Altbackenes Weißbrot verwenden
Altbackenes Brot nimmt die Milch gut auf und bindet die Fleischmasse, ohne sie unnötig weich zu machen.
Boulettes de bouilli à la sauce bordelaise
Boulettes aus gekochtem Rindfleisch
Französische Boulettes aus gekochtem Rindfleisch mit Brot, Ei und Kräutern, rundum gebraten und in einer kräftigen Sauce aus Brühe, Tomate, Knoblauch und Bouquet garni geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
12 Boulettes
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das zuvor sanft gegarte Rindfleisch bleibt zart und erhält durch Brot und Ei eine saftige, gut formbare Bindung.
- Das Anbraten gibt den Boulettes kräftige Röstaromen, bevor sie die würzige Sauce aufnehmen.
- Rinderbrühe, Tomate, Knoblauch, Schalotten und Bouquet garni verbinden sich zu einer aromatischen Sauce mit Tiefe und ausgewogener Säure.
Für diese Boulettes wird gekochtes Rindfleisch fein gehackt und mit eingeweichtem Weißbrot, Ei, Schalotte und Petersilie zu einer formbaren Masse verbunden. Die gebratenen Fleischbällchen schmoren anschließend in einer bordelaiser Sauce mit Rinderbrühe, passierten Tomaten, Weinbrand und Kräutern. So wird übrig gebliebenes oder eigens gekochtes Suppenfleisch zu einem eigenständigen, herzhaften Gericht.
Die Boulettes sind außen gebräunt und innen saftig-zart. Die Sauce ist dunkel, herzhaft und leicht gebunden, mit kräftigem Rindfleischaroma, würziger Kräuternote, milder Tomatensäure und einem feinen Weinbrandton.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rindfleisch garen
Rinderschulter oder Suppenfleisch, Wasser, Salz, Zwiebel, Karotte, Lauch, Lorbeerblatt und Petersilienstiele in den großen Topf geben. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch sanft garen, bis es sich leicht zerteilen lässt.
70 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht zerteilen.
- Die Brühe nur sanft bewegen lassen, damit das Fleisch zart bleibt.
- Den Schaum besonders zu Beginn regelmäßig abnehmen.
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Fleisch vorbereiten
Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. 250 ml der Brühe für die Sauce abnehmen. Das Fleisch anschließend sehr fein hacken oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist kühl genug zum sicheren und gleichmäßigen Hacken.
- Die Brühe vor dem Weiterarbeiten abmessen und beiseitestellen.
- Das Fleisch fein, aber nicht zu einer glatten Paste verarbeiten.
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Masse binden
Das altbackene Weißbrot in der Milch 10 Minuten einweichen und anschließend gut ausdrücken. Gekochtes Rindfleisch, Brot, Ei, gehackte Schalotte, Petersilie, Salz und Pfeffer gründlich vermengen, bis eine formbare Masse entsteht. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse lässt sich ohne Auseinanderfallen formen.
- Das Brot gut ausdrücken, damit die Masse nicht zu weich wird.
- Bei Bedarf die Masse mit leicht angefeuchteten Händen prüfen, bevor die Boulettes geformt werden.
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Boulettes formen und braten
Aus der Masse 12 gleich große Boulettes von jeweils etwa 60 g formen. Das neutrale Öl in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Boulettes rundum 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Boulettes sind rundum gleichmäßig gebräunt und behalten ihre Form.
- Die Boulettes nicht zu eng nebeneinander legen.
- Bei größerer Menge portionsweise braten, damit sie bräunen statt zu dünsten.
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Sauce ansetzen
Das neutrale Öl im Topf für die Sauce erhitzen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten bräunen, bis es nussig duftet. Den Weinbrand vorsichtig zugießen und 1 Minute einkochen lassen. Rinderbrühe, passierte Tomaten, ganze Schalotten, Knoblauch und Bouquet garni einrühren.
4 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl ist leicht gebräunt und duftet nussig.
- Das Mehl während des Bräunens ständig rühren.
- Den Weinbrand langsam zugießen und sofort unterrühren.
Wichtig: Den Weinbrand vorsichtig zugießen, da die Sauce heiß ist.
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Sauce vollenden
Die Sauce aufkochen und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 12 Minuten sanft köcheln lassen. Die gebratenen Boulettes hineinlegen und zugedeckt weitere 10 bis 12 Minuten schmoren. In dieser Zeit kann die Sauce leicht binden und die Boulettes nehmen ihr Aroma auf.
24 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und die Boulettes sind durchgehend heiß.
- Die Boulettes vorsichtig in die Sauce legen, damit sie nicht brechen.
- Während des Schmorens nur behutsam rühren oder den Topf leicht schwenken.
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Abschmecken und servieren
Das Bouquet garni entfernen. Die Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie einrühren. Die Boulettes heiß mit ihrer Sauce servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce schmeckt ausgewogen würzig und die Boulettes werden heiß serviert.
