Hähnchenoberkeulen
Haut und Knochen tragen zum Geschmack und zur Saftigkeit des Schmorgerichts bei. Die Hautseite sollte beim Schmoren möglichst oberhalb der Sauce bleiben.
Weitere Merkmale
Poulet à la provençale
Provence, Schmorgericht
Ein unkompliziertes provenzalisches Schmorgericht mit gebräunten Hähnchenoberkeulen, Tomaten, Weißwein, schwarzen Oliven, Knoblauch und mediterranen Kräutern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten der Hähnchenoberkeulen sorgt für kräftige Röstaromen und eine herzhafte Grundlage.
- Tomaten und Weißwein bilden eine aromatische Sauce, die beim Schmoren konzentriert wird.
- Oliven, Knoblauch und provenzalische Kräuter ergänzen die Sauce mit salziger, würziger und frischer Note.
- Das sanfte Schmoren hält das Fleisch saftig und verbindet die einzelnen Aromen.
Poulet à la provençale verbindet knusprig angebratene Hähnchenoberkeulen mit einer aromatischen Tomaten-Oliven-Sauce. Zwiebel, Paprika, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Basilikum geben dem Gericht seine würzige, mediterrane Ausprägung.
Saftiges, zart geschmortes Hähnchen mit würziger Tomatensauce, salzigen schwarzen Oliven und mediterranen Kräutern. Die Sauce ist fruchtig, aromatisch und leicht herb; die gebräunte Haut sorgt für zusätzliche Röstaromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Vorbereiten und würzen
Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch hacken und die Paprikaschote entkernen und in Streifen schneiden. Die Hähnchenoberkeulen mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Trockene Haut bräunt in der Cocotte besser.
- Die vorbereiteten Zutaten griffbereit neben der Cocotte anordnen.
Wichtig: Rohes Geflügel und Schneidebrett nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
-
Hähnchen anbraten
Das Olivenöl in einer großen schweren Cocotte erhitzen. Die Hähnchenstücke zuerst mit der Hautseite nach unten 5–6 Minuten kräftig anbraten, wenden und weitere 3 Minuten bräunen. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Hautseite ist kräftig gebräunt; das Hähnchen muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht durchgegart sein.
- Die Cocotte nicht zu voll belegen; bei Bedarf portionsweise anbraten.
- Die Hautseite zunächst nicht bewegen, damit sie gleichmäßig bräunt.
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Gemüse und Tomatenmark anschwitzen
Zwiebel und Paprika in der Cocotte bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute rösten.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, die Paprika leicht gegart und das Tomatenmark aromatisch angeröstet.
- Das Tomatenmark kurz rösten, aber nicht dunkel werden lassen.
- Anhaftende Bratrückstände am Boden beim Rühren lösen.
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Sauce ansetzen
Mit dem Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Die gehackten Tomaten, Thymian, Rosmarin und das Lorbeerblatt einrühren.
Daran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch ist deutlich reduziert und die Sauce beginnt wieder leicht zu köcheln.
- Die Kräuterzweige später vollständig entfernen.
- Die Sauce gründlich vom Cocottenboden lösen, damit die Röstaromen eingearbeitet werden.
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Hähnchen schmoren
Die Hähnchenstücke mit der Hautseite nach oben zurück in die Cocotte legen. Die Sauce soll die Stücke höchstens bis zur Hälfte umgeben. Zugedeckt bei niedriger Hitze 35 Minuten sanft schmoren lassen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce bewegt sich nur leicht, und das Hähnchen beginnt am Knochen zart zu werden.
- Die Hautseite sollte möglichst über der Sauce bleiben, damit sie nicht vollständig weich wird.
- Die Hitze niedrig halten, damit die Sauce nicht stark sprudelnd kocht.
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Oliven hinzufügen und fertig garen
Die Oliven einrühren und das Gericht weitere 10 Minuten offen schmoren lassen. Das Hähnchen ist gar, wenn es am Knochen nicht mehr rosa ist; mit einem Thermometer sollte die dickste Stelle mindestens 75 °C erreichen.
10 Minuten 75 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist am Knochen nicht mehr rosa und erreicht an der dicksten Stelle mindestens 75 °C.
- Offen schmoren lassen, damit die Sauce etwas eindickt.
- Die Oliven erst in dieser Phase zugeben, damit sie ihre Form behalten.
Wichtig: Geflügel vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
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Kräuter entfernen und abschmecken
Thymian, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt entfernen. Basilikum grob zupfen und unter die Sauce heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Poulet à la provençale heiß mit seiner Tomaten-Oliven-Sauce servieren.
- Basilikum erst am Ende einarbeiten, damit sein frisches Aroma erhalten bleibt.
- Vor dem Servieren prüfen, ob die Sauce ausreichend gewürzt ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce soll die Hähnchenstücke beim Schmoren höchstens bis zur Hälfte umgeben. So bleibt die Hautseite möglichst trocken und die Sauce kann sich konzentrieren.
- Oliven spät zugeben: Die Oliven kommen erst in den letzten 10 Minuten hinzu. Dadurch behalten sie mehr Biss und geben ihre salzige Würze kontrolliert an die Sauce ab.
