Riesling auswählen
Trockener Riesling aus dem Elsass passt besonders gut zum regionalen Profil. Ein trockener Riesling aus Deutschland ist eine passende Alternative, verändert aber den direkten Elsass-Bezug.
Weitere Merkmale
Krüttwìckel
Gefüllte Kohlrouladen aus dem Elsass
Elsässische Kohlrouladen aus blanchierten Wirsingblättern mit würziger Schweinefüllung, Räucherspeck, Zwiebeln und Brot, langsam in RieslingRiesling bezeichnet sowohl eine weiße Rebsorte als auch den daraus erzeugten Wein. Typisch sind frische Säure und vielfältige fruchtige Aromen. und Brühe geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
12 Krüttwìckel
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren macht die Wirsingblätter biegsam, sodass sie sich gut füllen und einrollen lassen.
- Brot und Milch halten die Schweinefüllung saftig und locker.
- Speck, Zwiebeln und Knoblauch schaffen eine herzhafte Aromabasis.
- Das Schmoren in Riesling und Brühe verbindet Kohl, Füllung und Sauce zu einem runden Gericht.
Krüttwìckel sind elsässische Kohlrouladen: Zarte Wirsingblätter umschließen eine herzhafte Schweinefüllung und schmoren anschließend in einer aromatischen Riesling-Brühe. Speck und Zwiebeln geben der Füllung Tiefe, während der trockene Riesling für Frische sorgt.
Die Kohlrouladen sind weich, aber formstabil, mit einer saftigen, würzigen Füllung. Speck und Zwiebeln sorgen für herzhafte Tiefe, während die eingekochte Riesling-Brühe leicht säuerlich, aromatisch und kräftig schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Wirsing blanchieren
Die äußeren Wirsingblätter entfernen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Wirsing mit der Strunkseite nach unten hineinstellen und 2 bis 3 Minuten blanchieren. Die gelösten äußeren Blätter vorsichtig abnehmen und nach Bedarf weitere Blätter kurz blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam und lassen sich ablösen, ohne zu reißen.
- Nicht alle Blätter auf einmal gewaltsam lösen; bei Bedarf weitere Blätter kurz blanchieren.
Wichtig: Beim Ablösen vorsichtig arbeiten, da Topf und Wasser sehr heiß sind.
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Blätter und Brot vorbereiten
Den dicken Teil der Blattrippen flach schneiden, ohne die Blätter zu beschädigen. Das innere Wirsingherz fein hacken. Das Brot mit der Milch übergießen und 5 Minuten quellen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und vollständig mit Milch durchfeuchtet.
- Nur den besonders dicken Teil der Blattrippe abflachen, damit die Blätter stabil bleiben.
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Speck-Zwiebel-Mischung braten
20 g Butter in einer Cocotte erhitzen. Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich sind. Den Knoblauch 30 Sekunden mitbraten. Die Mischung vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, ohne stark gebräunt zu sein.
- Die Knoblauchzehen erst am Ende zugeben, damit sie nicht bitter werden.
Wichtig: Die heiße Cocotte und das heiße Fett vorsichtig handhaben.
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Füllung mischen
Schweinebratwurstmasse oder Schweinehackfleisch mit der ausgedrückten Brotmischung, der Speck-Zwiebel-Mischung, Eiern, Petersilie, Kümmel, Salz und Pfeffer gründlich vermengen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und bindet zusammen.
- Die abgekühlte Speck-Zwiebel-Mischung einarbeiten, damit die Eier nicht stocken.
Wichtig: Rohe Schweinefüllung getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche danach gründlich reinigen.
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Krüttwìckel formen
Jeweils 2 gehäufte Esslöffel Füllung auf ein Wirsingblatt setzen. Die Seiten über die Füllung schlagen und das Blatt von der Strunkseite her fest aufrollen. Die Nahtseite nach unten legen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig eingeschlossen und die Naht liegt unten.
- Die Blätter nicht zu prall füllen, damit sie beim Schmoren nicht aufplatzen.
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Rouladen anbraten
Die restliche Butter in der Cocotte erhitzen. Die Krüttwìckel portionsweise rundum 6 bis 8 Minuten anbraten. Herausnehmen und das gehackte Wirsingherz im Bratensatz 2 Minuten anschwitzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouladen sind rundum leicht gebräunt und behalten ihre Form.
- Portionsweise braten, damit die Cocotte nicht zu stark abkühlt.
Wichtig: Beim Einlegen und Wenden der Rouladen auf heißes Fett achten.
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In Riesling-Brühe schmoren
Mit dem Riesling ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Brühe, Lorbeerblatt und Thymian zugeben. Die Krüttwìckel mit der Nahtseite nach unten wieder in die Cocotte setzen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 45 Minuten sanft schmoren. Nach etwa 25 Minuten einmal vorsichtig wenden.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlblätter sind weich und die Schweinefüllung vollständig durchgegart.
- Die Rouladen möglichst in einer Lage einsetzen, damit sie gleichmäßig schmoren.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austritt.
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Brühe einkochen und servieren
Die Krüttwìckel aus der Cocotte nehmen. Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Die Schmorflüssigkeit bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlrouladen mit der eingekochten Riesling-Brühe servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist aromatisch konzentriert und leicht eingedickt.