- Das Bouquet garni vor dem Servieren vollständig entfernen.
- Erst am Ende abschmecken, da Brühe und Weinbrand bereits Würze beitragen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe für die Sauce zurückbehalten: Vor dem Weiterarbeiten 250 ml der Kochbrühe abnehmen. Sie bildet die aromatische Grundlage der Sauce bordelaise.
- Masse ruhen lassen: Die Ruhezeit gibt dem Brot Gelegenheit, Flüssigkeit aufzunehmen, und macht die Boulettes formbarer.
- Sauce während des Schmorens fertigstellen: Die Boulettes werden in der Sauce fertig geschmort. Dadurch verbinden sich die Röstaromen mit der Brühe-Tomaten-Sauce, ohne dass ein separater Garvorgang nötig ist.
Zutatenwissen
Fleisch fein zerkleinern
Das gekochte Rindfleisch sollte fein gehackt oder durch die grobe Scheibe gedreht werden, damit die Boulettes zusammenhalten und dennoch Struktur behalten.
Bouquet garni vor dem Servieren entfernen
Das Kräuterbündel aromatisiert die Sauce während des Köchelns und Schmorens, wird aber vor dem Servieren herausgenommen.
Sinnvolle Alternativen
Altbackenes glutenfreies Weißbrot
Die Boulettes können etwas weicher und weniger elastisch werden.
Das glutenfreie Brot wie angegeben in der Milch einweichen und gut ausdrücken. Die Masse vor dem Formen besonders gründlich vermengen.
Ungesüßter pflanzlicher Drink
Der Geschmack wird etwas leichter; die Bindung bleibt grundsätzlich erhalten.
Einen ungesüßten pflanzlichen Drink in gleicher Menge verwenden und das Brot darin einweichen.
Frischer Kerbel oder Schnittlauch
Das Kräuteraroma wird feiner beziehungsweise zwiebeliger.
Kerbel oder Schnittlauch in vergleichbarer Menge verwenden. Für das Bouquet garni nur dann ersetzen, wenn die Kräuterstiele ausreichend gebunden werden können.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Boulettes lassen sich schlecht formen oder zerfallen beim Braten.
Das Brot gründlich ausdrücken und die Masse 10 Minuten ruhen lassen.
Etwas zusätzlich fein gehacktes gekochtes Rindfleisch oder wenig ausgedrücktes Brot unterarbeiten und die Masse erneut kurz ruhen lassen.
Die Boulettes bleiben blass und wirken eher gedämpft als gebraten.
Eine große Pfanne verwenden und die Boulettes bei Bedarf portionsweise braten.
Die Boulettes vorsichtig aus der Pfanne nehmen, das Öl erneut erhitzen und sie portionsweise kurz nachbräunen.
Die Sauce enthält Mehlklümpchen oder bindet ungleichmäßig.
Das Mehl vollständig in das Öl einarbeiten und Brühe sowie Tomaten unter ständigem Rühren einrühren.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und anschließend bei sanfter Hitze weiterköcheln lassen.
Die Sauce wird beim Schmoren zu kompakt.
Die Sauce nur sanft köcheln lassen und während des Schmorens zugedeckt halten.
Mit etwas von der zurückbehaltenen Brühe verdünnen und kurz erwärmen.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffeln servieren: Die kräftige Sauce passt besonders gut zu Salzkartoffeln oder cremigem Kartoffelpüree, die viel Sauce aufnehmen.
- Mit grünem Gemüse ergänzen: Gedünstete grüne Bohnen oder ein schlichtes grünes Gemüse bringen Frische und einen klaren Kontrast zur dunklen Sauce.
- Mit Brot auf den Tisch bringen: Ein Stück kräftiges Bauernbrot oder Baguette eignet sich, um die bordelaiser Sauce aufzunehmen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weißbrot und Weizenmehl enthalten glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Milch wird zum Einweichen des Brotes verwendet.
- Ei: enthält · Ei dient als Bindemittel für die Boulettes.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Rindfleisch eignet sich für die Boulettes?
Rinderschulter oder Suppenfleisch eignet sich besonders gut, weil beide Stücke durch das sanfte Garen zart werden und anschließend fein zerkleinert werden können.
Warum wird das Rindfleisch zuerst gekocht?
Das Kochen macht das Fleisch zart und liefert zugleich die aromatische Brühe für die Sauce. Die Bezeichnung bouilli verweist auf dieses zuvor gekochte Fleisch.
Wie viele Boulettes ergibt das Rezept?
Die angegebene Menge ergibt 12 gleich große Boulettes, also drei Boulettes pro Person bei vier Portionen.
Kann der Weinbrand ersetzt werden?
Der Weinbrand kann durch zusätzliche Rinderbrühe ersetzt werden. Die Sauce verliert dadurch etwas Tiefe und den charakteristischen Weinbrandton.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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