- Basilikum am Ende: Frisches Basilikum wird erst nach dem Entfernen der Schmorkräuter untergehoben, damit sein frisches Aroma nicht durch langes Erhitzen verloren geht.
Zutatenwissen
Schwarze Oliven
Entsteinte schwarze Oliven geben der Sauce salzige Würze und eine leicht herbe Note. Da sie bereits salzig sein können, das Gericht erst am Ende endgültig salzen.
Kräuter
Thymian, Rosmarin und Lorbeer werden mitgeschmort und anschließend entfernt. Basilikum bleibt frisch und wird erst zum Schluss unter die Sauce gehoben.
Sinnvolle Alternativen
Trockener alkoholfreier Weißwein oder zusätzliche ungesalzene Flüssigkeit
Mit alkoholfreiem Weißwein bleibt die Weinnote ähnlicher; zusätzliche Flüssigkeit ergibt eine weniger komplexe Sauce.
Den Ersatz in derselben Menge zum Ablöschen verwenden und ebenfalls kurz einkochen lassen.
Hähnchenoberkeulen ohne Knochen
Das Fleisch gart meist schneller und die Sauce erhält etwas weniger Tiefe durch Knochen und Haut.
Die Stücke wie angegeben anbraten und die Garzeit ab dem Schmoren früher kontrollieren.
Sehr reife geschälte Tomaten
Die Sauce kann je nach Saftgehalt frischer und etwas dünner werden.
Tomaten häuten, grob hacken und wie die Dosentomaten in die Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hähnchenhaut wird blass und nicht knusprig gebräunt.
Die Stücke gründlich trocken tupfen und das Öl vor dem Einlegen erhitzen.
Die Hautseite vor dem Schmoren vorsichtig noch einmal in der heißen Cocotte nachbräunen, sofern genügend Platz vorhanden ist.
Das Fleisch wird trocken und die Sauce reduziert zu stark.
Beim zugedeckten Schmoren nur eine sanfte Bewegung der Sauce zulassen.
Etwas Wasser oder ungesalzene Brühe ergänzen und bei niedriger Hitze weitergaren, bis das Fleisch zart ist.
Die Tomaten-Oliven-Sauce schmeckt zu salzig.
Erst nach dem Zugeben der Oliven endgültig abschmecken.
Mit zusätzlicher ungesalzener Tomate oder etwas Wasser strecken und kurz einkochen lassen.
Varianten
Paprikabetonte Variante
Eine gemüsereichere Ausführung mit stärkerem Paprikaaroma und mehr Süße in der Sauce.
Olivenreiche Variante
Eine kräftigere Version mit deutlich stärkerer salziger und herber Olivennote.
Alkoholfreie Variante
Die Sauce wird ohne alkoholischen Wein angesetzt und bleibt tomatig-würzig.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot: Mit kräftigem Landbrot servieren, das die Tomaten-Oliven-Sauce aufnimmt.
- Mit Kartoffeln: Salzkartoffeln oder kleine Ofenkartoffeln passen zur würzigen Sauce und machen das Gericht besonders sättigend.
- Mit grünem Salat: Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zum Schmorgericht.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig zubereitet und anschließend rasch abgekühlt sowie gekühlt aufbewahrt werden. Basilikum möglichst erst beim Aufwärmen oder unmittelbar vor dem Servieren zugeben.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, in einen dicht schließenden Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht mehrfach erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen und vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Gericht portionsweise mit Sauce in gefriergeeignete, dicht schließende Behälter füllen und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in einem Topf oder abgedeckt erhitzen.
Die Sauce lässt sich gut einfrieren; die Haut verliert jedoch an Knusprigkeit und die Kräuterfrische nimmt ab.
Aufwärmen
- Topf: Das Gericht mit etwas Wasser oder zusätzlicher Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt erwärmen und gelegentlich vorsichtig umrühren.
- Backofen: In eine ofenfeste Form geben, abdecken und bei moderater Hitze erwärmen, bis das Hähnchen durchgehend heiß ist.
Allergene und Nährwerte
- Sulfite: uncertain · Weißwein kann je nach Produkt Sulfite enthalten; der konkrete Wein ist im Rezept nicht spezifiziert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Poulet à la provençale ohne Alkohol zubereiten?
Ja. Den trockenen Weißwein durch alkoholfreien Weißwein oder zusätzliche ungesalzene Flüssigkeit ersetzen und wie angegeben einkochen lassen.
Wie bleibt die Hähnchenhaut möglichst aromatisch?
Die Hähnchenoberkeulen vor dem Anbraten gründlich trocken tupfen, zuerst mit der Hautseite nach unten kräftig anbraten und beim Schmoren mit der Hautseite nach oben einlegen.
Wann kommen die Oliven in den Topf?
Die Oliven werden erst in den letzten 10 Minuten eingerührt. So behalten sie mehr Biss und die Sauce wird nicht unnötig salzig.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen gar ist?
Das Fleisch darf am Knochen nicht mehr rosa sein. Zusätzlich sollte die dickste Stelle des Hähnchens mindestens 75 °C erreichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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