Lingots du Nord
Getrocknete Lingots du Nord können durch große weiße Bohnen ersetzt werden. Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht; bei Dosenbohnen entfällt dieser Schritt.
Weitere Merkmale
Potée artésienne
Eintopf aus dem Artois
Kräftiger Eintopf aus dem Artois mit Schweinskopf, halbsalzigem Speck, Lammbrust, Andouille, grünen Kohl, weißen Bohnen und Kartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 45 Min.
Menge
großzügige Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gestaffelte Zugabe berücksichtigt die unterschiedlichen Garzeiten von Fleisch, Bohnen, Gemüse und Kartoffeln.
- Die Kombination aus Schweinskopf, Speck, Lammbrust und Andouille sorgt für eine kräftige, tiefe Brühe.
- Bohnen und Kartoffeln machen den Eintopf sättigend, während Kohl, Möhren, Rüben und Sellerie Frische und Struktur beisteuern.
Die Potée artésienne ist ein herzhafter Eintopf aus dem Artois in Hauts-de-France. Fleisch, Wurst, Bohnen und Gemüse werden gestaffelt in Brühe gegart, damit jede Zutat ihre passende Garzeit erhält. Serviert wird das Gericht mit reichlich Kochbrühe und den geschnittenen Fleischstücken.
Die Potée ist kräftig, fleischig und würzig. Die Brühe schmeckt intensiv und rund, die Bohnen werden cremig, die Kartoffeln weich und das Gemüse zart, aber nicht völlig zerfallen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bohnen einweichen
Die getrockneten Bohnen in reichlich kaltem Wasser 12 Stunden einweichen. Danach abgießen und gründlich abspülen. Bei vorgekochten Bohnen aus der Dose entfällt das Einweichen; dafür 600 g abgetropfte Bohnen erst in Schritt 5 zugeben und nur 30 Minuten mitgaren.
12 Stunden- Die Bohnen vollständig mit kaltem Wasser bedecken.
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Zutaten vorbereiten
Schweinskopf, Speck und Lammbrust kurz kalt abspülen. Den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in große Stücke teilen. Möhren, Speiserüben, Sellerie, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch schälen beziehungsweise putzen. Möhren und Sellerie in grobe Stücke, die Rüben in Spalten und die Kartoffeln in große Stücke schneiden.
- Die Stücke möglichst ähnlich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
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Fleisch und Brühe ansetzen
Schweinskopf, Speck und Lammbrust in den großen schweren Topf legen und mit dem kalten Wasser bedecken. Langsam aufkochen lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner zugeben. Alles zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt garen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe bewegt sich nur sanft und das Fleisch beginnt zarter zu werden.
- Nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Brühe klarer bleibt.
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Bohnen hinzufügen
Die eingeweichten Bohnen in den Topf geben. Wieder aufkochen, dann die Hitze reduzieren und sanft weitergaren. Die Bohnen sollen beginnen weich zu werden, aber noch nicht zerfallen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind außen weicher, behalten aber noch ihre Form.
- Die Bohnen erst hinzufügen, wenn das Fleisch bereits eine Stunde gegart hat.
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Gemüse einlegen
Kohl, Möhren, Speiserüben und Sellerie hinzufügen. Falls nötig, mit wenig heißem Wasser auffüllen, sodass die Zutaten knapp von Flüssigkeit bedeckt sind. Weitere 30 Minuten sanft garen. Für die Dosenvariante kommen an dieser Stelle die 600 g abgetropften Bohnen hinzu.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist zart, bleibt aber noch erkennbar in Form.
- Nur so viel heißes Wasser ergänzen, dass der Topfinhalt knapp bedeckt bleibt.
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Kartoffeln und Andouille garen
Kartoffeln und die ganze Andouille in den Topf legen. Weitere 30 Minuten garen, bis Kartoffeln und Bohnen weich sind und sich das Fleisch leicht lösen lässt. Die Andouille nicht einstechen, damit sie saftig bleibt.
30 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffeln und Bohnen sind weich, das Fleisch lässt sich leicht lösen.
- Die Andouille während des Garens ganz lassen.
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Fleisch zerteilen und abschmecken
Fleischstücke und Andouille vorsichtig herausheben. Speck, Lammbrust und Schweinskopf in mundgerechte Stücke schneiden, die Andouille in dicke Scheiben teilen. Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Die Brühe mit dem Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist kräftig abgeschmeckt und die Kräuter sind entfernt.
