Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten beim langsamen Backen ihre Struktur und ergeben dennoch eine zarte, cremige Füllung.
Weitere Merkmale
Bisteu: Picardische Kartoffeltourte
Herzhafte Tourte aus der Picardie
Eine geschlossene picardische Kartoffeltourte mit dünn geschichteten Kartoffeln, geräuchertem Speck, Zwiebeln und Crème fraîche in knuspriger pâte brisée.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 35 Min.
Menge
Tourte
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünn geschnittenen Kartoffeln garen gleichmäßig und nehmen das Aroma von Speck, Zwiebeln und Crème fraîche auf.
- Das Auslassen des Specks bringt Würze und Fett in die Füllung, während die Zwiebeln weich und leicht goldbraun werden.
- Die doppelte Teighülle hält die Füllung zusammen und sorgt für einen kontrastreichen Wechsel zwischen knuspriger Kruste und cremigem Inneren.
Bisteu ist eine herzhafte Tourte aus der Picardie in der heutigen Region Hauts-de-France. Dünne Kartoffelscheiben, geräucherter Speck, Zwiebeln und Crème fraîche garen langsam zwischen zwei Platten selbst gemachten Mürbeteigs. So entsteht eine goldbraune, knusprige Hülle mit einer cremigen, aromatischen Kartoffelfüllung.
Außen kräftig goldbraun und knusprig, innen weich und cremig: Die Kartoffeln sind zart, die Zwiebeln mild-süßlich und der geräucherte Speck sorgt für eine herzhafte, würzige Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig vorbereiten
-
Mürbeteig kneten
Mehl und das Salz für den Teig in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine krümelige Mischung entsteht. Das kalte Wasser zugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig nicht lange bearbeiten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und gerade verbunden, ohne lange bearbeitet worden zu sein.
- Kalte Butter und kaltes Wasser helfen, den Teig mürbe zu halten.
-
Teig kühlen
Den Teig in zwei Stücke teilen, eines etwas größer als das andere. Beide Stücke flach drücken, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Beide Teigstücke sind gut gekühlt und lassen sich anschließend ausrollen.
- Das größere Stück ist für Boden und Rand, das kleinere für den Deckel vorgesehen.
Füllung vorbereiten und einschichten
-
Kartoffeln und Gemüse schneiden
Kartoffeln schälen, waschen und in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Den Speck in schmale Streifen schneiden.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind möglichst gleichmäßig dünn geschnitten.
- Gleichmäßig dünne Kartoffelscheiben garen besonders zuverlässig.
-
Speck und Zwiebeln garen
Den Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten auslassen. Die Zwiebeln dazugeben und 6 bis 8 Minuten mitbraten, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Die Pfanne vom Herd nehmen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und leicht goldbraun, der Speck hat Fett abgegeben.
- Die Zwiebeln nicht zu dunkel werden lassen, damit sie in der Tourte mild bleiben.
-
Form auslegen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form dünn einfetten. Das größere Teigstück auf wenig Mehl rund ausrollen, die Form damit auslegen und einen etwa 2 cm hohen Rand stehen lassen.
180 °C- Den Teig vorsichtig in die Form heben, damit der Rand nicht einreißt.
-
Füllung schichten
Ein Drittel der Kartoffelscheiben in der Form verteilen. Mit dem vorgesehenen Salz und Pfeffer würzen, anschließend ein Drittel der Speck-Zwiebel-Mischung und einige Kleckse Crème fraîche daraufgeben. Zwei weitere Schichten auf dieselbe Weise einschichten. Die oberste Schicht mit der restlichen Crème fraîche abschließen.
Daran erkennst du es: Kartoffeln, Speck-Zwiebeln und Crème fraîche sind gleichmäßig in drei Schichten verteilt.
- Die Kartoffeln locker verteilen und nicht fest zusammendrücken.
-
Tourte verschließen
Das zweite Teigstück ausrollen und als Deckel auflegen. Den Rand rundum gut andrücken und überstehenden Teig abschneiden. In die Mitte des Deckels ein kleines Loch stechen, damit Dampf entweichen kann.
Daran erkennst du es: Der Deckel sitzt dicht auf dem Rand und hat eine kleine Öffnung in der Mitte.
- Die Dampföffnung verhindert, dass sich unter dem Deckel zu viel Druck sammelt.
Backen und servieren
-
Bestreichen und backen
Eigelb und Wasser verrühren und die Oberfläche damit dünn bestreichen. Die Tourte auf der untersten Schiene 70 bis 80 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, locker mit Backpapier abdecken.
