Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln geben besonders viel Stärke und eine zarte Mitte. Vorwiegend festkochende Kartoffeln ergeben etwas festere Galetten und funktionieren ebenfalls.
Râpés vosgiens
Kartoffelbeilage aus den Vogesen
Goldbraune Kartoffelgaletten aus fein geriebenen Kartoffeln und Schalotten, ohne Ei und Mehl in neutralem Öl knusprig aus der Pfanne gebraten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
8 kleine Râpés für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Fein geriebene Kartoffeln verbinden sich durch ihre eigene Stärke auch ohne Ei oder Mehl zu kleinen Galetten.
- Das leichte Ausdrücken entfernt überschüssige Flüssigkeit, ohne die Kartoffelmasse trocken zu machen.
- Heißes Öl und eine flache Form sorgen für kräftig gebräunte, knusprige Ränder und eine zarte Mitte.
- Das portionsweise Braten verhindert, dass die Pfanne abkühlt oder die Galetten zu dicht liegen.
Râpés vosgiens sind goldbraune Kartoffelgaletten aus den Vogesen. Für diese schlichte Variante werden rohe Kartoffeln fein gerieben, mit Schalotten vermengt und ohne Ei oder Mehl in heißem Öl ausgebacken. So bleibt der Kartoffelgeschmack im Mittelpunkt, während die Ränder knusprig und die Mitte zart bleiben.
Außen goldbraun und knusprig, innen zart und saftig mit deutlichem Kartoffelgeschmack und einer mild-würzigen Schalottennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und braten
-
Kartoffeln und Schalotten vorbereiten
Kartoffeln schälen, kurz abspülen und fein reiben. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken.
- Die Kartoffeln erst kurz vor der weiteren Verarbeitung reiben, damit sie möglichst wenig nachdunkeln und Wasser verlieren.
-
Kartoffeln leicht ausdrücken
Die geriebenen Kartoffeln in ein sauberes Küchentuch geben und nur leicht ausdrücken. Sie sollen nicht trocken werden, aber auch nicht tropfnass sein.
- Nicht kräftig auswringen: Etwas Feuchtigkeit hilft, dass die Galetten innen zart bleiben.
-
Masse würzen
Kartoffeln, Schalotten, Salz und etwas schwarzen Pfeffer unmittelbar vor dem Braten vermengen. Die Mischung nicht lange stehen lassen, damit sie möglichst wenig Wasser zieht.
- Die Würzung erst kurz vor dem Braten einarbeiten.
-
Öl erhitzen
Das Öl in einer großen Pfanne etwa ½ cm hoch erhitzen. Es ist heiß genug, wenn ein kleines Stück Kartoffel sofort deutlich zischt; die Temperatur sollte ungefähr 170 bis 180 °C betragen.
175 °CDaran erkennst du es: Ein kleines Stück Kartoffel zischt sofort deutlich im Öl.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit das Öl heiß bleibt.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißem Öl vorsichtig vorgehen und Wasser von der Pfanne fernhalten.
-
Galetten formen
Jeweils 2 gehäufte Esslöffel Kartoffelmasse in die Pfanne geben und zu flachen, etwa 8 cm großen Galetten drücken. Die Râpés portionsweise braten, damit die Pfanne nicht zu voll wird.
Daran erkennst du es: Die Galetten sind flach und halten als einzelne Portionen zusammen.
- Die Masse mit dem Pfannenwender oder einem Löffel flach und gleichmäßig drücken.
Wichtig: Die Kartoffelmasse vorsichtig in das heiße Öl geben, um Spritzer zu vermeiden.
-
Râpés ausbacken
Die Galetten 3 bis 4 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun und fest ist. Vorsichtig wenden und die zweite Seite ebenfalls 3 bis 4 Minuten ausbacken. Bei Bedarf etwas Öl nachfüllen und die Hitze so anpassen, dass die Ränder kräftig bräunen, ohne zu verbrennen.
7 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Beide Seiten sind goldbraun und fest, die Ränder kräftig gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Erst wenden, wenn die Unterseite fest und goldbraun ist.
- Bei mehreren Durchgängen die Ölmenge und Hitze zwischen den Portionen prüfen.
Wichtig: Beim Wenden auf heißes Öl und mögliche Spritzer achten.
-
Abtropfen lassen und servieren
Die fertigen Râpés kurz auf einem Kuchengitter oder Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist nicht mehr sichtbar ölig und die Galetten bleiben knusprig.
- Direkt nach dem Abtropfen servieren, solange die Ränder am knusprigsten sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Erst kurz vor dem Braten würzen: Die Kartoffelmasse unmittelbar vor dem Braten mit Salz und Pfeffer vermengen. Langes Stehenlassen kann zusätzlich Wasser ziehen.