- Das Salz erst jetzt zugeben, weil Speck und Wurst bereits Würze mitbringen.
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Durchwärmen und servieren
Fleisch, Wurst und Gemüse wieder in die Brühe geben und 5 Minuten durchwärmen. Die Potée artésienne in tiefen Tellern mit reichlich Kochbrühe servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch, Wurst und Gemüse sind wieder vollständig heiß.
- Reichlich Brühe mit Fleisch, Wurst und Gemüse in die tiefen Teller schöpfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gestaffelte Garzeiten: Die Reihenfolge ist entscheidend: Zuerst garen Fleisch und Brühe, danach kommen Bohnen, Gemüse sowie zuletzt Kartoffeln und Andouille hinzu.
- Salz erst am Ende: Speck und Andouille bringen bereits Würze mit. Deshalb die Brühe erst nach dem Garen abschmecken und die vorgesehene Salzmenge nach Bedarf verwenden.
Zutatenwissen
Andouille
Die ganze Andouille mitgaren und nicht einstechen. So bleibt sie saftiger und gibt ihren kräftigen Geschmack an die Brühe ab.
Sinnvolle Alternativen
große weiße Bohnen
Die Bohnen schmecken meist etwas cremiger und weniger nussig als Lingots du Nord.
Wie die Lingots du Nord 12 Stunden einweichen und ab Schritt 4 mitgaren.
vorgekochte weiße Bohnen aus der Dose
Die Bohnen werden weniger lange mitgegart und können etwas weicher sein.
Das Einweichen entfällt. Die abgetropften Bohnen erst in Schritt 5 zugeben und 30 Minuten mitgaren.
milde Knoblauch- oder Mettwurst
Der Eintopf wird weniger kräftig und verliert den typischen Andouille-Charakter.
Die Ersatzwurst ganz in Schritt 6 zugeben und nicht einstechen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen zerfallen vollständig und der Eintopf wird breiig.
Ab Schritt 4 regelmäßig prüfen; die Bohnen sollen weich werden, aber zunächst ihre Form behalten.
Das Gemüse und Fleisch vorsichtig herausheben und die Brühe nur noch behutsam erwärmen, damit weitere Bohnen möglichst ganz bleiben.
Die Andouille wird trocken und verliert viel Saft.
Die Andouille ganz in den Topf legen und erst nach dem Garen in dicke Scheiben schneiden.
Die Wurstscheiben beim Durchwärmen nur kurz in der Brühe erhitzen.
Die Brühe wird zu salzig.
Erst nach dem Herausheben von Fleisch und Wurst abschmecken und Salz vorsichtig dosieren.
Mit wenig heißem Wasser verdünnen und erneut abschmecken.
Zutaten garen ungleichmäßig oder setzen am Topfboden an.
In Schritt 5 prüfen, ob der Inhalt knapp bedeckt ist, und bei Bedarf wenig heißes Wasser ergänzen.
Heißes Wasser portionsweise ergänzen und den Topf vorsichtig weitergaren.
Varianten
Schnellere Variante mit Dosenbohnen
Für eine kürzere Vorbereitung werden vorgekochte weiße Bohnen verwendet. Das Einweichen entfällt, und die Bohnen kommen erst mit dem Gemüse in den Topf.
Servieren und kombinieren
- Als kräftiger Eintopf servieren: Die Potée artésienne in tiefen Tellern mit reichlich Kochbrühe, geschnittenem Fleisch, Andouille und Gemüse anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Bohnen ohne Einweichen verwenden?
Bei getrockneten Bohnen ist die zwölfstündige Einweichzeit vorgesehen. Vorgekochte Bohnen aus der Dose können stattdessen verwendet werden; sie kommen erst in Schritt 5 in den Topf und garen 30 Minuten mit.
Womit kann ich Andouille ersetzen?
Eine milde Knoblauch- oder Mettwurst eignet sich als Ersatz. Der Eintopf wird dadurch weniger kräftig, und die Ersatzwurst sollte ebenfalls ganz mitgegart und nicht eingestochen werden.
Warum wird erst am Ende gesalzen?
Halbsalziger Speck und Andouille bringen bereits Würze mit. Deshalb die Brühe erst nach dem Garen abschmecken und das vorgesehene Salz nach Bedarf einsetzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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