paupiettes bei geschlossenem Deckel vorsichtig weitergaren.
Die Sauce bleibt zu flüssig.
Die Paupiettes vor dem Reduzieren herausnehmen und die Sauce 5 bis 10 Minuten offen einkochen lassen.
Die Reduktion bei mittlerer Hitze vorsichtig verlängern.
Varianten
Pilzbetonte Variante
Der Pilzcharakter wird durch zusätzliche Champignons in der Sauce stärker hervorgehoben.
Französische Pinot-Noir-Variante
Ein trockener französischer Pinot Noir ersetzt den Bourgogne rouge und macht die Sauce meist etwas fruchtiger.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffelbeilage: Die Paupiettes mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder kleinen gebratenen Kartoffeln servieren, damit die Sauce gut aufgenommen wird.
- Mit grünem Gemüse: Grüne Bohnen oder gedünsteter grüner Salat bringen Frische und einen leichten Kontrast zur kräftigen Rotweinsauce.
- Sauce im Mittelpunkt: Die Sauce großzügig über die aufgeschnittenen Paupiettes geben und mit etwas gehackter Petersilie vollenden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Paupiettes können bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig geschmort werden. Nach dem Abkühlen zugedeckt kalt stellen und vor dem Servieren langsam in der Sauce erhitzen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht wiederholt erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen und vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht näher belegt; die Sauce und die gefüllten Kalbsrouladen können nach dem Auftauen an Textur verlieren.
Aufwärmen
- Cocotte oder Schmortopf: Die Paupiettes mit der Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Gegebenenfalls einen kleinen Schuss Fond oder Wasser ergänzen.
- Backofen: Die Paupiettes mit Sauce in einem abgedeckten ofenfesten Gefäß langsam erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel und Weizenmehl sind als glutenhaltige Zutaten naheliegend; die genaue Produktkennzeichnung sollte bei verpackten Zutaten geprüft werden.
- Ei: enthält
- Milch: enthält · Butter ist als Milchprodukt enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Fleisch: Rohes Kalb- und Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Messer, Brett und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
- Vollständiges Durchgaren: Die Paupiettes so lange schmoren, bis die Schweinefüllung vollständig durchgegart ist. Das Fleisch nicht rosa oder roh im Inneren servieren.
- Küchengarn entfernen: Das Küchengarn vor dem Servieren vollständig entfernen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Bourgogne rouge einen anderen Rotwein verwenden?
Ja. Ein trockener französischer Pinot Noir ist eine passende Alternative. Die Sauce wird dadurch meist etwas fruchtiger und weniger regional geprägt.
Kann ich Bratwurstbrät statt Schweinehackfleisch verwenden?
Ja. Mildes, ungesüßtes Bratwurstbrät kann in gleicher Menge verwendet werden. Da es oft bereits gewürzt ist, sollte die zusätzliche Salzmenge vorsichtig angepasst werden.
Wie wird die Sauce sämiger?
Die Paupiettes vor dem letzten Schritt herausnehmen und die Sauce 5 bis 10 Minuten offen einkochen lassen. Erst danach abschmecken und das Fleisch wieder einlegen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …