Buchweizenmehl
Buchweizenmehl wird in Frankreich auch farine de sarrasin oder blé noir genannt. Es verleiht den Galettes einen nussigen, charakteristischen Geschmack.
Tourte bretonne
Herzhafte Tourte aus der Bretagne
Herzhafte bretonische Tourte aus sechs dünnen Buchweizen-Galettes mit langsam geschmorten Zwiebeln, RäucherspeckGesalzener oder gepökelter Speck, der durch Räuchern haltbarer und aromatischer gemacht wurde., Crème fraîche und Emmentaler. Im Ofen wird der Schichtkuchen goldbraun und lässt sich nach kurzer Ruhezeit in Tortenstücke schneiden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
1 Tourte in 6 Tortenstücken
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pseudogetreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Garen auf heißer Platte
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Buchweizen-Galettes bilden stabile, leicht nussige Schichten und ersetzen einen klassischen Mürbeteigboden.
- Langsam gegarte Zwiebeln bringen Süße und Tiefe, während Räucherspeck und Thymian für herzhafte Würze sorgen.
- Crème fraîche bindet die Füllung, und der Emmentaler gratiniert die Oberfläche im Ofen goldbraun.
- Die zehnminütige Ruhezeit macht die Schichten schnittfester und erleichtert das Portionieren.
Tourte bretonne
Die Tourte schmeckt herzhaft, leicht rauchig und nussig. Die Zwiebeln sind weich und mild karamellisiert, die Galettes zart mit leicht festem Biss, die Füllung cremig und die Käsekruste goldbraun.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Galette-Teig anrühren
BuchweizenmehlMehl aus gemahlenem Buchweizen, einem Pseudogetreide mit nussigem Geschmack und vielseitiger Verwendung in Pfannkuchen und Backwaren. und das abgemessene Salz in einer großen Schüssel vermischen. Ei und 600 ml Wasser nach und nach einrühren, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Während der Teig ruht, die Zwiebeln vorbereiten und die Füllung beginnen.
-
Zwiebeln weich dünsten
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter und neutrales Öl in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln hineingeben und etwa 15 Minuten weich dünsten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber noch nicht stark gebräunt.
- Gelegentlich umrühren, damit die Zwiebeln gleichmäßig weich werden.
-
Zwiebeln abschmecken und karamellisieren
Zucker und Thymian zu den Zwiebeln geben. Mit Salz aus der Füllung und dem schwarzen Pfeffer würzen. Weitere 10 bis 15 Minuten garen, bis die Zwiebeln weich und leicht karamellisiert sind. Die Thymianzweige anschließend entfernen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, glänzend und leicht karamellisiert.
- Bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit der Zucker nicht anbrennt.
-
Füllung fertigstellen
Die Räucherspeckwürfel in der zweiten Pfanne ohne zusätzliches Fett 5 bis 7 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Zu den Zwiebeln geben, Crème fraîche unterrühren und die Füllung bei niedriger Hitze 2 Minuten eindicken lassen. Anschließend vom Herd nehmen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck ist leicht gebräunt und die Füllung cremig gebunden.
- Die Füllung nicht stark kochen lassen, damit die Crème fraîche cremig bleibt.
Wichtig: Die heiße Füllung vorsichtig umrühren und vom Herd nehmen, sobald sie gebunden ist.
-
Galettes backen
Eine beschichtete Pfanne mit etwa 22 cm Durchmesser erhitzen und mit wenig Butter ausstreichen. Aus dem Teig nacheinander sechs dünne Galettes backen. Dafür jeweils eine dünne Teigschicht in die Pfanne geben, etwa 1 bis 2 Minuten backen, wenden und die zweite Seite kurz fertig backen. Die fertigen Galettes stapeln.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Galettes sind dünn, biegsam und auf beiden Seiten leicht gebräunt.
- Die Teigschicht möglichst dünn verteilen, damit sechs gleichmäßige Galettes entstehen.
Wichtig: Beim Wenden auf die heiße Pfanne und austretenden Dampf achten.
-
Backofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der runden Form mit Backpapier auslegen und den Rand dünn mit Butter fetten.
10 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Der Backofen ist vollständig vorgeheizt und die Form vorbereitet.
- Die Form erst unmittelbar vor dem Schichten vorbereiten, damit das Backpapier glatt liegen bleibt.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Backofen geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
-
Tourte schichten
Eine Galette in die Form legen und mit einem Fünftel der Zwiebel-Speck-Füllung bestreichen. Mit einer weiteren Galette bedecken und ebenso verfahren, bis fünf Füllungsschichten verteilt sind. Mit der sechsten Galette abschließen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die sechs Galettes liegen gleichmäßig mit fünf Füllungsschichten übereinander.
- Die Füllung bis knapp an den Rand verstreichen, ohne sie über den Formrand hinauszudrücken.
-
Tourte backen
Den geriebenen Emmentaler gleichmäßig auf der obersten Galette verteilen. Die Tourte 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Schichten heiß durchgewärmt sind.
30 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Schichten sind heiß durchgewärmt.
- Bei starkem Bräunen die Form gegen Ende locker mit Backpapier abdecken.
Wichtig: Die Form ist nach dem Backen sehr heiß und sollte nur mit Ofenhandschuhen bewegt werden.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Tourte 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Vorsichtig lösen, in Tortenstücke schneiden und warm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten sind gesetzt und lassen sich in saubere Tortenstücke schneiden.
- Mit einem schmalen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren, bevor die Tourte gelöst wird.
Wichtig: Vor dem Schneiden kurz abkühlen lassen, damit die heiße Füllung nicht herausläuft.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigkonsistenz: Der Buchweizenteig soll dünnflüssig sein, damit sich sechs dünne Galettes gleichmäßig ausbacken lassen.
- Schichtaufbau: Die Rezeptmenge ergibt fünf Füllungsschichten zwischen sechs Galettes. Die sechste Galette bildet den Abschluss.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit stabilisiert die Schichten und erleichtert das Lösen und Portionieren.
Zutatenwissen
Räucherspeck
Räucherspeckwürfel beziehungsweise Lardons fumés bringen Rauchigkeit und Salz in die Füllung. Da die Speckwürfel bereits gewürzt sein können, das zusätzliche Salz vorsichtig dosieren.
Zwei getrennte Salzgaben
Das abgemessene Salz gehört in den Galette-Teig. Das Salz nach Bedarf wird ausschließlich zum Abschmecken der Zwiebel-Speck-Füllung verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Weizenvollkornmehl
Die Galettes schmecken weniger nussig und weniger typisch nach Buchweizen.
Das Weizenvollkornmehl in gleicher Menge verwenden und den Teig wie beschrieben anrühren. Die Konsistenz vor dem Ausbacken prüfen und bei Bedarf kurz nachquellen lassen.
Räuchertofu
Die Füllung wird vegetarisch und weniger fleischig; Rauchigkeit und Biss bleiben teilweise erhalten.
Räuchertofu würfeln und in wenig Öl anbraten, bis die Würfel leicht gebräunt sind. Danach wie die Speckwürfel zu den Zwiebeln geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Galettes werden zu dick und lassen sich schlecht schichten.
Nur eine dünne Teigschicht verwenden und die Pfanne direkt nach dem Eingießen schwenken.
Die dickeren Galettes als mittlere Schichten verwenden und die Füllung etwas dünner verstreichen.
Die Zwiebeln werden dunkel oder bitter.
Mit mittlerer, später niedriger Hitze arbeiten und regelmäßig umrühren.
Nur die nicht bitteren Zwiebeln verwenden; bei starkem Anbrennen die Füllung neu ansetzen.
Die Füllung läuft beim Schneiden aus.
Die Zwiebeln weich und leicht karamellisiert garen und die Füllung zwei Minuten bei niedriger Hitze eindicken lassen.
Die Füllung vor dem Schichten noch kurz bei niedriger Hitze weiter eindicken lassen.
Die Tourte kippt oder die Füllung tritt an einer Seite aus.
Jede Füllungsschicht bis knapp an den Rand verstreichen und die Galettes mittig auflegen.
Die Oberfläche vor dem Backen vorsichtig ausrichten und die Tourte nach dem Ruhen mit einem scharfen Messer schneiden.
Varianten
Vegetarische Tourte
Eine fleischfreie Variante mit Räuchertofu statt Räucherspeck.
Mildere Zwiebel-Füllung
Eine weniger kräftig karamellisierte Variante mit weich gedünsteten, nur leicht gebräunten Zwiebeln.
Kräftig gebräunte Zwiebeln
Eine aromatischere Variante mit stärker karamellisierten Zwiebeln.
Servieren und kombinieren
- Warm in Tortenstücken: Die Tourte nach der Ruhezeit vorsichtig lösen, in Tortenstücke schneiden und warm servieren.
- Mit grünem Salat: Ein schlicht gewürzter grüner Salat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zur cremigen, herzhaften Tourte.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Schichtung aus Galettes, Crème fraîche und Käse kann nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Ei im Galette-Teig.
- Milch: enthält · Butter, Crème fraîche und Emmentaler sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Buchweizenmehl ersetzen?
Ja. Verwende 250 g Weizenvollkornmehl. Die Galettes schmecken dann weniger nussig und weniger typisch nach Buchweizen. Prüfe die Konsistenz vor dem Ausbacken und lasse den Teig bei Bedarf kurz nachquellen.
Warum werden sechs Galettes gebacken?
Die Tourte wird aus sechs Galettes und fünf dazwischenliegenden Zwiebel-Speck-Füllungsschichten aufgebaut. Die sechste Galette bildet die obere Schicht.
Warum muss die Tourte vor dem Schneiden ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit lässt die Schichten etwas fest werden, sodass die Tourte leichter aus der Form gelöst und sauber portioniert werden kann.
Wie kann ich die Tourte vegetarisch zubereiten?
Ersetze die 200 g Räucherspeckwürfel durch 200 g Räuchertofu. Würfle den Räuchertofu und brate ihn in wenig Öl leicht an, bevor du ihn zu den Zwiebeln gibst. Die Tourte wird dadurch vegetarisch, bleibt aber rauchig und bissfest.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …