Was ist eine Rouelle?
Eine Rouelle ist eine quer geschnittene, runde Scheibe aus der Schweinekeule. Ein Knochen in der Mitte ist möglich und gibt dem Schmorgericht zusätzlichen Charakter.
Weitere Merkmale
Caghuse
Picardisches Schmorgericht
Eine picardische Rouelle vom Schwein schmort auf vielen Zwiebeln mit Apfelessig, trockenem Cidre und kräftiger Brühe zu einem zarten Hauptgericht mit säuerlichem Jus.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 10 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten gibt der Rouelle Röstaromen, bevor sie langsam in der Garflüssigkeit weich schmort.
- Viele Zwiebeln nehmen die säuerliche Flüssigkeit auf und werden zu einer aromatischen, leicht süßlichen Begleitung.
- Apfelessig, trockener Cidre und Rinderbrühe verbinden Säure, Fruchtigkeit und Tiefe im eigenen Jus.
Caghuse ist ein eigenständiges picardisches Schweinegericht aus der heutigen Region Hauts-de-France. Eine dicke Rouelle vom Schwein schmort auf Zwiebeln im Ofen mit Apfelessig, Cidre und Brühe, bis das Fleisch weich ist und die Zwiebeln den säuerlichen Jus aromatisieren. Diese Fassung konzentriert sich auf Schwein und Zwiebeln.
Das Fleisch wird weich und saftig, während die Zwiebeln weich schmoren und an den Rändern Farbe bekommen. Der Jus schmeckt kräftig, fruchtig und angenehm säuerlich; Lorbeer und Thymian geben ihm eine herzhafte Kräuternote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Vorbereiten und würzen
Die Zwiebeln schälen und in dicke Spalten schneiden. Die Rouelle trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
10 Minuten- Die Rouelle vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit sie besser bräunt.
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Rouelle anbraten
Butter und Öl in der großen ofenfesten Cocotte bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Rouelle rundum kräftig anbraten, insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten. Das Fleisch anschließend herausnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum kräftig gebräunt.
- Die Rouelle nicht zu früh wenden, damit eine kräftige Bräunung entsteht.
Wichtig: Beim Wenden auf heißes Fett und spritzendes Bratfett achten.
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Zwiebeln einschichten
Zwei Drittel der Zwiebeln in die Cocotte geben und 5 Minuten im Bratfett anschwitzen. Die Rouelle darauflegen und mit den übrigen Zwiebeln bedecken. Lorbeer und Thymian dazwischenlegen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind leicht weich geworden, ohne stark zu bräunen.
- Die Zwiebeln gleichmäßig unter und über der Rouelle verteilen.
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Garflüssigkeit vorbereiten
Den Apfelessig in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Vorsichtig rund um das Fleisch in die Cocotte gießen. Cidre und Rinderbrühe hinzufügen.
- Die Flüssigkeit seitlich angießen, damit die geschichteten Zwiebeln möglichst an ihrem Platz bleiben.
Wichtig: Den heißen Essig vorsichtig und nicht direkt auf die Hände oder das Gesicht zugießen.
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Im Ofen schmoren
Die Cocotte mit dem Deckel verschließen und in den kalten Backofen stellen. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen und die Rouelle insgesamt 2 Stunden 30 Minuten schmoren lassen. Nach 1 Stunde 15 Minuten das Fleisch wenden und mit der Garflüssigkeit übergießen.
2 Std. 30 Min. 180 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch wird zunehmend weich und lässt sich beim Wenden vorsichtig mit der Garflüssigkeit übergießen.
- Das Wenden nach 75 Minuten mit einer großen Zange oder zwei stabilen Löffeln durchführen.
- Die Garflüssigkeit soll das Fleisch umgeben, aber nicht vollständig bedecken.
Wichtig: Beim Öffnen der Cocotte entweicht heißer Dampf; Deckel vom Körper weg abheben.
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Oberfläche bräunen
Für die letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Oberfläche leicht bräunt und die Zwiebeln Farbe bekommen. Die Rouelle ist fertig, wenn ein Messer leicht in das Fleisch gleitet.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in das Fleisch; die Oberfläche und die Zwiebeln haben etwas Farbe bekommen.
- Die Garflüssigkeit in dieser Phase nicht vollständig verkochen lassen.
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Ruhen lassen und anrichten
Das Fleisch 15 Minuten in der Cocotte ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden, mit den geschmorten Zwiebeln anrichten und mit dem eigenen Jus übergießen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouelle lässt sich nach der Ruhezeit sauberer in Scheiben schneiden.
- Die Ruhezeit hilft, den Fleischsaft im Stück zu halten.