- Lorbeerblatt und Thymian vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wirsingblätter vorsichtig ablösen: Die Blätter nur so lange blanchieren, bis sie biegsam sind. Zu langes Blanchieren macht sie weich und reißanfällig.
- Speck-Zwiebel-Mischung abkühlen lassen: Die gebratene Mischung vor dem Vermengen kurz abkühlen lassen, damit die Eier in der Füllung nicht vorzeitig stocken.
- Nahtseite nach unten: Die Rouladen mit der Nahtseite nach unten in die Cocotte setzen. So bleiben sie beim Anbraten und Schmoren besser geschlossen.
Zutatenwissen
Wirsingblätter vorbereiten
Große äußere Blätter eignen sich am besten zum Wickeln. Das innere Wirsingherz wird gehackt und im Bratensatz mitgeschmort.
Bratwurstmasse oder Hackfleisch
Grobe Schweinebratwurstmasse bringt bereits Würze mit. Bei Schweinehackfleisch die im Rezept angegebene Würzung vollständig einarbeiten.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Riesling aus Deutschland
Die Sauce bleibt frisch und säurebetont, verliert aber den direkten Elsass-Bezug.
Den Riesling im gleichen Arbeitsschritt und in gleicher Menge verwenden.
Glutenfreies helles Brot
Die Füllung kann etwas weniger elastisch werden; die Bindung bleibt grundsätzlich erhalten.
Altbackenes glutenfreies Brot verwenden und mit der Milch quellen lassen.
Ungesüßter pflanzlicher Milchersatz
Die Füllung schmeckt etwas weniger milchig; Konsistenz und Quellfunktion bleiben ähnlich.
Ungesüßten, möglichst neutralen Pflanzendrink verwenden.
Gemüsebrühe
Die Schmorflüssigkeit wird leichter und bleibt fleischfrei, während die Schweinefüllung weiterhin nicht vegetarisch ist.
Die Gemüsebrühe direkt anstelle der Hühnerbrühe verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wirsingblätter lassen sich nicht rollen und brechen.
Die Blätter 2 bis 3 Minuten blanchieren und biegsame Blätter vorsichtig ablösen.
Besonders feste Blätter nochmals kurz blanchieren, bevor sie gefüllt werden.
Die Rouladen platzen beim Schmoren auf.
Jeweils nur 2 gehäufte Esslöffel Füllung verwenden und die Seiten vor dem Aufrollen einschlagen.
Aufgeplatzte Rouladen vorsichtig weitergaren und mit der eingekochten Brühe servieren.
Die Riesling-Brühe wirkt wässrig.
Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten reduzieren.
Die Flüssigkeit etwas länger einkochen lassen und erneut abschmecken.
Die Füllung ist fest oder trocken.
Das Brot vollständig quellen lassen und die Rouladen zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren.
Die Rouladen mit zusätzlicher Schmorflüssigkeit servieren.
Varianten
Mit Gemüsebrühe
Die Rouladen werden mit Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe geschmort.
Mit deutschem Riesling
Ein trockener deutscher Riesling ersetzt den Elsässer Riesling.
Mit glutenfreiem Brot
Das Weißbrot in der Füllung wird durch glutenfreies helles Brot ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit eingekochter Riesling-Brühe: Die Krüttwìckel direkt mit der eingekochten Schmorflüssigkeit aus der Cocotte servieren.
- Heiß servieren: Die Kohlrouladen nach dem Einkochen der Brühe sofort heiß anrichten, damit Füllung und Wirsing zart bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gefüllten, ungegarten Rouladen können bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und anschließend wie beschrieben angebraten und geschmort werden.
Aufbewahren
Gegarte Krüttwìckel samt Brühe rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die gegarten Krüttwìckel mit etwas Schmorflüssigkeit portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend vollständig erhitzen.
Wirsingblätter und Sauce können nach dem Auftauen etwas weicher sein.
Aufwärmen
- Topf oder Cocotte: Krüttwìckel mit etwas Brühe oder Schmorflüssigkeit zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen.
- Backofen: In einer abgedeckten ofenfesten Form mit etwas Brühe langsam erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält altbackenes Weißbrot.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich aufgeführt.
- Eier: enthält · Die Füllung enthält zwei Eier.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Schweinefüllung: Die gefüllten Kohlrouladen vollständig durchgaren; die Schweinefüllung darf im Kern nicht mehr roh oder glasig sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Elsässer Riesling auch anderen Riesling verwenden?
Ja. Ein trockener Riesling aus Deutschland ist laut Rezepttext eine geeignete Alternative. Die Sauce bleibt frisch und säurebetont, verliert aber den direkten Elsass-Bezug.
Kann ich Schweinebratwurstmasse durch Schweinehackfleisch ersetzen?
Ja. Beide Varianten sind im Rezept vorgesehen. Bei Schweinehackfleisch wird die Füllung mit Brot, Milch, Eiern, Speck, Zwiebeln und den angegebenen Gewürzen vermengt.
Was mache ich mit dem inneren Wirsingherz?
Das innere Wirsingherz wird fein gehackt und nach dem Anbraten der Rouladen im Bratensatz angeschwitzt.
Aus unserer Küche
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