Fond verwenden
Geflügel- oder Kalbsfond passt gleichermaßen. Der Fond bildet die aromatische Grundlage der später gebundenen Sauce.
Weitere Merkmale
Vol-au-vent à la financière
Île-de-France · Pariser Küche
Knusprige Vol-au-vent-Schalen mit einer heißen, cremig gebundenen Füllung aus Kalb, Huhn, Champignons und aromatischem Garfond.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
8 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Getreide, Milchprodukte, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kalb und Huhn ergänzen sich mit unterschiedlichen, milden Fleischaromen und bleiben durch das Garen im Fond saftig.
- Das Einkochen des Weißweins und der aromatische Garfond geben der hellen Sauce Tiefe.
- Die gebratene Pilzeinlage bringt neben der cremigen Sauce ein herzhaftes, leicht erdiges Aroma und zusätzliche Struktur.
- Die knusprige Schale und der weiche, sämige Inhalt erzeugen einen klaren Kontrast beim Servieren.
Vol-au-vent à la financière verbindet eine knusprige Blätterteighülle mit einer fein abgestimmten Füllung aus zartem Kalb, Huhn und Champignons. Die helle Sauce wird mit dem Garfond, Sahne, Eigelb und etwas Zitronensaft gebunden und anschließend heiß in die vorgewärmten Schalen gefüllt.
Außen splittert die Schale knusprig und buttrig, während die Füllung weich, saftig und sämig bleibt. Kalb und Huhn schmecken mild und fein, die Champignons herzhaft und aromatisch; Weißwein und Zitrone verleihen der cremigen Sauce eine dezente Frische.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Backofen und Zutaten vorbereiten
Heize den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus. Schneide Kalbskeule und Hähnchenbrust in etwa 1,5 cm große Würfel. Putze die Champignons und schneide sie in dünne Scheiben. Würfle die Schalotte fein.
190 °C- Schneide Fleisch und Gemüse möglichst gleichmäßig, damit die Einlage später eine ausgewogene Struktur erhält.
Wichtig: Arbeite für rohes Geflügel und Gemüse möglichst mit sauberem beziehungsweise getrenntem Schneidewerkzeug.
-
Kalb anbraten und Wein reduzieren
Erhitze 20 g Butter in einem breiten Topf. Brate die Kalbswürfel bei mittlerer bis hoher Hitze rundum an. Gib die Schalotte dazu und dünste sie 2 Minuten mit. Lösche mit dem Weißwein ab und lasse ihn etwa auf die Hälfte einkochen.
Daran erkennst du es: Die Kalbswürfel sind rundum leicht gebräunt und die Schalotte ist glasig.
- Rühre nach dem Ablöschen den Bratensatz vom Topfboden los; er gibt dem Fond zusätzliche Tiefe.
Füllung und Servieren
-
Fleisch im Fond garen
Gieße den Fond an und gib Lorbeerblatt und Thymian dazu. Lasse alles zugedeckt 15 Minuten sanft köcheln. Nimm dann die Hähnchenwürfel dazu und gare die Mischung weitere 10 bis 12 Minuten, bis beide Fleischsorten vollständig durchgegart sind.
26 MinutenDaran erkennst du es: Das Hähnchen ist im Kern nicht mehr glasig, und auch das Kalbfleisch ist vollständig durchgegart.
- Halte die Flüssigkeit nur sanft in Bewegung, damit das Fleisch zart bleibt und der Fond nicht stark verdampft.
Wichtig: Das Hähnchen vollständig durchgaren und nicht nur an der Oberfläche anziehen lassen.
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Fond filtern und Champignons braten
Hebe Fleisch und Schalotte mit einem Schaumlöffel aus dem Topf. Gieße den Garfond durch ein feines Sieb und fange ihn auf. Entferne Lorbeer und Thymian. Brate die Champignons in 15 g Butter 6 bis 8 Minuten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist. Würze sie leicht mit Salz und Pfeffer.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Champignons sind weich, leicht gebräunt und ihre austretende Flüssigkeit ist verdampft.
- Brate die Champignons in einer möglichst breiten Fläche, damit ihre Flüssigkeit schnell verdampft und sie nicht kochen.
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Sauce aufbauen
Schmelze die restlichen 15 g Butter in einem Topf. Rühre das Mehl ein und lasse es 1 Minute hell anschwitzen. Gieße den aufgefangenen Garfond nach und nach unter ständigem Rühren dazu. Rühre die Sahne ein und lasse die Sauce etwa 5 Minuten sanft köcheln, bis sie sämig ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und sämig und haftet leicht am Kochlöffel.
- Gieße den Fond portionsweise an und rühre jede Zugabe glatt, bevor du weitere Flüssigkeit zugibst.
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Sauce mit Eigelb vollenden
Verrühre das Eigelb mit dem Zitronensaft und 2 Esslöffeln der heißen Sauce. Nimm den Topf vom Herd und rühre diese Mischung in die Sauce ein. Die Sauce darf danach nicht mehr kochen. Gib Fleisch, Schalotte und Champignons hinein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, cremig und bleibt nach dem Einrühren des Eigelbs ohne Kochen gebunden.
