Geeignete Kohlblätter
Ein großer, fester Wirsingkopf liefert die stabilen Außenblätter für die Schichtung und genügend inneres Herz für die Farcebasis.
Weitere Merkmale
Chou farci à l’Auvergnate
Gefüllter Kohl aus der Auvergne
Ein ganzer Wirsing wird Schicht für Schicht mit würziger Schweine- und Kalbsfarce gefüllt, mit Speck belegt und langsam in Fleischbrühe gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 25 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren macht die Wirsingblätter biegsam, ohne dass der Kohlkopf beim Schichten auseinanderfällt.
- Brot und Milch halten die Fleischfarce saftig und verbinden Schweine- und Kalbsfleisch zu einer lockeren Füllung.
- Das langsame Garen in Brühe lässt Kohl, Speck, Gemüse und Farce aromatisch zusammenwachsen.
- Der reduzierte Kochsud bündelt die kräftigen Aromen und ersetzt eine separate Sauce.
Chou farci à l’Auvergnate ist ein eigenständiges, herzhaftes Gericht mit einem ganzen gefüllten Kohlkopf. Die Kombination aus zartem Wirsing, Schweine- und Kalbsfarce, geräuchertem Speck und kräftigem Kochsud verbindet bäuerliche Fülle mit einer sorgfältigen, langsamen Zubereitung.
Der Kohl wird weich und saftig, die Farce bleibt würzig und zart. Geräucherter Speck, Cognac und Bouquet garni geben dem Kochsud Tiefe; die dicken Kohlspalten werden mit dem konzentrierten, herzhaften Sud serviert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brot und Aromaten vorbereiten
Das Weißbrot in der Milch 10 Minuten einweichen. Eine Zwiebel, die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
10 Minuten- Das Brot nach dem Einweichen gründlich ausdrücken, damit die Farce nicht zu weich wird.
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Wirsing blanchieren
Den Wirsing putzen und den Strunk keilförmig einschneiden, ohne den Kopf auseinanderfallen zu lassen. Wasser und das dafür vorgesehene Salz aufkochen. Den Wirsing hineingeben und 6 bis 7 Minuten blanchieren, bis sich die äußeren Blätter lösen. Herausheben, kurz abkühlen lassen und vorsichtig 12 bis 14 große Blätter abnehmen. Die inneren Blätter und das Herz fein hacken.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die äußeren Blätter lassen sich lösen und sind biegsam.
- Die Blätter nur so weit abkühlen lassen, dass sie sich sicher anfassen lassen; warm sind sie besonders formbar.
Wichtig: Beim Herausheben des Kohlkopfs und der Blätter auf das heiße Wasser achten.
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Gemüse für die Farce anschwitzen
15 g Butter und das Öl in der Pfanne erhitzen. Die gehackte Zwiebel, Schalotten, Knoblauch und das gehackte Wirsingherz 5 Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten. Mit dem Cognac ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Die Mischung vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen.
17 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nicht stark gebräunt.
- Die Gemüsemasse vor dem Vermengen mit dem Fleisch deutlich abkühlen lassen.
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Farce mischen
Schweinehack, Kalbshack, die gut ausgedrückte Brotmasse, Ei, Petersilie, Vier-Gewürze-Mischung, das vorgesehene Salz, Pfeffer und das abgekühlte Gemüse gründlich vermengen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Farce ist gleichmäßig vermischt und bindet zusammen.
- Nur so lange mischen, bis eine homogene Farce entsteht, damit sie locker bleibt.
Wichtig: Rohes Hackfleisch und Ei getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.
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Kohlkopf schichten und verschnüren
Zwei lange Stücke Küchengarn kreuzweise in die Cocotte legen. 50 g Speck darauf verteilen. Die größten Kohlblätter darauflegen und mit einem Teil der Farce bestreichen. Mit weiteren Kohlblättern bedecken und abwechselnd Farce und Blätter einschichten, bis alles aufgebraucht ist. Den Kohlkopf mit den überstehenden Blättern schließen und mit dem Garn rundherum fest verschnüren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohlkopf ist geschlossen und hält durch das Garn seine Form.
- Große Blätter außen verwenden und kleinere Blätter für die mittleren Schichten zurückhalten.
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Kochansatz aufbauen
Die zweite Zwiebel, Karotte und den Lauch putzen und grob schneiden. Die restliche Butter in der Cocotte schmelzen und das Gemüse 5 Minuten anschwitzen. Das Bouquet garni dazugeben. Den gefüllten Kohlkopf daraufsetzen, den restlichen Speck obenauf legen und die Brühe angießen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht angeschwitzt und der Kohlkopf sitzt stabil auf dem Gemüse.
- Die Brühe soll den Kohlkopf nicht vollständig bedecken; der Deckel hält die Feuchtigkeit im Topf.
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Kohlkopf langsam garen
Die Brühe auf dem Herd zum leisen Sieden bringen. Die Cocotte zudecken und den Kohl 2 Stunden bei sehr niedriger Hitze garen. Nach etwa 1 Stunde den Kohlkopf vorsichtig wenden oder mit Brühe übergießen. Er ist fertig, wenn die Blätter weich sind und die Farce vollständig durchgegart ist.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich und die Farce vollständig durchgegart.
- Nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig wenden oder wiederholt mit Kochsud begießen, ohne den Kohlkopf zu beschädigen.
Wichtig: Die Farce muss im Inneren vollständig durchgegart sein.
