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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Gemüse Milchprodukte Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln Schmoren

Daube de bœuf à la Saintongeaise

Schmorgericht aus der Saintonge

Ein kräftiges Rinderschmorgericht aus der Saintonge mit Karotten, Schalotten, Speck, Rotwein, Cognac und blanchiertem Kalbsfuß. Das Fleisch schmort mehrere Stunden sanft in der Cocotte, bis eine aromatische Sauce mit natürlicher Bindung entsteht.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Daube de bœuf à la Saintongeaise
Vorbereitung 45 Minuten
Kochen / Backen 4 Stunden
Gesamtzeit ca. 4 Std. 30 Min.
Menge 6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das portionsweise Anbraten verleiht dem Rindfleisch kräftige Röstaromen.
  • Rotwein und Cognac geben der Sauce Tiefe und eine warme, leicht fruchtige Note.
  • Der blanchierte Kalbsfuß sorgt beim langen Schmoren für natürlichen Körper und eine runde Textur.
  • Karotten, Schalotten und Speck verbinden Süße, Würze und herzhafte Fülle.

In der Saintonge, einem historischen Küchenraum der heutigen Region Nouvelle-Aquitaine, wird diese Daube ohne vorherige Marinade zubereitet. Rindfleisch, Karotten, Schalotten und Speck schmoren langsam in kräftigem Rotwein und Cognac. Ein blanchierter Kalbsfuß gibt der Sauce Körper und eine besonders runde Textur. Das Ergebnis ist ein aromatisches Schmorgericht, das sich gut in einer schweren Cocotte zubereiten lässt.

Zart geschmortes Rindfleisch, süßlich-aromatische Karotten und weich gegarte Schalotten liegen in einer dunklen, kräftigen Sauce. Rotwein und Cognac prägen das Aroma, während Speck für herzhafte Tiefe und der Kalbsfuß für eine geschmeidige Textur sorgen.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten

  1. Kalbsfuß und Speck blanchieren

    Den Kalbsfuß in einem großen Topf mit reichlich Wasser 8 Minuten blanchieren. Herausheben und abtropfen lassen. Den Speck in einem zweiten Topf mit frischem Wasser 5 Minuten blanchieren, abgießen und gut trocken tupfen.

    13 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Kalbsfuß und der Speck sind nach dem Blanchieren abgetropft und der Speck ist gut trocken getupft.

    • Für den Speck frisches Wasser verwenden.
    • Den Speck vor dem Anbraten sorgfältig trocknen, damit er in der Cocotte brät statt zu wässern.

  2. Gemüse und Kräuter vorbereiten

    Karotten schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten schälen; größere Exemplare halbieren. Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie und Gewürznelken zu einem kleinen Kräuterbeutel binden.

    Daran erkennst du es: Karotten und Schalotten sind vorbereitet, der Kräuterbeutel ist fest verschlossen.

    • Ein Kräuterbeutel erleichtert das spätere Herausnehmen der aromatischen Zutaten.

Anbraten und Schmoren

  1. Rindfleisch kräftig anbraten

    Eine schwere Cocotte erhitzen und 60 g Butter darin schmelzen. Das Rindfleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, damit die Stücke Farbe bekommen. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

    Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum kräftig gebräunt.

    • Das Fleisch portionsweise braten, damit die Cocotte heiß bleibt und die Würfel tatsächlich bräunen.

  2. Speck, Schalotten und Karotten braten

    Die restliche Butter in die Cocotte geben. Speck und Schalotten darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Schalotten leicht goldgelb sind. Die Karotten hinzufügen und 5 Minuten mitbraten.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Schalotten sind leicht goldgelb und die Karotten haben etwas Farbe angenommen.

    • Die Schalotten nicht zu dunkel werden lassen, da sie während des langen Schmorens weiter Farbe aufnehmen.

  3. Cognac flambieren

    Das Fleisch wieder in die Cocotte geben. Den Cognac in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen, vom Herd nehmen und mit einem langen Stabfeuerzeug entzünden. Sobald die Flamme erloschen ist, den Cognac zum Fleisch geben.

    Daran erkennst du es: Die Flamme ist vollständig erloschen, bevor der Cognac in die Cocotte gegeben wird.

    • Den kleinen Topf vor dem Entzünden vom Herd nehmen.
    • Gesicht, Hände und brennbare Gegenstände von der Flamme fernhalten.

    Wichtig: Cognac nur in einem geeigneten kleinen Topf, abseits der Hitzequelle und mit langem Feuerzeug entzünden. Niemals aus der Flasche in eine heiße Pfanne gießen.