75 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig goldbraun und ein Messer gleitet durch die Dampföffnung leicht bis in die Kartoffeln.
- Die Tourte während des Backens nicht unnötig öffnen.
Wichtig: Beim Abdecken und Herausnehmen die heiße Form mit Ofenhandschuhen anfassen.
-
Ruhen lassen und schneiden
Die Tourte 15 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und warm oder lauwarm in Stücke schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung hat sich etwas gesetzt und lässt sich sauberer portionieren.
- Die Ruhezeit erleichtert das Lösen aus der Form und stabilisiert die Schichten.
Wichtig: Die Form bleibt auch nach dem Backen heiß; beim Lösen vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig kalt halten: Den Teig nur so lange bearbeiten, bis er zusammenhält. Eine kurze, kühle Verarbeitung unterstützt eine mürbe Kruste.
- Kartoffeln gleichmäßig schneiden: Die Kartoffelscheiben sollten 2 bis 3 mm dünn und möglichst gleichmäßig sein, damit sie in der geschlossenen Tourte gemeinsam gar werden.
- Dampföffnung nicht vergessen: Das kleine Loch im Deckel lässt Dampf entweichen und erleichtert zugleich die Garprobe mit einem Messer.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit hilft, die cremige Füllung und die Teigschichten beim Portionieren zusammenzuhalten.
Zutatenwissen
Geräucherter Speck
Der Speck wird zuerst ausgelassen. Dadurch verteilt sich sein würziges Fett in der Zwiebelmischung und in den Kartoffelschichten.
Crème fraîche
Crème fraîche sorgt für eine cremige Füllung und bleibt durch ihren hohen Fettgehalt beim Backen stabil.
Sinnvolle Alternativen
geräucherte Lardons
Das Ergebnis bleibt würzig und rauchig; die kleinere Schnittform kann etwas gleichmäßiger verteilt werden.
Geräucherte Lardons in schmale Streifen schneiden und wie den Speck in der Pfanne auslassen.
stichfeste saure Sahne
Die Füllung wird etwas säuerlicher und meist geringfügig weniger reichhaltig.
Die stichfeste saure Sahne in derselben Menge verwenden und wie die Crème fraîche zwischen den Kartoffelschichten verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln bleiben in der Mitte noch fest.
Kartoffeln in 2 bis 3 mm dünne, möglichst gleichmäßige Scheiben schneiden.
Die Tourte weiterbacken und die Oberfläche bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken, bis ein Messer leicht bis in die Kartoffeln gleitet.
Die Kruste wird eher weich als mürbe und knusprig.
Den Teig rasch verkneten und beide Teigstücke 30 Minuten kühlen.
Die fertig gebackene Tourte kurz länger backen, falls die Füllung bereits gar ist und die Oberfläche noch zu blass wirkt.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Kartoffeln gar sind.
Auf der untersten Schiene backen und die Oberfläche bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken.
Backpapier auflegen und weiterbacken, bis die Kartoffeln durch die Dampföffnung leicht prüfbar weich sind.
Crème fraîche oder austretendes Fett läuft an den Rändern heraus.
Den Rand rundum gut andrücken und überstehenden Teig sauber abschneiden.
Kleine Risse vor dem Backen mit einem Teigrest verschließen; bereits ausgetretene Flüssigkeit lässt sich nach dem Backen nicht vollständig zurückholen.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Tourte nach der 15-minütigen Ruhezeit warm in Stücke schneiden. So wirkt die Füllung besonders cremig.
- Lauwarm servieren: Für eine etwas festere Schnittfläche den Bisteu länger ruhen lassen und lauwarm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Weizenmehl im Teig enthält Gluten.
- Milch: enthält · Butter und Crème fraîche sind Milchprodukte.
- Ei: enthält · Zum Bestreichen wird Eigelb verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird Bisteu warm oder lauwarm serviert?
Beides ist möglich. Nach 15 Minuten Ruhezeit kann die Tourte warm oder lauwarm in Stücke geschnitten werden.
Warum braucht die Tourte ein Loch im Deckel?
Die kleine Öffnung lässt Dampf aus der Kartoffelfüllung entweichen und dient später als Zugang für die Garprobe.
Was tun, wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird?
Die Tourte locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken, bis die Kruste kräftig goldbraun und die Kartoffelfüllung gar ist.
Welche Form eignet sich für den Bisteu?
Geeignet ist eine runde Tourten- oder Springform mit 26 cm Durchmesser und etwa 5 cm Höhe.
Aus unserer Küche
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