- Kartoffeln nur leicht ausdrücken: Die Kartoffeln sollen nicht tropfnass, aber auch nicht trocken sein. Ein wenig Restfeuchtigkeit trägt zur zarten Mitte bei.
- Portionsweise braten: Mehrere kleine Durchgänge halten die Pfanne heiß und erleichtern das Wenden der flachen Galetten.
Zutatenwissen
Schalotten fein schneiden
Sehr fein gehackte Schalotten verteilen sich gleichmäßig in der Kartoffelmasse und verbrennen weniger leicht als grobe Stücke.
Neutrales Bratöl
Ein neutrales Öl lässt Kartoffeln und Schalotten geschmacklich im Mittelpunkt und eignet sich für die angegebene Pfannenhitze.
Sinnvolle Alternativen
Vorwiegend festkochende Kartoffeln statt mehligkochender Kartoffeln
Die Galetten werden etwas fester und möglicherweise geringfügig weniger weich in der Mitte.
Die Kartoffeln genauso fein reiben und nur leicht ausdrücken.
Sehr fein gehackte Zwiebel
Der Geschmack wird etwas kräftiger und weniger mild-süß als mit Schalotten.
Die Zwiebel ebenso fein hacken und unmittelbar vor dem Braten unter die Kartoffeln mischen.
Mildes Rapsöl oder Sonnenblumenöl
Das Ergebnis bleibt neutral im Geschmack und eignet sich weiterhin zum Braten in der Pfanne.
Die gleiche Ölmenge verwenden und die Füllhöhe von etwa ½ cm in der Pfanne beibehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelmasse ist sehr wässrig und die Galetten zerfallen.
Kartoffeln nur leicht, aber sichtbar ausdrücken und Salz erst unmittelbar vor dem Braten zugeben.
Die Masse vorsichtig nochmals leicht ausdrücken und kleinere, flachere Galetten formen.
Die Galetten werden blass und saugen viel Öl auf.
Das Öl auf etwa 170 bis 180 °C erhitzen und portionsweise braten.
Die aktuelle Portion fertig braten, die nächste Portion erst nach erneutem Erhitzen des Öls einlegen.
Die Ränder verbrennen, bevor die Mitte gar ist.
Flache Galetten formen und die Hitze so anpassen, dass die Ränder kräftig bräunen, ohne zu verbrennen.
Die Hitze reduzieren und die nächste Portion dünner formen.
Die Galetten brechen beim Wenden auseinander.
Erst wenden, wenn die Unterseite stabil und gebräunt ist.
Zerfallene Stücke in der Pfanne vorsichtig wieder zusammenschieben und länger anbraten.
Varianten
Besonders dünn und knusprig
Die Kartoffelmasse zu kleineren, sehr flachen Galetten drücken. Dadurch wird der Randanteil größer und die Galetten werden besonders knusprig.
Dicker mit weicher Mitte
Die Galetten etwas dicker formen und bei moderaterer Hitze länger braten. So bleibt die Mitte weicher, während die Oberfläche bräunt.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne: Die Râpés unmittelbar nach dem kurzen Abtropfen heiß servieren, damit die knusprigen Ränder erhalten bleiben.
- Mit frischem Salat: Ein schlichter grüner Salat ergänzt die warmen, kräftig gebräunten Kartoffelgaletten mit Frische.
- Als Kartoffelbeilage: Die kleinen Galetten können als eigenständige Kartoffelbeilage zu einer herzhaften Mahlzeit gereicht werden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die knusprige Struktur kann durch das Einfrieren und Auftauen leiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum kommen keine Eier oder kein Mehl in die Râpés?
Die fein geriebenen Kartoffeln bringen ausreichend eigene Stärke mit. Zusammen mit dem leichten Ausdrücken und dem flachen Braten halten sie die Galetten auch ohne Ei oder Mehl zusammen.
Welche Kartoffeln eignen sich am besten?
Mehligkochende Kartoffeln ergeben eine besonders zarte Mitte. Vorwiegend festkochende Kartoffeln funktionieren ebenfalls und führen zu etwas festeren Galetten.
Wie werden die Râpés besonders knusprig?
Die Kartoffelmasse nur leicht ausdrücken, die Galetten flach formen, das Öl ausreichend erhitzen und die Pfanne nicht zu voll belegen.
Kann die Kartoffelmasse lange stehen?
Nein. Sie sollte unmittelbar vor dem Braten mit Salz und Pfeffer vermengt werden, damit sie möglichst wenig Wasser zieht.
Aus unserer Küche
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