- Die Zwiebeln und den Jus direkt aus der Cocotte mitservieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rouelle beim Metzger bestellen: Die Rouelle beim Metzger als quer geschnittene Scheibe aus der Keule bestellen, möglichst mit Knochen. Eine Schweineschulter am Stück ist eine brauchbare Alternative, wird aber etwas faseriger und verliert die typische runde Form.
- Im kalten Ofen starten: Die abgedeckte Cocotte wird ausdrücklich in den kalten Backofen gestellt. Die angegebene Schmorzeit beginnt mit dem Einschieben; den Ofen anschließend auf 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen.
- Garflüssigkeit bewahren: Die Zwiebeln und die Rouelle sollen während des Schmorens von der säuerlichen Garflüssigkeit umgeben sein. Vor dem Servieren den eigenen Jus über Fleisch und Zwiebeln geben.
Zutatenwissen
Trockenen Cidre verwenden
Trockener Cidre hält die Garflüssigkeit fruchtig und säuerlich, ohne sie unnötig süß zu machen.
Zwiebeln großzügig schichten
Die Zwiebeln bilden sowohl die aromatische Grundlage als auch die direkte Begleitung der Rouelle. Sie dürfen beim Einschichten reichlich unter und über dem Fleisch liegen.
Sinnvolle Alternativen
Schweineschulter am Stück
Das Fleisch kann etwas faseriger werden und verliert die typische runde Form der Rouelle.
Die Schweineschulter wie die Rouelle trocken tupfen, würzen, rundum anbraten und nach derselben Methode schmoren. Gegen Ende mit dem Messer die Weichheit prüfen; je nach Form kann die Garzeit abweichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rouelle bleibt blass und entwickelt wenig Röstaromen.
Die Rouelle gründlich trocken tupfen und Butter und Öl vor dem Anbraten ausreichend erhitzen.
Die Rouelle während des Schmorens weitergaren; zusätzliche Bräunung ist nur begrenzt möglich, ohne das Fleisch auszutrocknen.
Die Zwiebeln werden an den Rändern dunkel oder bitter.
Die Zwiebeln nur 5 Minuten anschwitzen und darauf achten, dass die Flüssigkeit nach dem Angießen gleichmäßig verteilt ist.
Verbrannte Zwiebelstücke entfernen und die verbleibenden Zwiebeln mit dem Jus weitergaren.
Die Rouelle lässt sich nach der angegebenen Zeit noch nicht leicht schneiden.
Die Garprobe mit einem Messer durchführen und bei Bedarf weiter zugedeckt schmoren.
Die Cocotte wieder abdecken und das Fleisch in kurzen Intervallen weitergaren, bis das Messer leicht eindringt.
Varianten
Caghuse mit Schweineschulter
Eine Schweineschulter ersetzt die Rouelle. Das Gericht bleibt ein säuerliches Schweineschmorgericht mit Zwiebeln, verliert aber die runde Form der Rouelle.
Servieren und kombinieren
- Mit geschmorten Zwiebeln und Jus servieren: Die Rouelle in Scheiben schneiden und heiß mit den geschmorten Zwiebeln anrichten. Den säuerlichen Jus aus der Cocotte darübergeben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Caghuse vollständig schmoren, abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren langsam und zugedeckt erwärmen; die Zwiebeln und den Jus dabei mit dem Fleisch aufbewahren.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden nach dem Servieren abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank lagern. Fleisch, Zwiebeln und Jus gemeinsam aufbewahren.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Fleisch, Zwiebeln und Jus portionsweise in gefriergeeignete, gut schließende Behälter geben und vollständig abgekühlt einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen.
Die Zwiebeln können nach dem Auftauen weicher werden; der Jus lässt sich beim Erwärmen wieder verbinden.
Aufwärmen
- Backofen: Eine Portion mit etwas Jus in eine abgedeckte ofenfeste Form geben und bei 160 °C erwärmen, bis das Fleisch durchgehend heiß ist. Bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser ergänzen.
- Herd: Fleisch, Zwiebeln und Jus in einen Topf geben und zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Zwischendurch vorsichtig wenden oder mit Jus übergießen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Die Rezeptur enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Rouelle finde?
Eine Schweineschulter am Stück ist eine brauchbare Alternative. Sie kann etwas faseriger werden und verliert die typische runde Form, wird aber nach derselben Methode geschmort.
Welchen Cidre sollte ich verwenden?
Für dieses Gericht eignet sich trockener Cidre, weil er die säuerliche Garflüssigkeit fruchtig ergänzt, ohne sie deutlich zu versüßen.
Woran erkenne ich, dass die Rouelle fertig ist?
Ein Messer sollte leicht in das Fleisch gleiten. Wenn das Stück noch fest ist, die Cocotte wieder abdecken und weiter schmoren, bis die gewünschte Weichheit erreicht ist.
Aus unserer Küche
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