- Das Angleichen des Eigelbs mit heißer Sauce verhindert, dass es beim Einrühren stockt.
Wichtig: Nach dem Einrühren des Eigelbs die Sauce nicht mehr aufkochen.
-
Schalen erwärmen und füllen
Setze die Vol-au-vent-Schalen mit ihren Deckeln auf das Backblech und erwärme sie 8 bis 10 Minuten, bis sie knusprig und heiß sind. Nimm die Deckel ab, fülle die Schalen mit der heißen financière und setze die Deckel wieder auf. Sofort servieren.
9 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Schalen sind knusprig und vollständig heiß, ohne dass die Füllung ausläuft.
- Fülle die Schalen erst unmittelbar vor dem Servieren, damit die Blätterteighülle möglichst knusprig bleibt.
Wichtig: Die Füllung heiß servieren und beim Herausnehmen des Backblechs vorsichtig mit der heißen Schale umgehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Eigelb vorsichtig einarbeiten: Die mit Eigelb gebundene Sauce nach dem Einrühren nicht mehr kochen lassen, damit sie glatt und cremig bleibt.
- Erst kurz vor dem Servieren füllen: Die Vol-au-vent-Schalen erst nach dem Erwärmen mit der heißen Füllung versehen. So bleibt der Blätterteig möglichst knusprig.
Zutatenwissen
Butter aufteilen
Die 50 g Butter werden auf drei Arbeitsschritte verteilt: 20 g zum Anbraten des Kalbs, 15 g für die Champignons und 15 g für die Mehlschwitze.
Vol-au-vent-Schalen
Fertige Schalen verkürzen die Zubereitung. Entscheidend ist, sie vor dem Füllen noch einmal vollständig heiß und knusprig zu erwärmen.
Sinnvolle Alternativen
Kalbsfond statt Geflügelfond
Die Sauce schmeckt etwas kräftiger und fleischiger.
Den Kalbsfond in derselben Menge verwenden.
Kräuterseitlinge
Die Einlage wird etwas fester und ausgeprägter pilzig.
Kräuterseitlinge putzen, in dünne Scheiben schneiden und wie die Champignons braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird körnig oder das Eigelb stockt.
Eigelb mit Zitronensaft und etwas heißer Sauce angleichen, den Topf vom Herd nehmen und die fertige Sauce nicht mehr kochen.
Die Sauce sofort durch ein feines Sieb passieren und vorsichtig mit einem kleinen Schuss Sahne glätten.
Die Vol-au-vent-Schalen werden durchweicht.
Die Schalen erst unmittelbar vor dem Servieren füllen und die Sauce bis zu einer sämigen Konsistenz einkochen.
Die gefüllten Schalen kurz ohne Deckel im heißen Ofen erwärmen und anschließend sofort servieren.
Die Champignons bleiben blass und wässrig.
Die Champignons in einer breiten Pfanne braten, bis ihre Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
Die Pilze bei stärkerer Hitze weiterbraten, bevor sie unter die Sauce gemischt werden.
Varianten
Vol-au-vent mit Kalb und Champignons
Für eine noch feinere, einheitliche Fleischeinlage wird das Hähnchen weggelassen und die Kalbsmenge erhöht.
Servieren und kombinieren
- Heiß als Vorspeise servieren: Die gefüllten Vol-au-vent sofort heiß mit aufgelegtem Deckel servieren. Eine kleine Portion pro Person eignet sich als eleganter Auftakt.
- Mit grünem Salat ergänzen: Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Frische und einen leichten Kontrast zur cremigen, warmen Füllung.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind ausdrücklich enthalten.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Binden der Sauce verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Mehl und fertige Vol-au-vent-Schalen sind nicht näher spezifiziert; glutenhaltiges Getreide kann enthalten sein.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Die Hähnchenwürfel im Fond vollständig durchgaren; das Fleisch darf im Kern nicht mehr glasig sein.
- Heiße Füllung servieren: Die Füllung heiß in die erwärmten Schalen geben und die heißen Schalen vorsichtig handhaben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich fertige Vol-au-vent-Schalen verwenden?
Ja. Die Rezeptur ist ausdrücklich auf fertige Schalen mit Deckeln ausgelegt. Sie werden vor dem Füllen im Backofen knusprig und heiß erwärmt.
Warum wird der Weißwein zuerst eingekocht?
Durch das Einkochen reduziert sich die Flüssigkeit, während das Aroma konzentrierter wird. Anschließend verbindet sich der Wein mit dem Fond zur Grundlage der Sauce.
Warum darf die Sauce nach dem Eigelb nicht mehr kochen?
Das Eigelb bindet die Sauce bei milder Restwärme. Starkes Kochen kann dazu führen, dass es stockt und die Sauce körnig wird.
Wann werden die Vol-au-vent-Schalen gefüllt?
Erst nach dem Erwärmen im Backofen und unmittelbar vor dem Servieren. Dadurch bleibt die Blätterteighülle möglichst knusprig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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