  4. Rotwein und Aromaten hinzufügen

    Den Rotwein angießen. Er sollte die Zutaten knapp erreichen. Kräuterbeutel, Kalbsfuß, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen.

    Daran erkennst du es: Der Rotwein erreicht die Zutaten knapp und die Flüssigkeit kocht einmal auf.

    • Nicht mehr Flüssigkeit angießen als nötig; die Zutaten sollen vom Rotwein knapp erreicht werden.

  5. Daube sanft schmoren

    Die Cocotte dicht verschließen und die Daube bei sehr kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt, etwa 90 bis 95 °C, 3½ bis 4 Stunden sanft schmoren lassen. Nach etwa 2 Stunden vorsichtig umrühren und prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

    3 Std. 30 Min.

    Daran erkennst du es: Das Rindfleisch ist nach dem langen Schmoren zart und die Sauce umschließt die Zutaten kräftig.

    • Die Cocotte während des Schmorens dicht verschlossen halten.
    • Nach etwa 2 Stunden vorsichtig umrühren und nur bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen.

  6. Fertigstellen und servieren

    Kalbsfuß und Kräuterbeutel herausnehmen. Die Daube abschmecken und heiß mit reichlich Sauce und den Karotten servieren.

    Daran erkennst du es: Kalbsfuß und Kräuterbeutel sind entfernt, die Sauce ist kräftig abgeschmeckt und das Fleisch zart.

    • Die Sauce großzügig über Fleisch und Karotten geben.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Beim Flambieren vorsichtig arbeiten: Den Cognac nur abseits der Hitzequelle entzünden und warten, bis die Flamme vollständig erloschen ist, bevor er in die Cocotte kommt.
  • Dicht verschlossen schmoren: Der Deckel sollte während der langen Schmorzeit dicht schließen. So bleibt genügend Flüssigkeit im Topf und das Rindfleisch gart gleichmäßig zart.
  • Aromaten vor dem Servieren entfernen: Kalbsfuß und Kräuterbeutel werden nach dem Schmoren herausgenommen, bevor die Daube abgeschmeckt und serviert wird.

Zutatenwissen

Kalbsfuß vorbestellen

Beim Metzger oder an der Fleischtheke am besten vorbestellen. Der Kalbsfuß gibt der Sauce beim langen Schmoren natürliche Bindung und Körper.

Cognac einkaufen

Cognac ist im Weinhandel oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Er bringt eine warme, leicht fruchtige Note in die Rotweinsauce.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Rindfleisch bekommt keine kräftige Farbe und tritt viel Flüssigkeit aus.

Das Fleisch portionsweise anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.

Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit kurz verdampfen lassen und die nächste Portion erst bei wieder hoher Hitze braten.

Der Speck brät nicht knusprig an und die Aromaten werden wässrig.

Den Speck nach dem Abgießen sorgfältig trocknen.

Die Cocotte offen weiter erhitzen, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist, und erst dann weiterbraten.

Das Fleisch wird trotz langer Garzeit nicht zart oder die Sauce verliert an Klarheit.

Die Hitze sehr niedrig halten und die Cocotte dicht verschließen.

Die Hitze reduzieren und die Daube bei sanfter Bewegung der Flüssigkeit weitergaren.

Servieren und kombinieren

  • Heiß mit Sauce und Karotten servieren: Die Daube heiß aus der Cocotte servieren und reichlich Sauce sowie die geschmorten Karotten über das Fleisch geben.

Allergene und Nährwerte

  • Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.

Lebensmittelsicherheit

  • Flambieren mit Cognac: Den Cognac nur abseits der Hitzequelle in einem kleinen Topf entzünden, ein langes Feuerzeug verwenden und warten, bis die Flamme vollständig erloschen ist, bevor der Cognac in die Cocotte gelangt.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Welches Rindfleisch eignet sich für die Daube?

Vorgesehen ist Rindfleisch zum Schmoren, etwa Paleron oder Bug, in etwa 4 cm große Würfel geschnitten.

Warum kommt ein Kalbsfuß in die Daube?

Der blanchierte Kalbsfuß gibt der Sauce beim langen Schmoren natürliche Bindung und Körper.

Warum wird der Cognac flambiert?

Der erwärmte Cognac wird abseits der Hitze entzündet und nach dem Erlöschen der Flamme zum Fleisch gegeben. So fügt er der Rotweinsauce eine warme, leicht fruchtige Note hinzu.

Wie lange schmort die Daube?

Die Daube schmort bei sehr kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 3½ bis 4 Stunden. Nach ungefähr 2 Stunden wird vorsichtig umgerührt und die Flüssigkeitsmenge geprüft.

Aus unserer Küche

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