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Ruhen lassen und servieren
Den Kohlkopf aus der Cocotte heben und 15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen das Bouquet garni entfernen und den Kochsud bei stärkerer Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen. Das Garn lösen, den Kohl in dicke Spalten schneiden und mit etwas reduziertem Kochsud servieren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Kochsud ist leicht konzentriert und der Kohlkopf lässt sich nach dem Ruhen schneiden.
- Die Ruhezeit erleichtert das Schneiden und hilft, die Farce in den Spalten zusammenzuhalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kohlkopf stabil halten: Den Strunk nur keilförmig einschneiden und den Kopf beim Ablösen der Blätter nicht auseinanderdrücken. Zwei kreuzweise gelegte Garnstücke erleichtern das spätere Verschnüren.
- Farcebasis abkühlen: Das angeschwitzte Gemüse vor dem Vermengen abkühlen lassen. So bleibt die Farce formbar und das Fleisch wird nicht durch heiße Zutaten vorzeitig erwärmt.
- Zeit sparen: Während der Kohl blanchiert und abkühlt, können Brot, Aromaten und Petersilie vorbereitet werden. Während der Kohl gart, bleibt Zeit für das Herrichten der Servierplatte.
Zutatenwissen
Speck aufteilen
Die 100 g Speck werden auf Boden und Oberseite verteilt: 50 g bilden den aromatischen Ansatz, 50 g geben dem Kohlkopf während des Garens zusätzliche Würze.
Zwei getrennte Salzmengen
Das Salz für die Farce und das Salz für das Blanchierwasser sind eigene, fest dosierte Zutaten und sollten nicht zusammengeführt werden.
Sinnvolle Alternativen
Fleischbrühe mit einem kleinen Schuss Apfelessig
Die aromatische Tiefe des Cognacs wird milder und weniger warm-würzig.
Den Cognac beim Ablöschen durch 40 ml Fleischbrühe ersetzen und zum Ausgleich der fehlenden Säure einen kleinen Schuss Apfelessig verwenden.
Schweinehackfleisch
Die Farce wird kräftiger und etwas fetter.
Das Kalbshack im gleichen Gewicht durch zusätzliches Schweinehack ersetzen; die übrige Zubereitung bleibt unverändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wirsingblätter reißen beim Schichten.
Den Kohl 6 bis 7 Minuten blanchieren, kurz abkühlen lassen und die Blätter vorsichtig vom Strunk lösen.
Gerissene Blätter überlappen und mit kleineren Blättern verstärken; die Farce vollständig einschließen.
Die Farce bleibt weich und lässt sich schlecht verstreichen.
Das Brot gründlich ausdrücken und die Gemüsemasse vor dem Vermengen abkühlen lassen.
Die Farce kurz ruhen lassen und mit zusätzlichen fein gehackten inneren Wirsingblättern stabilisieren.
Der gefüllte Kohlkopf verliert beim Garen seine Form.
Die größten Blätter außen verwenden, überlappend schichten und den Kohlkopf vor dem Angießen fest verschnüren.
Die Spalten vorsichtig in der Cocotte weitergaren und zum Servieren mit Kochsud zusammenhalten.
Der Kochsud schmeckt flach und ist zu dünn.
Das Bouquet garni entfernen und den Sud etwa 10 Minuten bei stärkerer Hitze einkochen lassen.
Den Sud länger offen reduzieren und erst danach abschmecken.
Varianten
Kleine gefüllte Kohlportionen
Die gleiche Farce kann in einzelnen Wirsingblättern zu kleinen Päckchen geformt werden.
Alkoholfreie Variante
Der Cognac wird weggelassen und durch einen kleinen Anteil Brühe ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Als Hauptgericht mit Kochsud: Den Kohl nach der Ruhezeit in dicke Spalten schneiden und mit etwas reduziertem Kochsud auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Mit schlichtem Gemüse begleiten: Ein einfaches saisonales Gemüse oder gekochte Kartoffeln ergänzen das Gericht, ohne den kräftigen Kohl-Speck-Sud zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Farce und die blanchierten, gut abgekühlten Kohlblätter können bis zu 24 Stunden vorher vorbereitet und getrennt abgedeckt gekühlt werden. Den Kohlkopf erst unmittelbar vor dem Garen schichten und verschnüren.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Aufwärmen
- Topf oder Cocotte: Kohlspalten mit etwas Kochsud zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen, bis sie im Inneren vollständig heiß sind.
- Mikrowelle: Eine Portion mit etwas Kochsud abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch prüfen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält altbackenes Weißbrot.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Ein Ei wird zur Bindung der Farce verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Wirsingblätter werden benötigt?
Für die Schichtung werden etwa 12 bis 14 große Blätter abgenommen. Das innere Herz und kleinere Blätter werden fein gehackt und in die Farce gegeben.
Wann wird das Küchengarn entfernt?
Der Kohlkopf ruht zunächst 15 Minuten. Danach das Garn vorsichtig lösen und den Kohl in dicke Spalten schneiden.
Muss der Kohlkopf vollständig mit Brühe bedeckt sein?
Nein. Die Brühe wird angegossen, während der Kohlkopf auf dem Gemüse liegt. Die Cocotte bleibt zugedeckt, sodass der Kohl im feuchten Kochklima langsam gart.
Kann der Cognac weggelassen werden?
Ja. Er kann durch einen kleinen Anteil Fleischbrühe und einen kleinen Schuss Apfelessig ersetzt werden; dadurch wird das Aroma milder.
Aus unserer Küche
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