Pâté de canard d’Amiens

Zubereitung

1. 1

   Teig herstellen und kühlen

   Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter mit den Fingern oder dem Knethaken einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Wasser und Ei zugeben und alles nur so lange verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in zwei Portionen teilen, etwa zwei Drittel und ein Drittel, flach drücken, abdecken und 12 Stunden kalt stellen.

   12 Stunden

   Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und ohne trockene Stellen.

   • Die Butter sollte kalt bleiben, damit der Teig mürbe wird.
   • Die beiden Teigportionen getrennt flach drücken, damit sie später gleichmäßig ausrollbar sind.
2. 2

   Apfel-Pilz-Mischung braten

   Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotte, Champignons und Apfel darin 8–10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Die Mischung vollständig abkühlen lassen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend verdampft und die Mischung wirkt nicht mehr wässrig.

   • Die Mischung vor dem Vermengen vollständig abkühlen lassen, damit die Farce nicht warm wird.
3. 3

   Fleisch vorbereiten

   450 g Entenfleisch, Schweineschulter, Schweinebauch und Entenleber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alternativ die Zutaten mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Die 250 g Entenbrust in etwa 1–2 cm breite Streifen schneiden.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Farcezutaten sind grob gewolft oder fein gehackt, die Entenbrust liegt in gleichmäßigen Streifen vor.

   • Die Entenbruststreifen nicht mit der Farce vermengen; sie werden später als Einlage verwendet.

   Wichtig: Rohes Geflügel und rohe Innereien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.

4. 4

   Farce mischen und kühlen

   Die gehackte Fleischmasse mit der abgekühlten Apfel-Pilz-Mischung, Semmelbröseln, Eiern, Cognac, Pistazien, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Thymian gründlich vermengen. Die Farce 30 Minuten kalt stellen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und gut gekühlt.

   • Die Farce gründlich vermengen, damit Ei und Gewürze gleichmäßig verteilt sind.
   • Während die Farce kühlt, können Form und Arbeitsplatz vorbereitet werden.

   Wichtig: Die Farce bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt halten.

5. 5

   Form mit Teig auskleiden

   Die Kastenform mit Backpapier auslegen. Den größeren Teiganteil auf wenig Mehl zu einem Rechteck von etwa 3–4 mm Dicke ausrollen, die Form damit auskleiden und den Teig an den Rändern etwas überstehen lassen. Den kleineren Teiganteil zum Deckel ausrollen.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig ausgekleidet und der Teig steht an den Rändern etwas über.

   • Den Teig nicht zu dünn ausrollen, damit die Hülle die feuchte Füllung sicher hält.
   • Überstehende Teigränder erleichtern das Verschließen mit dem Deckel.
6. 6

   Pâté füllen und verschließen

   Etwa die Hälfte der Farce in die Form geben und fest andrücken. Die Entenbruststreifen mittig einlegen und mit der restlichen Farce bedecken. Den Rand mit etwas Eigelb-Wasser bestreichen, den Teigdeckel auflegen und die Ränder gut zusammendrücken. Eine etwa 1 cm große Öffnung als Kamin in die Mitte schneiden. Den Deckel mit dem übrigen Eigelb-Wasser bestreichen. Den gefüllten Pâté 30 Minuten kalt stellen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Deckel ist dicht verschlossen, der Kamin ist geöffnet und die Oberfläche bestrichen.

   • Die Farce an den Rändern und unter der Entenbrust gut andrücken, damit möglichst wenige Hohlräume entstehen.
   • Den Kamin offen lassen, damit Dampf entweichen kann.

   Wichtig: Bis zum Backen gekühlt halten.

7. 7

   Pâté backen

   Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Pâté 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere 65–80 Minuten backen. Wird die Kruste zu dunkel, locker mit Alufolie abdecken. Der Kern der Füllung soll mindestens 72 °C erreichen.

   95 Minuten 220 °C

   Daran erkennst du es: Die Kruste ist goldbraun und der Kern der Füllung erreicht mindestens 72 °C.

   • Die Kerntemperatur an einer Stelle messen, an der sich die Füllung befindet, nicht nur in der Teighülle.
   • Die Backzeit hängt von der tatsächlichen Formhöhe und Ofenleistung ab.

   Wichtig: Den Pâté vollständig durchgaren und die Kerntemperatur im Zentrum prüfen.

8. 8

   Abkühlen und Gelee vorbereiten

   Den Pâté 30–45 Minuten abkühlen lassen. Für das Gelee 50 ml Fond mit der GelatineTierisches Geliermittel aus aufbereitetem Kollagen. verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Den übrigen Fond erwärmen, den gequollenen Fond einrühren und die Gelatine vollständig auflösen, ohne die Flüssigkeit aufzukochen.

   45 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig gelöst und der Pâté nicht mehr heiß dampfend.

   • Die Gelatinemischung nicht aufkochen.
   • Während der Pâté abkühlt, kann das Gelee vorbereitet werden.

   Wichtig: Den Pâté nach dem Abkühlen zeitnah weiterverarbeiten oder gekühlt halten.

9. 9

   Gelee einfüllen und durchkühlen

   Das flüssige Gelee vorsichtig durch den Teigkamin einfüllen. Einige Minuten warten und erneut nachgießen, bis die Hohlräume gefüllt sind. Den Pâté mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.

   6 Stunden

   Daran erkennst du es: Das Gelee ist fest und der Pâté lässt sich aus der Form heben, ohne seine Form zu verlieren.

   • Das Gelee in mehreren kleinen Gaben einfüllen, damit es in die Hohlräume läuft.
   • Für besonders saubere Scheiben den Pâté über Nacht kühlen.

   Wichtig: Die Gelier- und Kühlphase im Kühlschrank durchführen.

10. 10

    Schneiden und servieren

    Den Pâté aus der Form heben und mit einem scharfen Messer kalt in Scheiben schneiden.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Scheiben bleiben stabil und zeigen die Farce sowie die Entenbrusteinlage deutlich.

    • Das Messer zwischen den Schnitten abwischen, damit die Schnittflächen sauber bleiben.